In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
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La carpa (o regina) é anche un buon pesce d’acqua dolce, ma le sue carni sono variamente stimate. Il luccio, ad eccezione di quello che vive nelle
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Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
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Quando ciò avverrà, ossia che vedete la gelatina chiara apparire negli interstizi dell’uovo coagulato versatela subito su una salvietta che avrete
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Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
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Un signore marchegiano ci comunicò la seguente ricetta per preparare una buona minestra di brodo di pesce secondo l’uso del suo paese. Qualcuno
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Infinite sono le specie di pesce con cui si può comporre la zuppa alla marinara, ma naturalmente non è necessario che vi siano tutte; cinque, sei o
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Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.
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[immagine: una sogliola]LA SOGLIOLA
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Per la besciamella vi regolerete presso a poco così:
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Modo di fare la panata:
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[immagine: una razza]LA RAZZA
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La cottura varia secondo la loro grossezza, ma in genere un’arigusta di mezzo kg. deve bollire circa un quarto d’ora.
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rinomatissima per la famosa
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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La maggior parte dei siciliani la mangiano sulla gratella preparata in questo modo:
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LA MURENA
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La murena è il terrore dei pescatori, perchè le sue morsicature sono terribili. La murena è della famiglia dell’anguilla, però più grossa, più lunga
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Si chiude la pignatta col suo coperchio, si otturano gl’interstizi del coperchio con un po’ di pasta molle fatta con uovo e farina e si fa cuocere
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
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Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino
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LA SPIGOLA
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Appena cotta la spigola le toglieva la copertura,
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
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La tinca vive di preferenza nelle acqua stagnanti a fondo melmoso e le sue carni sono discretamente apprezzate nell’Alta Italia, la si preferisce
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LA TROTA
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LA TINCA
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Anzi, quando raramente c’è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
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Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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La caratteristica di queste sarde è che debbono
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La carne del tonno, per la sua grevezza ed oleosità somiglia molto alla carne del maiale, ragione per cui chi non ha uno stomaco perfetto farà bene
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Il Cefalo o Muggine è un eccellente pesce, ma non adatto certamente agli stomachi delicati, la sua digeribilità è maggiore o minore secondo ne è la
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Da poco tempo in qua, fra la non indifferente quantità di pesce che la Francia ed altre nazioni inviano sul mercato di Roma, vi sono dei grossi
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Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
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LA LAMPREDA
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Frattanto avrete preparata la seguente salsa besciamella.
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Bisogna raschiare bene la superficie del luccio da tutte le parti, mozzarne le pinne, e vuotarne bene il ventre. Gettatene via le interiora, perchè
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Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
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Tutto il restante del busto, cioè la parte ossea la spezzerete in pezzi piccoli.
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Dopo disponete la caponatina su un piatto tondo, dandogli la forma di cupola che liscierete con una spatolina.
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Mettete la casseruola sul fuoco, col coperchio, e saltellate man mano le vongole perchè sentano tutte uguale calore. Quando tutte le vongole saranno
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Modo di fare la pastella
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Bisogna dunque sciogliere la farina il più sollecitamente possibile, e lavorarla appena il necessario per evitare che la pastella divenga elastica ed
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Altro modo di fare la pastella
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L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
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Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
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Accademia della crusca
