Prendete un baccalà, già bene ammollato; staccatene tutta la carne o polpa e le lische, facendo attenzione di non intaccare o lacerare la pelle
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un coltellino, ma badando di non lacerare l'esterno. Naturalmente rimarranno le ossa dell'unghia che non si possono togliere. Per sei piedi di maiale
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con un pennello la si ungerà di tanto in tanto con olio. Nel voltarla si abbia cura di non lacerare la pelle.
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, ma bensì di sollevare una branchia ed introdurre un dito nell'interno in modo da estrarre le interiora senza lacerare il pesce. Per far questo però
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di non lacerare; si mozzano il collo, la prima giuntura dell’ala e della coscia; della parte superiore dell’ala e delle cosce si distaccano la carne
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Accademia della crusca
