1. Un vasetto di acido salicilico per conservare il latte, le carni, le marmellate e le composte ecc. ecc.
Pagina 013
Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
Pagina 013
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine
Pagina 021
3. Brodetto alla veneziana. — Prendete 1 chilogr. di pesce fino, scarpigne, anguille, cefali ecc. tutta roba di mare. Tagliate le teste e le code del
Pagina 106
Per friggere bene occorre una grande esperienza. Certi cibi, come le creme, le crocchette, le frittelle e, in genere, i fritti involti nell'uovo e
Pagina 145
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
Pagina 189
Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
Pagina 189
45. Le UOVa di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per
Pagina 197
Le animelle, cibo delicatissimo, sono le glandole del collo.
Pagina 279
I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
Pagina 338
Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
Pagina 346
Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
Pagina 346
I tordi, le tordele, le quaglie e tutti gli uccellini si servono interi.
Pagina 350
Potete allestire in questo modo anche gli uccelli più grossi, come itordi, le cesene, le calandre, le allodole, soltanto li vuoterete per sostituire
Pagina 369
Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
Pagina 372
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
Pagina 391
Prima di allestirle in qualunque maniera le marinerete alcuni minuti con acqua acidulata, poi le laverete bene, pulendole dalle fibrille sanguigne, e
Pagina 395
Le sardelle salate servono per l'allestimento di molti piatti di carne, per certe qualità d'insalata, per le salse ecc. ecc., sono più fine delle
Pagina 404
13. Le arselle (cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola Jacobaea). — Le arselle si mangiano come le ostriche crude e cotte.
Pagina 410
14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le
Pagina 411
„ A la maȋtre d'hôtel" con besciamella. Cotte le patate le taglierete a fette e le collocherete entro una besciamella piuttosto liquida, aggiungendo
Pagina 441
Le radici e le foglie di prezzemolo sono indispensabili per qualunque cucina.
Pagina 453
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
Pagina 462
Carote. Cotte che le abbiate nell'acqua tagliatele in forma di dischi, di filetti o di dadi. Le carote servono, in genere, d'ornamento alle altre
Pagina 480
Rape. L'insalata di rape non è molto usata perchè alquanto insipida. Certuni nondimeno l'aggradiscono. Cotte che abbiate le rape nell'acqua le
Pagina 481
Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di
Pagina 484
Lavorate il burro solo poi coi tuorli e collo zucchero, indi con le noci. Aggiungete da ultimo al composto le chiare a neve e le ciliege.
Pagina 518
Lo zabajone, le creme, la panna montata, le gelatine dolci, ecc. ecc.
Pagina 534
26. Le gramolate. — Le gramolate sono ancora più molli delle granite. Le gramolate ben riescite devono essere regolarmente granellose. Esse si
Pagina 574
Troverete nel loro relativo capitolo le minestre, i tramessi e i fritti ; in questo capitolo ho raccolto le torte, i biscotti ecc., più il pane e le
Pagina 585
2. Asticelle salate. — Come sopra, soltanto ometterete lo zucchero, e prima di collocare le asticelle nel forno le indorerete col tuorlo d'uovo
Pagina 598
Ingredienti : Per le pappardelle: uova intere 4, zucchero gr. 112, la quantità di farina che le ova assorbono.
Pagina 634
Gli agri, le acetose e gli sciroppi per le bibite.
Pagina 711
Le condizioni più importanti per allestire dei buoni sciroppi di frutta sono le seguenti:
Pagina 711
Procedimento. Come sopra. Le spezie e le scorze fine del limone le farete bollire in un sacchetto col vino e collo zucchero.
Pagina 719
Le composte da prepararsi al momento, la maniera di servire le frutta ecc. ecc.
Pagina 735
albicocche, le pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le sorbe e le nespole (queste due si fanno maturare nella paglia), le nespole del
Pagina 740
Le ciliege, le susine nere (a meno che non siano appena colte e non abbiano conservato la polverina caratteristica), le susine della regina (reines
Pagina 740
27. Maniera di servire le altre frutta. — i mandarini, i banani, le
Pagina 740
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
Pagina 741
N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo
Pagina 750
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano
Pagina 765
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le
Pagina 765
1. Modo di candire le frutta alla casalinga. — Mondate le albicocche, le pesche e le piccole pere con un coltellino, le susine coll'acqua bollente
Pagina 767
per Ottenere questo vi converrà escludere tanto le albicocche molli o troppo mature come le acerbe.
Pagina 768
Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
Pagina 801
Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
Pagina 816
12. Le verdure fresche. — Le radici si conservano immergendole nella sabbia asciutta; i cavoli, le verze, i broccoli ecc. si levano dall'orto colla
Pagina 818
16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più
Pagina 819
Allo stato attuale della legge, converrebbe adunque escludere dall'esercizio della professione di procuratore almeno le donne maritate. E come
Pagina 11221
Accademia della crusca
