Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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— dell’acqua invece di brodo.
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Il risotto semplice si prepara con burro fresco ed acqua salata, invece che con brodo, e molto formaggio. Per migliorare il risotto magro serve
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tagliato anche il lardo conficcato nella carne. Talvolta invece di lardellare si lega attorno al petto e le coscie del giovane pollame selvatico delle
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Oppure invece del gries si fanno rinvenire delle briciole, mestandovi i gnocchetti che s’imbandiscono subito.
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Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
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Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
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Arrosto al latte. Un pezzo di vitello salato si scotta con fior di latte bollente invece di grasso, lasciandolo arrostire finchè sarà rosolato; nell
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In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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un po’ d’acqua, indi avvolti nel pan grattugiato (pag. 6) oppure: invece che nell’uovo e pan grattugiato s’avvolgono i pezzi nella farina da panare
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volte l’acqua durante la cottura; se invece fosse stata troppo poco tempo nel sale, s’aggiunge all’acqua parte della salamoia. Trinciata a pezzi la
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caldi sono i pezzi sugosi, punta di petto ecc. e freddi invece quelli del cuor di coscetto e della culatta. Il coppino (la carne grassa e sugosa del
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, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale
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, per farne una salsa alquanto densa, che poi si versa sulla carne dell'aragosta. Invece del senape si può prendere dell'aceto d'estragone e fin'erbe
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l'impasto si prende del lardo invece che del burro cotto, facendovi prima ingiallire della cipolla, e si servono poi queste frittate con insalata
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
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formandone una polpettina che si mette a bollire nel brodo. Qualora fosse troppo ferma, s’aggiungono alla massa delle “semmel” inzuppate, se invece
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burro e cosparsa di zucchero, la si mette per 1/2 ora al forno piuttosto caldo. Fatta cuocere a calore moderato, la spuma invece di gonfiarsi
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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giuoco, intagliandolo a pezzi a metà cottura. Invece di guarnirlo con frutta puossi spargere al disopra dello zucchero con delle mandorle trite.
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La s’impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
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Confezionate all'aroma di vaniglia si prende, invece del succo di limone, liquore di vaniglia o delle fragole appena spremute.
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caramelli al caffè si scioglie lo zucchero con del caffè nero filtrato, invece che coll’acqua. Di aranci e limoni si aggiunge più tardi lo zucchero
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Per riversare le gelatine vedi pag. 36. Quando la forma non sia stata diguazzata nell’acqua fredda, ma invece spalmata con olio di mandorle fresco
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, e sempre di più nell’estate che d’inverno, di più se congelate nell’acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che
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ci vuole per la preparazione del caffè; il liquido depositato s’adopera invece dell’acqua pura. Si lascia il caffè nella macchina, se la è di
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poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure
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Pel pane di segala e patate si prende 1/2 chilogramma di queste lessate e passate, e comino invece d'anice, amalgamati alla precedente massa.
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lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
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Volendo salare carne di maiale o quella di bue è preferibile di sommergerla in una salamoia, invece che di soffregarla col sale, la carne resistendo
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
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bianche invece quello del ribes rosso. Questi e simili frutti si cuociono da 10 a 15 minuti.
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po’ di lardo o d’ammollirli con del brodo grasso bollente, invece che con acqua. Per minestre o purée si prendono piuttosto piselli scorzati e
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del burro. Destinati a cuocersi nel brodo, i fini e freschi piselli s’immergono nell’acqua satura di sale invece che di zucchero, asciugandoli poi come
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I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
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arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa
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, per poterle più tardi separare facilmente da ogni pezzo. Per evitare che si stacchino dei minuti ossicini, invece di fendere le ossa, possonsi
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rimpiazzandosi con altre ricolme. Qualora vuolsi servire una qualità migliore, la si presenti al pospasto. Se invece vi sono dei vini a scelta, il domestico ha
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maggior sicurezza di prenderne col cucchiaio invece che colla mano. Quanto più a lungo va cotta una vivanda, specialmente se spesso vi si aggiunge
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friggendo ne assorba meno grasso e sia più croccante. Egualmente si fa questa pasta con acqua o vino zuccherato invece che col latte. Per tramenare la
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preferirsi la carne stagionata, per la preparazione di brodo invece la carne macellata da poco. La buona carne è scura e grassa; quella chiara proviene da
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III. Con lenticchie. Per la zuppa di pollame selvatico invece di castagne si aggiungono lenticchie passate oppure la farina di lenticchie di “Knorr.”
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