I vini si servono come si è detto per la la tavola.
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La larghezza della tavola sarà di due metri circa (V. tavola 5a); la distanza tra un convitato e l'altro sarà di circa mezzo metro; la tavola
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La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa a darne una a ciascun convitato.
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Si pensi ad adoperare ciò che meglio provvede la stagione; sebbene per via del vapore si trovi quasi sempre in ogni stagione pesci, frutta e verdure
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Grande colezione o déjeûner à la fourchette.
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, lombata, spalla.
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1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
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6. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cocomeri all'aceto, la macedoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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buone, nettatele, tritatele e friggetele colle cipolle come la coratella e finite come avete fatto per la medesima.
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7. Zuppa di coratella (mazzagretto). — Prendete una mezza coratella di vitello, lavatela bene in acqua calda, fatela cuocere con acqua e sale che la
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di fromento, ma volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochetto la farina
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La béchamélle fatta con fior di latte o latte.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio
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Preparate, cuocete tenere e condite la qualità delle paste che volete come sopra N. 21, ridotte un po' spesse, versatele in uno stampo ben unto di
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13. Frittura di costolette di pesci alla borghese. — Sventrate, lavate il pesce che volete adoperare, staccatene la carne dalle reste passando il
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, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con la sua grassa trita quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua, versatevi
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VACCA. — La vacca o giovenca si acconcia come il bue ed in generale la lor carne è secca e difficile a digerirsi; danno un buon brodo, ma con un po
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37. Intingolo di vitello. — Prendete 1 chilogramma della carne di vitello la parte che desiderate, o spalla, o collo, o pettrina; tagliatela a pezzi
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. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' riscaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso
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po'; ma questo si fa quando la carne vuolsi lessare o stufare. La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si
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5. Agnello in tre maniere (Épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli la pettrina e fatela cuocere come si è detto sopra a N. 4
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14. Pasticcio caldo di cervo. — Fate una preparazione di carne di cervo, o daino, o camoscio come A N. 23 (Vedi freddi); tagliate la carne più o meno
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La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
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15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di
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1. Introduzione. — La cacciagione grossa appena uccisa, levatele le budelle ed il gozzo, mettete nel ventre della carta asciugante, eccetto alle
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12. Della pernice e sue diverse specie. — la pernice detta volgarmente gaia è la più grossa, di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la
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INTRODUZIONE. - La volaglia è molto usata in cucina atteso la bontà e finezza delle sue carni bianche; si cucina in diverse maniere, è facile a
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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. - Uccidete la volaglia tagliandole l'arteria sotto il collo, levatele le budella, il gozzo
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risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
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36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
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44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come
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48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare
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Avrete una testuggine, tagliatele le gambe e la testa, gettatela in acqua abbondante e tiepida, cambiando l'acqua finchè non getti più sangue
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11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
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48. Tonno fresco sulla gratella in salsa alla maître d'hôtel. - Il tonno, pesce di mare che viene assai grosso, abbonda nel Mediterraneo; la sua
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nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la
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46. Delle patate, loro qualità, e vari modi di cucinarle. - La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce
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11. Testa di maiale o di cinghiale farcita. - Sbollentate e rendete bianca una testa di porco o di cinghiale, disossatela senza guastarle la pelle
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. Prendete 4 ettogrammi di coscia di vitello, sgrassata, un po' battuta, posta in un tegamino di terra con la sua grassa trita o burro, un po' di carota
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36. Anguilla o trota farcita fredda con gelatina. - Prendete un'anguilla d'un chilogramma levatele la pelle, tagliatele la testa e le natatoie
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5° Per guernire la galantina.
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, 8 uova intere, un po' di cannella o limone, un pizzico di sale, impastate il tutto ben liscio, posto entro la siringa col buco dello stampo a forma
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Potete farli al cioccolato ponendo 30 grammi di cioccolato trito a cuocere colla semola, oppure al caffè o limone, potete pure variarne la forma, o
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214. Composta di castagne (marroni). - Levate la scorza ad 1 chilogramma di castagne (marroni); poste in tegame sul fuoco, coperte d'acqua, un po' di
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3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
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4. Modo di conservare la carne nell'acqua. — Disossate un po' la carne che volete conservare; legata con filo spago, ponetela in un tegame di terra
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La zuppa alla tedesca (Vedi N. 54) cuocetela nel brodo fatto come al N. 6, del brodo; finitela e servitela come prima. — La purée alla reine di
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Carne. — Le seguenti parti di qualunque animale, cioè : la cotenna o pelle, la testa, i piedi, il fegato, la coradella, le cervella, le animelle, i
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Bislessare, lessare, bollire alquanto la carne od altro nell'acqua.
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Accademia della crusca
