La famiglia delle salse è numerosa come le stelle del cielo e le arene del mare. Ho escluso qui, o quasi, quelle che si servono in salsiera per
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Balsamella con le cipolle.
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Le fette di pane rosolato stanno anche bene sotto la selvaggina arrosto e le uova o affrittellate o affogate. Tagliate a triangoli e messe ritte
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Le costolette alla milanese vogliono il pangrattato bianco. Col nero riescono meglio le minestrine in brodo.
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N. B. Per le minestre a base di pane V. Cap. II.
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Lesso fritto con le cipolle.
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Se le fette si prestano, potrete anche infarinarle e friggerle.
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Ammorsellato con gli scalogni e le erbucce.
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Le polpette.
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Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
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Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e
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Involgete le fette in carta oliata, così che il sugo non possa scappare e fate scaldare a fuoco dolce sulla gratella. Si possono involgere le fette
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Quasi tutte le carni si adattano a questa cucinatura.
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« Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro, non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
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Pulite bene le animelle e le cervella da ogni residuo di cucinatura precedente. Si mettono qui perchè quelle di vitello sono le migliori e le più
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Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
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le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
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Avanzi di maiale arrosto con le patate.
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Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina
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Possono però entrare nella categoria degli avanzi le teste e i colli che, se ripieni di sangue, coagulato colla bollitura, piacciono a molti, conditi
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Avanzi di pollo con le aringhe.
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Per fare le crocchette di carne avanzata, tritatela e per renderla più fine pestatela nel mortaio, aiutandovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Togliete la pelle e le spine agli avanzi del pesce e pestatene le carni. Sciogliete una cucchiaiata di farina nel burro, bagnate con crema o buon
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Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla
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Le sardine che vi rimangono nella scatola aperta, ammuffiscono e prendono cattivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così
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piccante e passerete a staccio fitto perchè non passi qualche osso. Avrete serbate le coscie, cui leverete le ossa e triterete alla grossezza di un
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Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro
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Altrettanto fate colle pesche, le susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.
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Scolate bene le scorzonere avanzate e rosolatele in casseruola con burro. Unitevi alcuni filetti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tutto
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Accade spesso che le mele o le pere in parte si guastino. Allora tagliate via la parte malata e della sana fate tante fettine regolari che disporrete
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Le barbabietole si servono cotte al forno, a fette, in insalata, o avvolte in pastella e fritte come le mele o le pere. Ma usandole in insalata sarà
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Così potrete trattare le rape, indolcendole con un pizzico di zucchero se sono troppo forti.
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Fate bollire il latte colla cioccolata per circa mezz'ora. Lavorate bene le chiare con lo zucchero e fate una crema, o in stampo o no, che cuocerete
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È una maniera tedesca di presentare dolci e vivande trite involte in una pasta che le avvolge come un budello il quale si arrotola in cerchio
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
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Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra
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Le torte.
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Di polenta. Anche qui procedete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmigiano grattato.
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Balsamella con le cipolle
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Balsamella con le cipolle
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Asticciuole le di polenta e formaggio
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Lesso fritto con le cipolle
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Le polpette
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Ammorsellato con gli scalogni e le erbucce
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le patate
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Avanzi di pollo con le aringhe
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Le torte
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Accademia della crusca
