Le zampe di due o tre polli.
cucina
Pagina 002
Dal nome si dovrebbe giudicare per la migliore di tutte le zuppe. Certamente si può collocare fra le più signorili, ma c’è esagerazione nel titolo.
cucina
Pagina 023
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille
cucina
Pagina 035
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
cucina
Pagina 038
Alle telline si possono sostituire le arselle. Per conservare alcun poco i molluschi a conchiglia bivalve, vanno tenuti in luogo fresco, legati assai
cucina
Pagina 041
Le seppie spellatele e sparatele per nettarle delle parti inservibili che sono l’osso, l’apparato della bocca, gli occhi e il tubo digerente. Mettete
cucina
Pagina 043
Crostini di acciughe. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi pestatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione e
cucina
Pagina 061
qualche bollore, poi levatelo aggiungendovi una o due acciughe pestate e agro di limone. Questa salsa può servire per le uova affogate, per le bistecche
cucina
Pagina 066
Le uova a bere fatele bollire due minuti, le uova sode dieci minuti, cominciando a contare dal momento che le gettate nell’acqua bollente: se vi
cucina
Pagina 072
Le uova per le frittate non è bene frullarle troppo: disfatele in una scodella colla forchetta e quando vedrete le chiare sciolte e immedesimate col
cucina
Pagina 072
100. Pastella per le fritture
cucina
Pagina 077
escretore nel duodeno. L’umor pancreatico di natura alcalina, vischioso come l’albumina, contribuisce con la bile, a sciogliere le sostanze alimentari; ma la
cucina
Pagina 083
legioni ove può far valere tutte le sue prodezze. Le grandi città, oltre all’esser sempre ben provvedute d’ogni grazia di Dio, hanno chi pensa a fornirvi
cucina
Pagina 112
Se le fate accuratamente possono benissimo figurare in qualunque pranzo.
cucina
Pagina 112
Le uova e la salsiccia messe insieme pare non si trovino in cattiva compagnia, come non vi si trova la carnesecca tagliata a dadi; se le prime sono
cucina
Pagina 115
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
cucina
Pagina 115
Fatto questo, rovesciate le coscie e le ali, già nude d’ossa, ritirandole all’interno e portate via tutti i tendini che trovate framezzo alla carne.
cucina
Pagina 124
Tagliategli il collo a metà, la punta delle ali e le zampe alla giuntura della coscia; poi, senza vuotarlo, apritelo lungo il dorso superficialmente
cucina
Pagina 124
Le animelle scottatele prima e spellatele se sono di bestia grossa.
cucina
Pagina 131
Quando le mandate in tavola togliete il filo con cui le avevate legate.
cucina
Pagina 142
Per me, che si ribellano al mio gusto, le lascio mangiare ai contadini; ma, poichè ad altri potrebbero non dispiacere, ve le descrivo.
cucina
Pagina 142
Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
cucina
Pagina 151
occorre. Le prime lasciatele intere, le seconde tagliatele a pezzi e sì le une che le altre infarinatele bene e mettetele a rosolare nel burro
cucina
Pagina 153
Frattanto avrete fatta una balsamella metà dose del N. 89 e tirate a cottura le rigaglie con burro, sale e una presina di pepe, annaffiandole con
cucina
Pagina 160
I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell’acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza
cucina
Pagina 166
gran peccato che fra le tante sue specie se ne trovino delle velenose, le quali solo un occhio esercitato e pratico può distinguere dalle innocue; una
cucina
Pagina 175
Nella stessa maniera si possono cucinare i finocchi tagliati a spicchi, le rape a dadi grossi, le patate e gli zucchini a spicchi, ma questi ultimi
cucina
Pagina 181
I broccoli di rapa non sono altro che le foglie o le messe delle rape, le quali soglionsi tagliare in cesto con un poco di rapa attaccata.
cucina
Pagina 195
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
cucina
Pagina 208
Quando le sogliole (Solea vulgaris) sono grosse meglio è cuocerle in gratella e condirle col lardo invece dell’olio: acquistano in questo modo un
cucina
Pagina 208
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca. Tanto le une che le altre mettetele al
cucina
Pagina 214
Prendete tinche grosse (nel mercato di Firenze vendonsi vive e sono, nella loro inferiorità fra i pesci, delle migliori), tagliate loro le pinne, la
cucina
Pagina 215
Una sola eccezione potrebbe farsi per le carni del fagiano e della beccaccia le quali, quando sono frolle, pare acquistino, oltre alla tenerezza, un
cucina
Pagina 227
Ungete lo stampo con burro diaccio, spolverizzatelo di farina comune e spargete in fondo al medesimo le dette mandorle sbucciate e tagliate a filetti
cucina
Pagina 241
Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e
cucina
Pagina 260
Festo pretende che sui fiori di questo legume siavi un segno lugubre e l’uso di offerire le fave ai morti fu una delle ragioni, a quanto si dice, per
cucina
Pagina 276
Le mandorle spellatele e seccatele al sole o al fuoco, poi tritatele finissime colla lunetta. Lavorate con un mestolo lo zucchero e le chiare per
cucina
Pagina 280
Via via che formate le dette pallottole ponetele sopra le ostie, o sopra pezzetti di carta, oppure in una teglia unta col burro e infarinata; ma a
cucina
Pagina 281
Lessate le patate (meglio sarebbe di cuocerle a vapore), sbucciatele e passatele dallo staccio quando sono ancora ben calde. Sbucciate e pestate
cucina
Pagina 285
Per iscioglier bene le mandorle nel composto non vi è altro mezzo che versare una porzione di questo sopra le medesime macinandole col pestello.
cucina
Pagina 288
La carta serve per impedire che le uve si attacchino allo stampo.
cucina
Pagina 302
Eccovi le dosi della crema: Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85.
cucina
Pagina 304
Mettete il latte al fuoco in una cazzaruola larga e mentre questo scalda, battete colla frusta le chiare che avrete già separate dai torli; ma
cucina
Pagina 313
Sbucciate le mele, tagliatele a quarti, levate via i semi e le loggie che li contengono e gettatele nell’acqua fresca in cui sia stato spremuto il
cucina
Pagina 320
In Romagna le famiglie benestanti e i contadini lo macellano in casa, circostanza in cui si sciala più dell’usato e i ragazzi fanno baldoria. Questa
cucina
Pagina 321
Se sono perine lasciatele intere col loro gambo; se sono pere grosse tagliatele a spicchi; ma sì le une che le altre via via che le sbucciate
cucina
Pagina 323
Strizzate le fragole in un pannolino per estrarne tutto il sugo.
cucina
Pagina 328
Se dopo un certo tempo le conserve vi fanno la muffa, sarà indizio certo di poca cottura: allora riparate col rimetterle al fuoco. Io le invecchio
cucina
Pagina 341
MANUALE PRATICO PER LE FAMIGLIE COMPILATO DA PELLEGRINO ARTUSI
cucina
Pagina III
Frattaglie. Tutte le interiora e le cose minute dell'animale macellato.
cucina
Pagina X
Accademia della crusca
