1. Maniera di fare il brodo colla carne. — Se volete che il brodo diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se gradite invece
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Come la cuochina tale la cucina.
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radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete (la varietà delle specie
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2. Maniera di cuocere la pasta. — La pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell’acqua bollente salata, in un recipiente largo, e
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43. Farinata di ceci. — Stemperate bene in una catinella la farina di ceci coll’acqua in modo da formare un intriso che lasci un leggerissimo velo
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1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
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8. Polenta arrostita. — La polenta fresca si arrostisce a fette nel burro o nello strutto bollenti, la polenta rafferma invece per questo scopo si
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Sotto la bianca cenere sta la brace ardente.
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Durante la bollitura schiumerete con diligenza il brodo, senza portar via il grasso che si leva più tardi e si ripone, mentre la schiuma è roba di
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13. Lingua di manzo. — La lingua fresca non è molto gustosa o per lo meno ha bisogno di troppe manipolazioni per pigliare un sapore gradevole. La
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Si può cuocere arrosto tanto il petto come la spalla, la coscia e la lombata di vitello. Il petto e la lombata, essendo più grassi, abbisognano d’una
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La roba sta con chi la sa tenere.
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92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell’acqua, adagio. Quando si può
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99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N. 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
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Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena
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107. Lepre arrosto. — Quando la lepre è bene spellata, avrete cura di levarne diligentemente le pelletiche con un coltellino fine senza guastare la
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Quando la polenta è cotta, la salsiccia si trova bell’e pronta colla verdura.
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13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili
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La santoreggia dà molto sapore ai fagioli ed è bene aggiungervene due tre ramicelli durante la cottura.
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Collo zucchero. La maniera migliore di preparare le rape è la seguente:
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, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il
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fatela tenere strettamente da un’altra persona, applicate un grosso strofinaccio vicino al taglio e stirando con le due mani verso la coda rovesciatene la
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A tutti i calamari, grandi e piccoli, prima di cucinarli si strizzano fuori gli occhi, si leva la borsetta dell’inchiostro e la penna, specie di
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La farina di frumento per i piatti dolci necessita che sia fine se non finissima. Per le torte e per i budini la prenderete sempre di prima qualità.
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Chi la misura la dura.
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di buon latte bollente. Stendete la metà del composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele tagliate a fettine sottili, più un
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, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia comeinsegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro fuso, distendetevi regolarmente
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50. Torta di zucca barucca o marina. — Cuocete la zucca al forno sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr. (polpa senza
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Chi mangia la torta del comune la paga in piazza.
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Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col latte necessario e lasciatele fermentare: quando il composto è abbondantemente
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La farina. — La farina, se è di fresco macinata, si stende su una tovaglia in luogo arieggiato, trascorso qualche giorno si ripone nell’apposita
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La pigrizia è la chiave della povertà.
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Cipolla (La)
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Cioccolata (La)
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Cicoria (La)
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Fava (La)
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Melanzana (La)
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Lattuga (La)
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Pastinaca (La)
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Polenta (La)
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Polenta (La)
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Cipolla (La)
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Fava (La)
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Melanzana (La)
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Cicoria (La)
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Lattuga (La)
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Pastinaca (La)
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la marmellata
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la cioccolata
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Cioccolata (La)
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Accademia della crusca
