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importante che  le  padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse
importante che le padrone di casa e  le  cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne
che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere  le  diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse
distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per  le  diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto
che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne  le  denominazioni sotto le quali si vendono.
diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto  le  quali si vendono.
fate colle pesche,  le  susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.
fate colle pesche, le susine,  le  pere, le mele, le ciliegie ecc.
fate colle pesche, le susine, le pere,  le  mele, le ciliegie ecc.
fate colle pesche, le susine, le pere, le mele,  le  ciliegie ecc.
 Le  noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche
Le noci e  le  nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre
Le noci e le nocciòle fresche. —  Le  noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con
uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più a lungo  le  metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi le
le metterete sotterra alla profondità di 25 centim. Cosi  le  nocciòle. Per conservare le noci secche le metterete sui
profondità di 25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare  le  noci secche le metterete sui graticci in una camera
25 centim. Cosi le nocciòle. Per conservare le noci secche  le  metterete sui graticci in una camera arieggiata poi le
le metterete sui graticci in una camera arieggiata poi  le  riporrete in cassettine di legno.
 Le  qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono: le
qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono:  le  ranette, le nurche, le cerine, le limoncelle ed altre
di mele adatte per tal genere di dolce sono: le ranette,  le  nurche, le cerine, le limoncelle ed altre simili.
adatte per tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche,  le  cerine, le limoncelle ed altre simili.
tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche, le cerine,  le  limoncelle ed altre simili.
allestite  le  composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli
frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi,  le  chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le
che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette,  le  mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole
prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle,  le  pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i
gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche,  le  albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le
le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine,  le  piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di
le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri,  le  cotogne, la scorza di melone, e per 1’ ornamento le bacche
cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1’ ornamento  le  bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse
e per 1’ ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno,  le  lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la
selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono  le  gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le
si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze,  le  beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie,  le  sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le lodole ed
le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi,  le  viscardine, le lodole ed altri piccoli selvatici fini.
le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine,  le  lodole ed altri piccoli selvatici fini.
 Le  principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le
principali parti del pollame sono il collo,  le  due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più
principali parti del pollame sono il collo, le due ali,  le  due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti
il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame;  le  parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il
il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono  le  ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le
le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito  le  cosce.
quanto alle cerase ed alle marene  le  leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di
l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato,  le  impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e le
piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e  le  imboraggerete, le farete friggere e le spolverizzarete con
un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete,  le  farete friggere e le spolverizzarete con zucchero.
le impanerete e le imboraggerete, le farete friggere e  le  spolverizzarete con zucchero.
tutte  le  specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però
fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono:  le  sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie, le
si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli,  le  sogliole, le triglie, le anguille ed i guatti gialli.
sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole,  le  triglie, le anguille ed i guatti gialli.
le sardelle, i sardoni, i naselli, le sogliole, le triglie,  le  anguille ed i guatti gialli.
pinoli si possono sostituire  le  mandorle e le nocciole, anche le noci.
pinoli si possono sostituire le mandorle e  le  nocciole, anche le noci.
si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche  le  noci.
citato  le  frutta più semplici a conservarsi, perchè per molte altre
più semplici a conservarsi, perchè per molte altre come  le  regine claudie, le mandorle verdi, le fragole, ecc. occorre
conservarsi, perchè per molte altre come le regine claudie,  le  mandorle verdi, le fragole, ecc. occorre molta pratica ed
per molte altre come le regine claudie, le mandorle verdi,  le  fragole, ecc. occorre molta pratica ed esperienza, e le
le fragole, ecc. occorre molta pratica ed esperienza, e  le  signore si porrebbero a rischio di sciupare ogni cosa.
 Le  lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le
lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni  le  digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per
cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà.  Le  stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e
con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare  le  lumache sono l'autunno e la primavera.
anche farle in altra maniera, cioè pulirete  le  ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare,
anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali,  le  flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le
in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete,  le  disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le
ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare,  le  inlarderete e le farete cuocere in una cassarola o tortiera
le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e  le  farete cuocere in una cassarola o tortiera con un letto ad
in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e  le  servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al
modo di preparare il ripieno, cioè  le  animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le
modo di preparare il ripieno, cioè le animelle,  le  creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i
modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste,  le  ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi
le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini,  le  matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.
 Le  zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le
zampine dei piccioni giovani sono rosee,  le  penne sotto le ali leggerissime.
zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto  le  ali leggerissime.
aver ben pulite  le  vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le
aver ben pulite le vostre tinche,  le  farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con
le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e  le  servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto
salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto per  le  trote.
aver ben pulite  le  tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete
aver ben pulite le tinche,  le  farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con
ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e  le  servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto
piccante, procedendo in tutto come fu già detto sopra per  le  trote.
 le  pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del
le pernici,  le  beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i
i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e  le  cosce, e della beccaccia le cosce.
bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia  le  cosce.
 Le  patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a
appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte  le  mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa
tavola dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere  le  patate, le più semplici sono le preferibili.
dei re. Infinite ricette vi sono per cuocere le patate,  le  più semplici sono le preferibili.
ricette vi sono per cuocere le patate, le più semplici sono  le  preferibili.
 le  pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le
le pere, i fichi, i kaki,  le  lazzerole, i chichingeri, le sorbe e le nespole (queste due
le pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri,  le  sorbe e le nespole (queste due si fanno maturare nella
i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le sorbe e  le  nespole (queste due si fanno maturare nella paglia), le
e le nespole (queste due si fanno maturare nella paglia),  le  nespole del Giappone si servono frammezzate di foglie
del Giappone si servono frammezzate di foglie verdi.  Le  pesche mondate sono buone col vino, specie coi vini fini, e
si taglia la pasta,  le  si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno
si taglia la pasta, le si dà forma di brioches,  le  quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le
le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora  le  piccole; proporzionalmente alla grandezza, le più grandi.
per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla grandezza,  le  più grandi.
 Le  bevande dolci, gli alimenti mucilaginosi e di natura
mucilaginosi e di natura rinfrescativa, i consumati,  le  gelatine di giovani animali, in generale le carni poco
i consumati, le gelatine di giovani animali, in generale  le  carni poco cotte, il riso, le fecole del sagù, le poltiche
giovani animali, in generale le carni poco cotte, il riso,  le  fecole del sagù, le poltiche e le paste, la cioccolata
generale le carni poco cotte, il riso, le fecole del sagù,  le  poltiche e le paste, la cioccolata senza droghe, i bagni
poco cotte, il riso, le fecole del sagù, le poltiche e  le  paste, la cioccolata senza droghe, i bagni frequenti, un
giugno ci regala i lamponi,  le  fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie
giugno ci regala i lamponi, le fragole,  le  ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina.
i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte  le  varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle,
ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina.  Le  pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.
 Le  più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A
più belle,  le  più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo;
più belle, le più sode marene,  le  metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con
belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò,  le  lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di
metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con  le  forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta, le
le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di carta,  le  lascio distese, per qualche ora, al sole. Quando sono bene
più squisite queste frittelle lasciando  le  mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero
nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso  le  farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina
cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare,  le  immergerete in una pastina composta semplicemente di acqua
in una pastina composta semplicemente di acqua e farina, e  le  friggerete come le altre.
semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come  le  altre.
conservano nello stesso modo delle ciriege  le  altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli
stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come  le  pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli
delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche,  le  albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente
specialmente dell’uva galletta e di altre uve scelte).  Le  pesche e le albicocche però conviene tagliarle a quarti
dell’uva galletta e di altre uve scelte). Le pesche e  le  albicocche però conviene tagliarle a quarti privandole del
—  Le  susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora
— Le susine,  le  pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori
— Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e  le  fragole fanno ancora gli onori della tavola.
aver ben pulite  le  vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le
aver ben pulite le vostre tinche,  le  farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con
le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e  le  servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto
salsa piccante, procedendo in tutto come già fu detto per  le  trote (num. 484).
convitato  le  spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le
convitato le spruzza di limone,  le  asperge leggermente di pepe, e le prende, per mangiarle,
le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e  le  prende, per mangiarle, con apposito forchettina, detta
con apposito forchettina, detta forchettina da ostriche.  Le  ostriche per digerirle bene non bisogna ingoiarle
 le  prugne si possono preparare pure come le albicocche; ma
le prugne si possono preparare pure come  le  albicocche; ma senza aggiungere le mandorle dei loro
preparare pure come le albicocche; ma senza aggiungere  le  mandorle dei loro noccioli.
e Selvaggina volatile.  Le  parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad
volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi  le  più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e
pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono  le  ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta le
più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e  le  cosce. Nei pranzi di etichetta le carcasse si fanno portar
sono le ali, il petto e le cosce. Nei pranzi di etichetta  le  carcasse si fanno portar via sur un piatto a parte, giacchè
Uova bazzotte. —  Le  uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti
Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se  le  cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo.
— Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come  le  precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al
come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se  le  metterete al fuoco nell'acqua bollente vi occorreranno 5-6
vi occorreranno 5-6 m., nell'acqua tiepida m. 3-3 ½, se  le  lascierete sull'angolo del fornello m. 7-8.
 Le  pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e
pernici e  le  beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di
giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e  le  zampe pure gialle.
ne condiscono  le  paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode,
ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso,  le  insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate,  le  uova sode, i legumi ed altre vivande.
 Le  sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche
hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone  le  confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la
non poche persone le confondono anzi con queste: se non che  le  acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e le sardine
non che le acciughe hanno la schiena di colore azzurro, e  le  sardine l’hanno verdastra; inoltre le acciughe sono d’una
di colore azzurro, e le sardine l’hanno verdastra; inoltre  le  acciughe sono d’una forma più sottile, mentre le sardine
inoltre le acciughe sono d’una forma più sottile, mentre  le  sardine sono relativamente di corpo più largo. Ciò diciamo
dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono  le  sardine per acciughe, perchè queste ultime essendo pesce
queste ultime essendo pesce più fine costano più care che  le  altre.
volete dunque seguire  le  orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi
volete dunque seguire le orme mie... comperate  le  triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi
per rosse triglie dei piccoli barboni rossi); tagliate loro  le  pinne; togliete le squame e le interiora; lavatele;
piccoli barboni rossi); tagliate loro le pinne; togliete  le  squame e le interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con
rossi); tagliate loro le pinne; togliete le squame e  le  interiora; lavatele; scolatele; asciugatele con un panno;
più squisite queste frittelle lasciando  le  mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e
ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso  le  farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina
cannella in polvere. In tal caso le farete poi sgocciolare,  le  immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e
in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e  le  friggerete come le altre.
semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come  le  altre.
aprano  le  sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le
aprano le sardelle e si tolgano loro  le  teste, le lische e le interiora, si salino e si passino
aprano le sardelle e si tolgano loro le teste,  le  lische e le interiora, si salino e si passino nella farina,
aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e  le  interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e
è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità.  Le  mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle
frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi,  le  albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità di
ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche,  le  pesche, insieme alle abbondanti qualità di susine, vengono
alle abbondanti qualità di susine, vengono a rinforzare  le  indebolite ciliege.
ho tolto, ad ogni pesca, ciò ch’era... prudente togliere;  le  ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto; le ho messe in
togliere; le ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto;  le  ho messe in una casseruola; le ho coperte appena appena
lavate sotto al rubinetto; le ho messe in una casseruola;  le  ho coperte appena appena d’acqua;le ho fatte bollire per 15
appena appena d’acqua;le ho fatte bollire per 15 minuti; e  le  ho lasciate infine raffreddare.
 le  mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo
le mandorle senza sbucciarle, grattugiate  le  nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr.
fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi  le  nocciuole, le chiare battute a neve, il resto dello
caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le nocciuole,  le  chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine le
le chiare battute a neve, il resto dello zucchero e infine  le  mandorle. Fate cuocere in forno a mucchietti appoggiando
di conservare  le  carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le
di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia,  le  verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure,  le  frutta fresche e altre derrate alimentari.
Un vasetto di acido salicilico per conservare il latte,  le  carni, le marmellate e le composte ecc. ecc.
di acido salicilico per conservare il latte, le carni,  le  marmellate e le composte ecc. ecc.
per conservare il latte, le carni, le marmellate e  le  composte ecc. ecc.
diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare  le  cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili, le
si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette,  le  pernici giovani ed altri simili volatili, le salsiccie e i
le cotelette, le pernici giovani ed altri simili volatili,  le  salsiccie e i piccoli salsicciotti, le cosce d'oca o cose
simili volatili, le salsiccie e i piccoli salsicciotti,  le  cosce d'oca o cose simili. Generalmente parlando, tutti i
simili. Generalmente parlando, tutti i condimenti, tutte  le  preparazioni, tutte le manipolazioni usate nelle famiglie
parlando, tutti i condimenti, tutte le preparazioni, tutte  le  manipolazioni usate nelle famiglie pei legumi secchi,
massima già adottata dagli esperti cucinieri di tutte  le  nazioni.
 LE  PIÙ UTILI E LE PIÙ FACILI
PIÙ UTILI E  LE  PIÙ FACILI
salare  le  aringhe e le sardine
salare le aringhe e  le  sardine
 Le  arselle (cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola
(cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola Jacobaea). —  Le  arselle si mangiano come le ostriche crude e cotte.
pellegrino). (Vola Jacobaea). — Le arselle si mangiano come  le  ostriche crude e cotte.
convitato  le  spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le
convitato le spruzza di limone,  le  asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con
le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e  le  prende per mangiarle con apposita forchettina, detta
nel gusto di chi  le  allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per
scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra  le  verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di salsa
come fra gli acetini, i generi diversi di salsa mayonnaise,  le  erbe trite, le uova sode, le code di gambero, i filetti di
i generi diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite,  le  uova sode, le code di gambero, i filetti di salmone, di
diversi di salsa mayonnaise, le erbe trite, le uova sode,  le  code di gambero, i filetti di salmone, di acciuga, di
 le  salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o
quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi,  le  ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le
le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite  le  vivande, ce le fanno anche più digeribili.
quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce  le  fanno anche più digeribili.

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