Di più il nostro organismo ci domanda idrati di carbone e grassi per alimentare le sorgenti delle sue energie, e cellulosa, questa materia che ai più
cucina
Pagina 006
È con questa certezza che io ho lavorato per voi, che ho studiato queste ricette (le dosi sono tutte calcolate per una famigliuola di quattro persone
cucina
Pagina 006
Guarnire. Circondare elegantemente le vivande di verdure, spicchi di limone ecc.
cucina
Pagina 007
Legare. Si dice di diversi ingredienti che si amalgamano in una sola massa: si legano, ad esempio, le minestre coi tuorli d’uovo, le salse con panna
cucina
Pagina 008
Mettete tutte le carni al fuoco con le verdure e il sale; coprite con due litri d’acqua fredda e fate cuocere piano cinque ore.
cucina
Pagina 011
N. B. Tutte le minestre e le zuppe di verdura diverranno più gustose se le completerete con qualche poco di buon estratto di carne.
cucina
Pagina 022
In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
cucina
Pagina 028
PER CONSERVARE LE UOVA.
cucina
Pagina 034
LE MACCHIE D’INCHIOSTRO SULLA SETA.
cucina
Pagina 034
Fate lessare cautamente le cervella e spellatele senza romperle: prendete uno stampo liscio, rotondo o rettangolare, bagnatene legger mente le pareti
cucina
Pagina 036
Passate al setaccio le acciughe ben nettate e le uova cotte sode e mescolatele alla ricotta lavorando energicamente col mestolo di legno, diluite il
cucina
Pagina 040
PER TOGLIERE LE MACCHIE DI FRUTTA.
cucina
Pagina 041
PER PULIRE LE STUOIE.
cucina
Pagina 054
Si fanno sciogliere le alici, ben nettate, in un poco d’olio bollente, si aggiungono le verdure finemente tritale, i capperi tagliuzzati, si diluisce
cucina
Pagina 057
Fate cuocere sode le uova, dividetele a metà, toglietene i tuorli e impastateli con un pugnello di mollica di pane che avrete fatta inzuppare nel
cucina
Pagina 065
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell’olio bollente
cucina
Pagina 066
Adoperate una metà del burro per rosolare le fette di pane e il resto per friggere le uova: sistemate le prime nel piatto di portata, appoggiate un
cucina
Pagina 067
Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
cucina
Pagina 070
Fate scottare in acqua salata i piselli, le patate e le carote tagliate a piccolissimi dadi; preparate una salsa bianca con la farina, 30 gr. di
cucina
Pagina 071
COME RENDERE INCOMBUSTIBILI LE STOFFE.
cucina
Pagina 073
Fate cuocere le triglie, che devono essere freschissime, in olio bollente, salandole a metà cottura; quando sono colorite da ambo le parti
cucina
Pagina 080
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell’uovo sbattuto insieme a qualche goccia d’olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
cucina
Pagina 088
Dopo aver convenientemente «purgato» le lumache, mettetele vive sulla graticola deponendo in ogni orifizio un po’ d’olio, sale, pepe e due gocce di
cucina
Pagina 088
PER PULIRE BENE LE BOTTIGLIE.
cucina
Pagina 089
COME RIPULIRE PERFETTAMENTE LE TENDE BIANCHE.
cucina
Pagina 089
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
cucina
Pagina 101
Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di
cucina
Pagina 112
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
cucina
Pagina 112
Infarinate le scaloppine e mettetele al fuoco quando il burro ha preso colore; quando la carne è dorata da ambo le parti togliete tutto l’unto
cucina
Pagina 114
e pepe. Toglietele poi e tenete al caldo: nell’unto rimasto in padella fate soffriggere le cipolle tritate, legate il sugo con un cucchiaio di farina
cucina
Pagina 122
Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro
cucina
Pagina 124
Fate bollire insieme per un quarto d’ora tutti questi ingredienti (non dimenticate che tra le erbe aromatiche il posto predominante deve essere
cucina
Pagina 127
Per frattaglie io intendo qui le zampe, i fianchi, il collo, le interiora: prendete quelle di un capriolo e di una lepre, fatele cuocere, dopo
cucina
Pagina 129
Lasciate frollare il tacchino, specialmente se è piuttosto grosso, non meno di due o tre giorni, riempitelo poi con le mele sbucciate e le patate
cucina
Pagina 141
Il collo, la testa, le ali e le interiora sono i pezzi generalmente intesi sotto il nome di frattaglie: tagliatele a pezzetti (fegato escluso) e
cucina
Pagina 143
PER UTILIZZARE LE RIMANENZE DEI PEZZI DI SAPONE.
cucina
Pagina 146
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale
cucina
Pagina 153
Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, aggiungete la cervella spellata e spezzettata e quando incomincia a soffriggere copritela con le uova che
cucina
Pagina 153
Scottate le animelle, i filoni e le cervella in acqua bollente per alcuni minuti, spellate e tagliate a grossi dadi; fate rosolare il burro, poi
cucina
Pagina 155
, condite di sale e pepe e servite caldo dopo aver legato le verdure con le uova frullate.
cucina
Pagina 160
Mozzate le punte ai carciofi ed eliminate le foglie esterne più dure, allargate le altre per condirle internamente di aglio e prezzemolo tritati
cucina
Pagina 163
Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
cucina
Pagina 196
Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di
cucina
Pagina 196
Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il miele bollente, le noci tritate, la scorza d’arancia a pezzetti, la farina e il lievito. Lavo rate la
cucina
Pagina 196
In campagna, come in città, il pullulamento degli insetti è soprattutto una piaga estiva: spesso bastano le mosche ed i moscerini, le zanzare e le
cucina
Pagina 197
Per distruggere le formiche le ricette sono numerose, troppo numerose forse, e la loro quantità sta a dimostrare la deficienza della loro qualità. Le
cucina
Pagina 198
Le mosche sono un altro dei più noiosi flagelli dell’umanità nella stagione estiva. La polvere di piretro è fra i rimedi maggiormente efficaci, una
cucina
Pagina 198
PER IMPERMEABILIZZARE LE STOFFE.
cucina
Pagina 213
PER TOGLIERE LE MACCHIE DI VINO.
cucina
Pagina 214
STUCCO A FREDDO PER LE FESSURE TRA PIETRA E PIETRA.
cucina
Pagina 214
Accademia della crusca
