La gelatina
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La frittura
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La pastella
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Preparazione della panata: La panata, come il nome stesso indica, non è altro che della mollica di pane la quale serve a dar© consistenza al composto
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nell'acqua bollente. Dopo pochi minuti tiratelo su, potendo così verificare se la farcia si è ri-stretta al punto giusto e se il condimento non difetta
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Le proporzioni e il procedimento sono uguali a quelli descritti per la farcia di pollo. Naturalmente in luogo di carne di pollame di adopererà del
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Identiche dosi e identico procedimento. Per la farcia di selvaggina bisognerà tener presente che ove si ottenesse un grado eccessivo di densità, la
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Pestate nel mortaio la carne, condita con sale e pepe, aggiungendo di quando in quando un pochino di chiara d'uovo. Quando la carne sarà ben pestata
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La stracciatella.
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soffriggere della cipolla nell'olio o nello strutto finchè abbia preso un color biondo, la toglierete via con la cucchiaia bucata e metterete ad insaporire la
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Uno degli elementi indispensabili per la pasta con le sarde è la finocchiella selvatica, che si raccoglie sui prati, e che talvolta si trova anche da
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In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
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La Bouillabaisse marsigliese.
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[immagine e didascalia: Tenendo ferma la sogliola con una mano, tirar via, con l’altra, la pelle]
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[immagine e didascalia: La presente figura mostra chiaramente come, dopo aver tolta la pelle alla sogliola, se ne possono ricavare i filetti ]
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chilogrammo netto di carne di merluzzo freschissimo. Diciamo peso netto perchè il mezzo chilogrammo va pesato con la sola carne, senza più traccia di pelle o
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sul quale avrete stropicciato un po' d'aglio. Legate la carne per mantenerla in forma, spolverizzatela di sale, pepe e spezie e mettetela in una
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Prendete la metà di una testina di vitello, risciacquatela generosamente, passatela sulla fiamma per toglier via qualche residuo di peli, e
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animale non merita davvero... Le più importanti razze e varietà di ovini esteri sono: la Razza Leicester, detta Razza Dishley, la Razza New Kent, la Razza
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Scegliete una bella pollastrina giovane e grassoccia, nettatela, bruciacchiatene la peluria, risciacquatela e mettetela in una casseruola in cui vada
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Dopo aver spellato la milza, la si taglia in fette, e per eccesso di precauzione, si fanno su queste fette dei tagli in lungo e in largo in modo da
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Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via
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Deponete la galantina così preparata in una casseruola ovale, ricopritela di acqua e poi aggiungete nel recipiente una cipolla, con un chiodo di
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Trascorsa l'ora e mezzo di lentissima ebollizione, tirate fuori la galantina, appoggiatela su un piatto grande e lasciatela così, senza svolgerla dal
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Stendete allora la rete sul tavolo, versate la farcia nella terrina dove ci sono i dadi di carne, prosciutto, ecc., e con un cucchiaio — o quel che
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bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta
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La maionese.
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maccheroni — è la maionese. La cosa è difficile a spiegarsi: sarà forse l'effetto dei varii colori armonizzanti col manto giallastro della salsa, sarà il
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La riuscita dipende da varie cause, che possono riassumersi in due punti principali. La scelta della qualità della patata e l'abbondanza della
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Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la
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date i due ultimi e definitivi giri. E la pasta sfogliata è pronta. Questa operazione metodica dei giri ha per scopo di distribuire il burro
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La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque
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limone tagliata sottilmente, in modo che non contenga la parte bianca, e mettete la casseruola sul fuoco, non tralasciando mai di mescolare. Dopo
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Le ghiaccie sono quei rivestimenti a base di zucchero, che servono per decorare torte, pezzi grossi di pasticceria, pasticcini e petits fours. La più
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Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva abbastanza bene, anche dopo qualche tempo, la sua freschezza.
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La vera torta del paradiso è una nota specialità di un pasticciere dell'alta Italia. Crediamo di far cosa grata alle lettrici di questo volume
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Mettete le uova intere, i rossi e la vainiglia in un piccolo caldaio con lo zucchero. Portate il caldaio su un po' di brace e con una frusta in filo
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Delle raccomandazioni, a maggior chiarimento della ricetta. Siccome la pasta di questi biscotti è molto morbida, per maneggiarla, stenderla ecc. vi
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Eliminando il rhum e servendo la frittata eseguita come sopra ma senza fiamma, avrete invece la omelette à la confiture.
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fuori del fuoco e coprite la casseruola affinchè il latte possa ben profumarsi di vainiglia. Più semplicemente potrete profumare il latte, senza farlo
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un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un
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Dopo pochi minuti di bollore si prova la cottura dello zucchero e quando si otterrà una specie di pallottolina morbida, sarà arrivato al punto giusto
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Come le materie albuminose di cui la carne si spoglia, turbano la limpidità del brodo, così questa schiuma di frutti, che è anche materia albuminosa
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Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una
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Una marmellata poco comune è quella di pomodoro, la quale, non ostante la diffidenza che può ispirare, è buonissima. Prendete dei pomodori
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Questa essenza potrete farla in due modi: o con la vainiglia naturale o con la vainiglia artificiale o vainiglina. Se adoperate la vainiglia naturale
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Occorrono dei piccoli tours de main che non sono alla portata di tutti: come quello di servire con la sola mano destra (mentre con la sinistra si
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Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
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La «Chantilly» si può ottenere in casa con discreta facilità. L'importante è procurarsi del fiore di latte. Avendo del latte munto di fresco, lo si
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La "Chantilly".
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Accademia della crusca
