Battere a neve. Si dice delle chiare d’uovo che separate cautamente dal tuorlo si battono con la frusta o la forchetta fino a ridurle una massa densa
cucina
Pagina 007
Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
cucina
Pagina 008
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 010
Lavorate la farina d’orzo con un po’ di brodo freddo, allungatela poi gradatamente con la necessaria quantità di brodo caldo, cuocete per un quarto d
cucina
Pagina 013
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 016
Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
cucina
Pagina 019
Fate rosolare nell’olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a
cucina
Pagina 021
Fate sulla spianatoia un monticello con la farina e gli spinaci lessati, strizzati, passati al setaccio, impastate con le uova, sale e se occorre un
cucina
Pagina 027
. Passate la ricotta al setaccio, impastatela con due tuorli d’uovo, la metà del burro battuto a schiuma, la farina, e allungate con una tazzina di panna
cucina
Pagina 031
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 034
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 041
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 054
Si lavorano i tuorli d’uovo in un pentolino insieme all’olio, poi si mette al fuoco; quando la maionnese incomincia a fumare si aggiunge la senape
cucina
Pagina 055
Si fa assorbire la farina dal burro (la farina non deve però prendere colore), si allunga la salsa bianca con un poco di brodo o di acqua tiepida; si
cucina
Pagina 057
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
cucina
Pagina 058
Si mettono in una piccola casseruola i due tuorli d’uovo con un cucchiaio d’acqua fredda; si pone la casseruola in una più grande in cui sia dell
cucina
Pagina 061
Con la farina, il burro e il latte si prepara una balsamella piuttosto densa a cui si aggiunge la cipolla che si sarà cotta in pochissima acqua fino
cucina
Pagina 062
battere la miscela con la frusta. Quando il burro sarà completamente fuso e la salsa convenientemente rassodata, toglierla dal fuoco e versarla in
cucina
Pagina 062
Preparare una salsa balsamella, aggiungervi la panna ed un egual volume di gelatina di carne; portare su fuoco molto basso, lasciar fon dere
cucina
Pagina 063
, versati poco alla volta, l’aceto e la senape. Condite con una buona quantità di sale e pepe, aggraziate con un mezzo cucchiaino di zucchero e mettete la
cucina
Pagina 064
Fate cuocere, prima di tutto, i piselli con la cipolla tritata fine, la pancetta a dadini, olio e burro e la salsa di pomodori che aggiungerete
cucina
Pagina 073
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 073
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 089
Con la lunga permanenza nelle bottiglie, il vino lascia sulle pareti di esse un deposito di tartaro. È difficile pulire le bottiglie usando la catena
cucina
Pagina 090
Per togliere la ruggine dai ferri da stiro e dagli oggetti di acciaio si strofini la parte arrugginita con un batuffolo di lana bagnato in una
cucina
Pagina 090
CONTRO LA RUGGINE.
cucina
Pagina 090
La carne di manzo è forse quella maggiormente usata nella nostra cucina: bollito, bistecche, controfiletto, stufato, sono sempre pietanze sane
cucina
Pagina 091
Lardellate la carne e fatela rosolare in padella col resto del lardo e la cipolla tritata, bagnate con brodo o acqua calda, aggiungete noce moscata
cucina
Pagina 095
Scottate a metà la lingua in acqua salata, spellatela, steccatela con una metà del lardo, bagnatela con un poco d’olio, conditela di sale e pepe e
cucina
Pagina 103
Più bianca, più tenera, più delicata di quella di manzo la carne di vitello è, se pur meno nutriente, assai più facilmente digeribile, molto adatta
cucina
Pagina 104
Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata fine, condite di sale e pochissimo peperoncino, spruzzate d’aceto, poi aggiungete la carne tagliata
cucina
Pagina 106
Fatevi tagliare la noce a forma di tasca che riempirete con la carne di maiale e la pancetta finemente tritate mescolate a un poco di mollica di pane
cucina
Pagina 108
Steccate la carne con una metà del lardo e fatela rosolare con l’altra metà pestata fine. Condite di sale e pepe e quando la carne avrà preso da ogni
cucina
Pagina 108
Battete la lombata e mettetela in una terrina con un poco d’olio, una cipolla tritata, sale, pepe, prezzemolo, succo di limone, lasciandola marinare
cucina
Pagina 119
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure
cucina
Pagina 126
Tagliate la carne a fette, battetele forte, conditele di sale e pepe e fa tele rapidamente rosolare in un poco di burro; toglietele, e nell’unto
cucina
Pagina 128
Togliete la pelle alla carne, strofinatela con sale fino, steccatela con lardelli sottili conditi di pepe e mettetela al fuoco bagnata d’olio con una
cucina
Pagina 128
Fate frollare due giorni la lepre a pezzi nella salsa all’aceto di cui vi ho dato più sopra la ricetta; tagliate la pancetta a piccoli dadi, tritate
cucina
Pagina 129
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 146
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è
cucina
Pagina 148
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 158
una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie
cucina
Pagina 161
Battete il burro a schiuma, aggiungete un tuorlo, lo zucchero, il succo di un limone e infine la fecola. Lavorate delicatamente la pasta sulla
cucina
Pagina 195
Lavorate le uova con lo zucchero, aggiungete il miele bollente, le noci tritate, la scorza d’arancia a pezzetti, la farina e il lievito. Lavo rate la
cucina
Pagina 196
CONSIGLI PER LA MASSAIA
cucina
Pagina 197
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d’acqua o di latte e mettete la
cucina
Pagina 207
LA SETTIMANA DEGLI OSPITI
cucina
Pagina 207
Un altro flagello la di cui intrusione, sia pure momentanea, può venire anche là dove regna la pulizia più scrupolosa sono le pulci, la di cui
cucina
Pagina 213
Ci si serve di un pezzo di gomma lacca e di una lama di coltello arroventata, con la quale ci si industria di far penetrare nella fenditura del marmo
cucina
Pagina 214
LA SETTIMANA DELLA FAMIGLIA
cucina
Pagina 215
Accademia della crusca
