Nelle nazioni più progredite della nostra, la Cucina è la Pasticceria sono tenute in alta considerazione, ed in Austria, in Svizzera, in Germania, in
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Il riso in cagnoni non è che risotto cotto in modo diverso da tutti gli altri.
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Prendete 6 carciofi, levategli le prime foglie dure e mondateli in maniera da levar bene tutte le parti dure; tagliateli poi in piccoli spicchi e
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Tagliate le seppie in listarelle sottili e tenetele in disparte.
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Togliete la buccia alle patate, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, lavatele due volte in acqua fresca e fatele cuocere in acqua.
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Il secondo metodo (ed anche migliore) consiste col mettere i pezzi di pane in una catinella, gettarvi su dell'acqua bollente in abbondanza, e
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Con un coltellino od un temperino molto tagliente praticate una incisione profonda in uno dei fianchi del pane in modo che si estenda in tutta la sua
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Mischiarli bene e giunto il momento di friggerli, s'infarinano, poi si sfarinano in cribbio o crivello che sia, e si gettano in una catinella in cui
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi si lava in acqua pulita e lo si mette a sgocciolare in un cribbio.
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In mancanza di pomodori freschi si può adoperare un mezzo litro di pomodoro in scatola o un paio di once di conserva rossa in barile.
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In mancanza di pomodori freschi supplite o con mezzo litro di pomodoro in scatola o con 70 gr. di conserva nera diluita in acqua bollente.
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Mettetele in bagno un’ oretta in mezzo litro di acqua fredda, poi spremeteli, nettateli e serbateli per scaldarli in ultimo con un poco di sugo, e
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Per cuocere lo zampone lo si deve dissalare in acqua fresca (1) tenendovelo per alcune ore, poi si arrotola strettamente in un solido panno di bucato
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Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorono in maniera che possano spurgarsi e dissanguarsi per più di mezz'ora, poi
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Un quarto d’ora dopo toglietele la salvietta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed attorcigliatela nuovamente alla galantina, rilegandola
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Un pollo si arrostisce in mezz'ora, un piccione in venti minuti, una tacchina mezzana, oppure un cappone in 45 minuti, un pezzo di vitella di un Kg
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Volendo cuocerli in forno, potrete per maggiore comodità, infilzarli in più stecchini di legno (o di canna) e potrete così più facilmente accomodarli
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Fettate delle patate lesse e ponetele in una insalatiera, aggiungete loro dei filetti di alici, una cipolla tagliata in fette sottilissime, lavata e
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Sfrondate gli spinaci, lavateli più volte e poi metteteli in un recipiente piuttosto spazioso, in cui vi sia mezzo centimetro di acqua in ebollizione
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Pronte che avrete le zucche, mettete a bollire del buon aceto (1), in quantità sufficiente da ricoprire perfettamente le zucche; aggiungendo in esso
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Ciò fatto si slarga un po' il centro e vi si introduce un po' di sale misto con pepe, e si collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro
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Quando tutti i pezzi saranno mondati, lavateli in più acque e poi metteteli in una casseruola in cui l'acqua possa ricoprirli, aggiungete del sale e
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Lessate 800 gr. di patate come di consueto, sbucciatele e tagliatele in fette o in tocchetti.
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Tagliatela in tutta la loro lunghezza in fette delle spessore di mezzo centimetro, per poi ritagliarle in pezzetti quadrati; aspergetele
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Fate rosolare il pesto in un tegame, poi aggiungetegli un pò di pomodoro, in pezzetti o in salsa, e quando il pomodoro sarà bene insaporito ponete
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In una tortiera si fanno degli strati alternati di tartufi affettati e di formaggio parmigiano, pure in fette, mettendo in ogni strato sale, pepe ed
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Devono bollire 5 minuti e mezzo, poi si mettono in acqua fresca, si sgusciano piano e si rimettono in caldo in acqua e sale.
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Disponete poi queste fette di ricotta in un piatto in cui vi possano stare in una sola fila e tenetele in caldo alla stufa.
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Poi ogni frittata la taglierete in due, e quindi la ritaglierete in fette traversali di un centim. scarso di larghezza, simile ai pezzi della
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Montate i sei bianchi, uniteli con garbo e gentilezza alla massa, e poi versate tutto in un piatto da soufflé in porcellana o in metallo, seminate
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N. B. — E'preferibile friggerle in una casseruola larga oppure ovale, anzichè in una padella usuale.
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Bisogna mischiare con garbo e delicatezza il composto, e poi si versa in uno stampo a soffiato in metallo od in terraglia (dopo averlo unto di burro
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Si prende una pagnotta di pane soffice e di qualità fina, oppure un pane detto in cassetta, gli si le va bene la crosta dapertutto, poi si taglia in
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Mettere in una catina 125 gr. di zucchero in polvere e 2 uova, lavorare in tutto, aggiungere 30 gr. di farina e sciogliere con mezzo litro di latte
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Gelatine in vino bianco o di champagne in bicchieri
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Versate il composto in uno stampo preferibilmente in alluminio, e lasciatelo cinque o sei ore almeno nell'acqua corrente od in un posto freddo.
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Questa prima pasta che ha preso il nome di lievito, mettetela in una piccola casseruola od altro recipiente con 3 o 4 cucchiaiate d’acqua tiepida nel
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Mettete in una grande terrina o in una casseruola piuttosto ampia, la quarta parte della farina, poi fate intiepidire il latte ed in esso sciogliete
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Mettete il latte in una casseruola abbastanza ampia in modo che il liquido non sorpassi la metà del recipiente; aggiungete mezzo cucchiaio scarso di
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In qualunque dei due modi si tagliano, bisogna metterle distese in una teglia e farle seccar bene in una stufa o altrimenti.
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sbucciate tostate in forno come quelle che vendono i nocciai israeliti in Roma, 600 gr. di cedro, zucca e scorzetta tagliuzzati, 60 gr. di cacao in
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Si sbattono in neve, ben sodi 4 bianchi d'uovi, poi vi si mischiano 200 gr. di zucchero vainigliato in polvere, 90 gr. di farina ed un etto di burro
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Pesate 200 gr. di zucchero in polvere e ponetelo in una casseruola di media grandezza, aggiungete della vainiglia in polvere scioglietelo con tre
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Fateli stare qualche giorno in un posto caldo e asciutto, poi quando saranno bene asciugati riponeteli in una o più cassette di latta e serbateli in
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Lasciate in infusione i marroni per altre 24 ore nello sciroppo, quindi con grande precauzione e con l'aiuto di una forchetta, tirateli su uno alla
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Tagliate in fette un melone poco maturo, e levatene la buccia; poi dividete le fette in pezzi di media grandezza. Accomodate in ranghi questi pezzi
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In estate è preferibile di servirle fredde o ghiacciate, ciò che si ottiene mettendo la composta in un recipiente chiuso, il quale vien messo in
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Accomodate le fette in corona in una o più compostiere e spolverizzatele con 80 gr. di zucchero in polvere.
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durante un'ora, versate in tutto, cioè the e acqua in
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N. B. — In mancanza di apposito recipiente si può sostituire con una casseruolina in alluminio od in altro metallo.
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Accademia della crusca
