Tritate le mandorle senza sbucciarle, grattugiate le nocciuole dopo averle abbrustolite; fate caramellare 80 gr. di zucchero, aggiungetevi le
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Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
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Allora si taglia la pasta, le si dà forma di brioches, le quali si dorano e si fanno cuocere, per mezz'ora le piccole; proporzionalmente alla
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Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad
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Ottobre. — Le susine, le pesche, i fichi, l'uva e le fragole fanno ancora gli onori della tavola.
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Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità
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Le lumache costituiscono un cibo calmante, benchè taluni le digeriscono con difficoltà. Le stagioni propizie per mangiare le lumache sono l'autunno e
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Ma le prugne si possono preparare pure come le albicocche; ma senza aggiungere le mandorle dei loro noccioli.
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Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende, per mangiarle, con apposito forchettina, detta forchettina da
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Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.
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LE PIÙ UTILI E LE PIÙ FACILI
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Le qualità di mele adatte per tal genere di dolce sono: le ranette, le nurche, le cerine, le limoncelle ed altre simili.
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Ho citato le frutta più semplici a conservarsi, perchè per molte altre come le regine claudie, le mandorle verdi, le fragole, ecc. occorre molta
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Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Le sardine hanno molta analogia colle acciughe, e non poche persone le confondono anzi con queste: se non che le acciughe hanno la schiena di colore
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Ciascun convitato le spruzza di limone, le asperge leggermente di pepe, e le prende per mangiarle con apposita forchettina, detta forchetta da
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Per salare le aringhe e le sardine
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Le patate appartengono a quei cibi gustosi che appaiono a tutte le mense, tanto all’umile desco del povero, come alla sontuosa tavola dei re
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Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le noci.
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già
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Si conservano nello stesso modo delle ciriege le altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell'uva (quelli specialmente dell
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Altrettanto fate colle pesche, le susine, le pere, le mele, le ciliegie ecc.
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Se ne condiscono le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande.
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Dopo aver ben pulite le tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come fu già detto
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Quasi tutte le specie di pesci si adattano ad essere fritti; quelli però che comunemente si preferiscono sono: le sardelle, i sardoni, i naselli, le
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Si aprano le sardelle e si tolgano loro le teste, le lische e le interiora, si salino e si passino nella farina, nell'uovo e nel pane grattugiato
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Le bevande dolci, gli alimenti mucilaginosi e di natura rinfrescativa, i consumati, le gelatine di giovani animali, in generale le carni poco cotte
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E’ importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e
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1. Un vasetto di acido salicilico per conservare il latte, le carni, le marmellate e le composte ecc. ecc.
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Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine
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3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po' più a lungo. Se le metterete al fuoco nell'acqua
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
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13. Le arselle (cappe sante, conchiglie da pellegrino). (Vola Jacobaea). — Le arselle si mangiano come le ostriche crude e cotte.
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Sta nel gusto di chi le allestisce lo scegliere i migliori ingredienti per guernirle, tanto fra le verdure, come fra gli acetini, i generi diversi di
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albicocche, le pere, i fichi, i kaki, le lazzerole, i chichingeri, le sorbe e le nespole (queste due si fanno maturare nella paglia), le nespole del
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Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.
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16. Le noci e le nocciòle fresche. — Le noci si mantengono fresche due tre settimane coprendole con uno strofinaccio bagnato. Volendo conservarle più
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Potrete anche farle in altra maniera, cioè pulirete le ali, le flamberete, le disosserete e, e farete sbiancare, le inlarderete e le farete cuocere
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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In quanto alle cerase ed alle marene le leverete l’osso ed il piccollo, gli metterete un poco di cedrato, le impanerete e le imboraggerete, le farete
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Se volete dunque seguire le orme mie... comperate le triglie (attente che gli occhi siano lustri, i corpi sodi e, soprattuto, che non vi gabellino
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Dunque, appena a casa, ho tolto, ad ogni pesca, ciò ch’era... prudente togliere; le ho, poi, tutte lavate sotto al rubinetto; le ho messe in una
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Le più belle, le più sode marene, le metto SOTTO SPIRITO. A ciò, le lavo; taglio a ciascuna con le forbici, due terzi di picciolo; e, su fogli di
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Si possono altresì preparare con questa i guernimenti dei diversi piatti: si può farne, uso per guernire o mascherare le cotelette, le pernici
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Accademia della crusca
