solamente fare del buon brodo, ma si presta anche dopo cotto ad essere preparato in molti modi, ma la spalla ed il petto, la falsa costa, la spuntatura di
cucina
Pagina 011
Dopo esaurita la prima, farne una seconda, così la prima non si dissecca.
cucina
Pagina 044
Si divide la pasta preparata in tante pallottole della grandezza di un grosso uovo di tacchino; si allarga sulla palma della mano riducendola di fine
cucina
Pagina 079
Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
cucina
Pagina 088
Venuto il momento di servirla, la infarinerete, la metterete nell'uova sbattute e la friggerete.
cucina
Pagina 094
di quando in quando finché bolle, ed allora la coprirete e la lascerete cuocere.
cucina
Pagina 094
Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno, la ricopriva più tosto abbondantemente di alghe
cucina
Pagina 122
Appena cotta la spigola le toglieva la copertura e la metteva in tavola accompagnata da spicchi di limone. È semplice e di profumo delizioso.
cucina
Pagina 123
La cottura varia secondo la sua grossezza, ma in genere un'arigusta di mezzo kg. deve bollire almeno un quarto d'ora.
cucina
Pagina 127
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po' dell'olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
cucina
Pagina 132
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell'olio a sinistra, versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese.
cucina
Pagina 159
I tagli da preferirsi sono: la copertina di costa, la spuntatura di lombo, il petto, la fracosta, la spalla, Vi è chi ama la pezza, cioè la parte più
cucina
Pagina 164
Questo bollito sì può anche condire con la salsa di rafano, con la salsa maionese, ecc.
cucina
Pagina 167
La proporzione del pane è circa la metà della quantità della carne.
cucina
Pagina 180
Quando vi accorgete che il vitello è cotto, togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare ogni cosa, tenendo però la casseruola coperta.
cucina
Pagina 192
Poi mettete il pollo a pancia sotto, e con un coltellino tagliente fategli nel mezzo del dorso un'incisione fino alla coda, poi, sempre scartando la
cucina
Pagina 213
La gelatina per la galantina
cucina
Pagina 217
Se durante la cottura la salsa si restringesse soverchio la verrete bagnando con un pochino d'acqua o di brodo, ma poco. Alcuni non mettono l'aglio e
cucina
Pagina 222
Nettate bene le interiora della beccaccia, togliendone le budella terrose e fatele cuocere dentro la sostanza in cui ha cotto la beccaccia
cucina
Pagina 225
Collocate la casseruola sul fuoco agitando col mestolo e levando di tanto tanto la casseruola dal fuoco, quando la crema comincerà a rapprendersi
cucina
Pagina 232
Spalmate la superficie d'uovo sbattuto, spolverizzate su del pan grattato e finite con metterci qua e là delle sottilissime fettoline di burro.
cucina
Pagina 239
Levate poi dal petto quell'osso che comunemente chiamasi forcina, e ciò per facilitare la riempitura. È una operazione facilissima e che si fa col
cucina
Pagina 247
Questa ghiotta pietanza i buoni siciliani la mangiano tanto calda che fredda e la chiamano: Cacoccioli in tianu.
cucina
Pagina 277
Completate l'insieme spalmandovi su tutta la superfice il resto della besciamella e preparate la seguente dose di pasta che dovrà chiudere il
cucina
Pagina 279
Ponete la catina in un luogo appena tiepido, fino all'indomani. La mattina seguente sbattete un pò la pasta e ricopritela di nuovo.
cucina
Pagina 349
La sera della vigilia di far le frittelle prenderete dal fornaio le 4 pagnottelle di pasta cruda. Porrete poi in una catinella abbastanza grande la
cucina
Pagina 349
Poi se mai la pasta si fosse un pò attaccata nel fondo della casseruola, la metterete in un'altra.
cucina
Pagina 356
Continuate la cottura e quando la panna sarà assorbita ed il riso ben cotto, ponete il riso in una catinella, grattateci su la buccia di una
cucina
Pagina 359
Adagiate la frittata sul piatto, aspargetela di zucchero vainigliato, e versate tutto attorno ad essa la salsa di fragole preparata.
cucina
Pagina 378
Sciogliete man mano tutto ciò con mezzo litro di buon latte, unite al composto un pezzo di scorza d limone fresco (che dopo cotta la crema
cucina
Pagina 395
Intanto terrete la gelatina tuffata bene in acqua fresca per circa 20 minuti, e dopo la sgocciolerete e la porrete a liquefare con mezzo decilitro
cucina
Pagina 406
Allora si pone la casseruola sul fuoco moderato, vi si aggiunge lo zucchero e la vainiglia e si agita piano piano ogni cosa con un mestolo
cucina
Pagina 409
Ungete di burro una teglia quadra, distendete la metà della pasta e ricopritene la teglia formandone un rettangolo dello spessore di una moneta da
cucina
Pagina 424
Raschiate sui tuorli la buccia di un pò di limone o di arancio (oppure potrete aromatizzare la pasta con un pizzico di cannella in polvere o di
cucina
Pagina 428
Terminata questa prima operazione si procede alla seconda, è cioè, dopo pochi minuti che il lievito è al suo posto, collocate sulla tavola la farina
cucina
Pagina 433
I pasticcieri preparano abitualmente il briozzo la sera, rompono la pasta la mattina prestissimo per averla pronta in mattinata; in caso di bisogno
cucina
Pagina 434
N. B. — La vera dose di questa focaccio è quella suddescritta, ma volendo si può fare senza la farina di mandorle, ma con una dose di pasta frolla
cucina
Pagina 441
Fate cadere la pasta su dei fogli di carta bianca ben netta (reggendo la parte inferiore della saccoccia con la sinistra e premendo con la destra
cucina
Pagina 445
Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
cucina
Pagina 445
La mano sinistra non deve fare altro che sostenere il sacchetto, mentre la destra deve esercitare una giusta pressione per formare i gusci, i quali
cucina
Pagina 456
Si poggia la pizza col suo disco di carta sopra una teglia di ferro, la si lascia lievitare almeno altre 3 ore, quindi si inforna in un forno di
cucina
Pagina 464
N. B. — La pasta bisogna prepararla la sera per adoperarla la mattina.
cucina
Pagina 472
Intengerete la punta di un coltello nel miele, poi la tufferete in acqua fresca e gettando con forza su un marmo la parte mielosa si deve spezzare
cucina
Pagina 476
N. B. — Tutte le suddette ghiaccie sono consigliate come le più adatte per le famiglie data la facilità di eseguirle, omettiamo quelle adatte ai soli
cucina
Pagina 488
Frattanto bisogna ricoprire la catinella con un panno umido a più doppi, onde impedire che l'aria penetri ed asciughi la ghiaccia rimasta. La
cucina
Pagina 489
Volendo, la vainiglia la potete mettere nel latte che serve a stemperare la mandorle, e per maggior facilitazione si può ungere leggermente lo stampo
cucina
Pagina 495
Scorzettate in questo composto la superficie verde di un limone fresco senza la parte bianca e spremeteci dentro il sugo del medesimo.
cucina
Pagina 506
Quando la salsetta si è alquanto ristretta, rovesciate pian piano la composta in un piatto concavo e ponete in tavola.
cucina
Pagina 513
Indi la poltiglia rimasta nel canavaccio la rimetterete nel mortaio, e la ripesterete con altro terzo dell'acqua, indi premerete di nuovo la
cucina
Pagina 542
Fruntumate la cannella, grattugiate la noce moscata, unite i garofani e mettete il tutto in infusione in un quarto di litro di spirito. Nello spirito
cucina
Pagina 547