cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della
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trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l'accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali.
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I vermicelli non devono essere troppo cotti, ma al dente come si dice nell'Alta Italia, o pronti come dicono a Napoli. Farete un intingolo con funghi
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
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La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma
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La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A
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Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza
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Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male
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I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie
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Quanto poi alla caccia da pelo più facilmente accessibile (coniglio, lepre ecc.) osservo che il coniglio una volta in Italia si mangiava poco o nulla
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con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate
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Noi in Italia traduciamo spesso così il soufflés francese, ma, se dovessi dire, nè la parola francese, nè la traduzione italiana mi finiscono, perchè
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Accademia della crusca
