sono non facilmente digeribili e possono piuttosto rappresentare l'eccezione nell'alimentazione quotidiana che la regola. Anche le alici e le sarde
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Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla
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Le carni braciate
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Le chenelle
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Esaurito l'esame delle varie specie di farcie, passeremo ora ad esaminare le varie preparazioni che con le farcie si possono ottenere, e che possono
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accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le
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Le caroline
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Minestra di lattuga con le fave.
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Vermicelli con le vongole,
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
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Maccheroni con le cipolle.
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Pasta con le sarde alla siciliana.
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Risotto con le seppie.
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Risotto con le animelle.
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Le barchette, le tartelette, le bouchées, i cannelloni, ecc., si guarniscono generalmente con una salsa besciamella ristretta, nella quale si
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Gli antipasti caldi sono piccole preparazioni, le quali, in un pranzo, seguono immediatamente le minestre e servono di transizione tra queste e i
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Sfogliatine con le alici.
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“ Rissoles” con la provatura e le alici.
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Le mele più adatte per questa frittura sono le ranette, ma potranno, essere adoperate anche altre qualità. Sbucciate dunque le mele, e con un vuota
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LE UOVA.
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Frittata con le aragoste.
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Uova al piatto con le patate.
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Risciacquate accuratamente le cozze e intanto mettete in una padella un poco d'olio e uno spicchio d'aglio. Quando l'aglio sarà colorito gettatelo
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Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle
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Come le nostre lettrici sanno, vengono dette «ciriole» delle piccole anguille del Tevere, le quali hanno in Roma ammiratori fanatici. Le abbonate non
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Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in
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La caille a le parfum fugace
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Si procede in tutto come si è detto sopra, solamente invece di aggiungere la salsa di pomodoro o il sugo di umido si insaporiscono le budelline con
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risultato infallibile. Provvedetevi, il che costituisce la cosa indispensabile, di patate così dette olandesi, le quali debbono essere ben mature, di
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Le patate "soufflées"
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Sparagi con le uova alla milanese.
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Per sei persone prendete tre cipolle, di quelle dette napolitane, le quali sono le più dolci. Calcoleremo mezza cipolla a persona, considerando
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Si tolgono via le prime bucce e si fanno cuocere le cipolle in abbondante acqua, per mezz'ora e più, fino a che siano ben cotte. Si scolano, si
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Le ghiacce.
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Il procedimento è identico, meno che adoperando le uova intere, restano eliminate le chiare montate. Questa ricetta, oltre all'essere eccellente è la
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Le famose ciambelle di “Preziosa".
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lo zucchero si alteri, quando farete bollire lo sciroppo per la terza volta, metteteci un paio di cucchiaiate di glucosio. Le castagne così preparate
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Budino freddo con le frutta.
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Le pesche Melba, creazione del maestro Augusto Escoffier, sono una specialità del Carlton Hotel di Londra, e figurano frequentemente nei menus di
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per collocarle nuovamente sul setaccio di seta. Portate il setaccio con le violette in luogo caldo e lasciate che le violette si asciughino
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E bene conservare le ciliege in quei vasi cilindrici di vetro col loro tappo smerigliato, e della capacità di uno o due litri. Stenderete prima le
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L'arte delle conserve è una delle più utili nell'economia domestica. E noi vorremmo che le nostre lettrici fossero delle manipolatrici instancabili
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bocca. Battete leggermente le bottiglie su uno strofinaccio ripiegato, affinchè i piselli assestandosi nella bottiglia, lascino meno vuoto possibile
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Conservazione umida. — Nella conservazione umida si cerca di rivestire le uova con un leggero intonaco allo scopo di ostruirne i pori. Questo genere
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Conservazione al latte. — Il prof. Maggiorani propone d'immergere le uova per tre o quattro mesi nel latte, al quale si sia aggiunto l'uno per cento
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possono ritirare le uova e porle all'aria; il guscio si dissecca, e le particelle saline assorbite impediscono all'aria di penetrare nell'interno. Si
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Le ulive.
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bagni le patate senza tuttavia traboccare dal bordo del setaccio. Si sciolgono bene con le mani le patate e di quando in quando si solleva il setaccio
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È inutile qui riaprire il dibattito se siano da preferirsi le piccole fragole di bosco o le grosse fragole di giardino. Squisite le une, squisite le
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Come si condiscono le fragole.
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Accademia della crusca
