quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà quindi cura che le carni cui vuolsi adoperare, o di
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Sono poco economici, poichè abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservi di poi: essi
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tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla.
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Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione, epperciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.
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bottiglie di vetro, le quali non riempirete affatto, ma lascierete vuoto il collo all'altezza di quattro dita. Badate che il brodo sia ben raffreddato
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avviso indispensabile per le zuppe
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Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape, ma non mettendo la ventresca.
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41. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse e queste unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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6. Guernitura di cavoli farciti al magro. — Levate le coste e le foghe verdi ad una testa di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
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7. Animelle o cervelle alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervelle od animelle, come s'è detto sopra N. 6, fate bollire un momento le
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come sopra N. 23 e servitele con salsa agretta come a N. 25(Vedi salse) e con fette di limone all'intorno. Se le intingete nell'uovo poi le panate e
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc., si fanno allo stesso modo.
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla
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lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti
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37. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 7 (Vedi composti), versatela in una
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello mortificate, tagliatele spesse un dito; levate loro le ossa e la
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1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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sottili, friggetele in padella di color biondo, aggiungetevi le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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possiate servirvene a fare sanguinacci e torte: sbollentate il porco, raschiandogli i peli finchè netto e bianco; sventratelo, serbate le budella che
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Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.
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ad un cervo, tagliate i pezzi destinati a servire, come (vedi disegno, tav. 3, del vitello) le coscie, le costolette,le lonze, le spalle; disossati
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1. Avviso. — Questi animali si cucinano quasi tutti allo stesso modo come il vitello; le loro carni, se uccisi dai 6 ai 20 mesi, sono un eccellente
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7. Costolette di cervo ai tartufi neri. — Tagliate 8 costolette di cervo spesse due dita, prive dai nervi e dagli ossicini; tagliate un po' le
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2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non
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testa e le gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e
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' di prezzemolo, 1 ettogramma di lardo, 10 foglie di salvia, un po' di sale e pepe triti; raccorciate le coscie, tagliatele la testa e le gambe
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8. Cigno braciaio in salsa piccante. - Il cigno si mortifica e si cucina come le anitre e le oche; fate cuocere un cigno come s'è detto sopra N. 2
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fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio bollente, gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e cotte non più rosse
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. - Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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lasciarla bollire, aggiungetevi 30 grammi di burro fresco, un po' di sale, pepe e spezie: aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti
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po' colorita d'ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, posta sul piatto versatele la salsa (Vedi N. 16, salse) e servitela
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le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), tagliatelo un po' per lungo vicino le reste della schiena e mettete nel
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1. INTRODUZIONE. - La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le
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159. Marzapani od amaretti piccoli. - Fate un preparato in ogni modo come s'è detto sopra N. 158, ma mettendo le amandorle metà dolci e metà amare
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lievito di birra, ma senza le scorze d'aranci e dei marzapani e resa più colante; levata alla stesso modo, formate col ferro le cialde come s'è detto
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249. Infusione tonica antiscorbutica. - Prendete della fumaria o delle piante o foglie verdi di crescione o delle punte di luppolini ovvero le une e
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Le amandorle verdi si fanno allo stesso modo.
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1° Filtro di tela, di cotone o di lana per le gelatine, sciroppi, sughi, brodi.
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse N. 2).
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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gamberi di mare o d'acqua dolce, i pesci senza scaglie, l'anguilla d'acqua dolce, le aringhe e le acciughe salate.
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Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.
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Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tramestare le salse.
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Accademia della crusca
