47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo
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Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli
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126. Zuppa di cicoria. — Cotta la cicoria nell'acqua salata, la spremerete, la taglierete finamente colla mezzaluna o, se più v'aggrada, a listarelle
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13. Polenta. — Tutte le cuoche sanno fare la polenta ma poche la fanno bene. Condizione indispensabile per la buona riuscita è prima di tutto la
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19. Gli stessi quadratini col ripieno. — Preparata che abbiate la pasta del numero antecedente e tirata la sfoglia, spalmatene la metà con della
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La pasta deve gonfiarsi molto, perciò la farete riposare almeno un'ora.
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Maneggiate la sera antecedente il burro a parte, secondo la regola.
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12. Crosta di riso. — Vi sono maniere diverse di preparare la crosta di riso; la più facile è la seguente:
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La lingua deve bollire almeno 5 ore nell'acqua semplice. A metà cottura le leverete diligentemente la pelle, prima di servirla la taglierete a
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Tre ore dopo compiuta la cottura, aprite la terrina, levate via la cotica di lardo, le erbe e gli aromi, premete un pochino il composto, versatevi il
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In queste marinate potete conservare la lepre anche 15 giorni e più secondo la stagione.
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bollita, passata allo staccio, e mescolata coi fegatini d'una lepre ridotti in poltiglia, potrete poi allestire un arrosto simulante la selvaggina
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La schiena e la coscia del capriolo e del camoscio si tagliano come quelle del montone ecc. — La stessa regola valga per il cinghiale. CAPITOLO
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spada e il pesce San Pietro, le sogliole, l'orata, la passerina, la razza ecc. ecc. ; ai pesci d'acqua dolce : il pesce persico, il carpione, la tinca
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Rombo lesso. Secondo la regola, aggiungendo al courtbouillon qualche cucchiaio di panna. (Per cuocere il rombo lesso vi occorrerà l'apposita rombiera
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Storione allo spiedo. Secondo la regola. Storione ai forno. Secondo la regola,
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Branzino lesso al ,, bleu. " Secondo la regola. Prima di servirlo gli leverete con destrezza la spina, lasciandogli la coda e la testa e
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Costolette di pesce San Pietro. Come quelle di vitello. Nei grandi mercati si vendono bell'e pronte, perchè la costoletta è la forma più solita con
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10. La razza o arzilla (Raia chivata). — La razza è un pesce di forma romboidale, depressa, che ha delle larghe pinne carnose, la bocca guernita di
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14. La triglia maggiore (Mullus surmuletus) e la triglia minore
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Carpione lesso. Col courtbouillon secondo la regola. Carpione al ,, bleu ". Secondo la regola. Carpione in tegghia. Secondo la regola. Carpione
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8. La Seppia (Sepia officinalis). — Alle seppie conviene levare il guscio, la pelle e la borsetta dell'inchiostro. Esse si ammanniscono d'altronde
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1. La lontra (Lutra vulgaris). — Siccome la lontra, quadrupede anfibio, rapace e voracissimo, vive di soli pesci, si considera come cibo di magro. La
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39. I piselli secchi. — I piselli disseccati, tanto la qualità verde come la gialla s'impiegano generalmente per la minestra; essi possono fornire
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52. La scorzonera (Scorsonera hispanica) e la scorzobianca (Tragopogon pratensis). — Le radici di queste due piante che si levano dalla terra, la
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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A
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Intanto avrete fatto bollire la pelle, la testa e la spina nell'acqua con due scalogni e qualche erba odorosa, come timo e maggiorana.
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Cuocete la frittata come indica la precedente ricetta, spalmatela con qualche marmellata, ripiegatela, servitela spolverizzata di zucchero. Potete
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Lavorate a lungo il burro prima solo poi coi tuorli, lo zucchero e la cioccolata, senza stancarvi, aggiungetevi quindi le mandorle, la farina e le
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Lavorate il burro solo prima, poi coi tuorli e collo zucchero, unitevi quindi la panna e la farina, cuocete secondo la regola.
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Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i
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della gelatina secondo la precedente ricetta e preparate anche la seguente gelatina d'alchermes :
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Preparata la sorbettiera secondo la regola, versatevi il composto, ma invece di girare continuamente la manovella, datele soltanto alcuni giri lenti
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La crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa e leggera.
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3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate
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Procedimento. Sbattete i tuorli con lo zucchero sulla cenere calda o entro una catinella collocata nell'acqua calda, con la scorza di limone che
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Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero finchè il composto è schiumoso, aggiungetevi poi il rhum, la vaniglina, gli albumi a neve, la farina
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Procedimento. Dimenate i rossi d'uovo con lo zucchero e la scorza di limone (se l'avete prescelta) finchè il composto è schiumoso, aggiungete poi gli
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, unitevi poi il rhum, la farina, la vaniglina e infine gli albumi a neve. Forno moderato. Coprite la torta con la glace al rhum.
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90. Torta alla viennese. — Come la precedente, soltanto farete due bei dischi grandi e, messovi un ripieno di crema (vedi sopra), spalmerete la torta
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NB. La pasta frolla deve sempre riposare mezz'ora, ma si può farla anche la sera per la mattina tenendola in luogo fresco o sul ghiaccio bene involta
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dal fornello, apritelo e con grande rapidità e destrezza rotolate la cialda di color dorato sull'apposito cilindro di legno o di metallo. Continuate
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55. Marmellate dense di frutta a uso di dolcetti. — Per questi dolcetti vi serviranno a preferenza la persicata, la cotognata e la marmellata densa
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Condizioni essenziali per fare delle buone composte sono la freschezza, la perfezione e il giusto grado di maturità delle frutta, la qualità dello
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fresco, levandogli la buccia, la polpa verde, i semi e la parte molle interna. Tagliatelo a fettine lunghe e piuttosto grosse e versategli sopra un litro
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50. Zucca (Cucurbita pepo). — Per ottenere delle buone composte vi converrà procurarvi delle zucche mangerecce finissime, come la zucca santa, la
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Procedimento. Mettete la vaniglia a pezzetti nello spirito e lo zucchero nell'acqua, dopo 3 giorni uniteli e aggiungete anche la panna. Lasciate in
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La Kölner Hausfrauenzeitung indica per la conservazione delle uova la ricetta seguente:
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salare tutta la carne di majale, ma ciò che usa conservare comunemente è la pancetta per coNdire verdure ecc. ecc., e la lombata (carré), parte delle
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Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
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Accademia della crusca
