Si chiama così in francese e non trovando nome equivalente in italiano, così la lascio. Si adatta ad avanzi impanati, o fritti con una crosta di
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Mettete in una casseruola 100 gr. di prosciutto cotto tagliato in dadi, una cipolla affettata, uno scalogno e un pezzo di burro.
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Prendete degli avanzi di vitello, lardo o carnesecca grassa e prosciutto, ogni cosa tagliata in dadi. Soffriggete nel burro con cipolla e carota in
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Pangrattato gr. 130 - Uova 4 - Parmigiano grattato gr. 50 - Odore di noce moscata e un pizzico di sale. Fate un composto sodo in una casseruola e
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Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si
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I funghi che vi rimangono in umido potete passarli od insaporirli in un soffritto di burro, olio, pepe, sale, prezzemolo, cipolla, uno spicchio
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Tagliate in fette sottili gli avanzi bianchi di vitello arrosto e fateli marinare in sale, pepe, olio ed aceto.
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È un piatto freddo, anzi non è in fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelatina. Insaporitelo prima in un intinto di brodo nel quale metterete
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Prendete delle patate farinose, tagliatele in fette un po' grassette e friggetele in burro, lardo od olio abbondante. Toglietele colla mestola bucata
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In fondo ad una casseruola mettete un po' di lardone in minuzzoli, cipolle, trite, alquanto prosciutti, cinquecento grammi di carne di vitello
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In casa sua si chiama rospo nella tana (Toad in the hole), chi sa perchè? Con 350 gr. di lesso senz'ossa, frullate in un pentolino un uovo con 20 gr
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Ricetta che somiglia a molte altre, ma l'olio, che è il gran condimento in Provenza, le dà qualche cosa di diverso. Mettete dunque in una casseruola
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Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
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Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
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Fate una salsa, stendendo uno strato di fette di lardone in fondo ad una casseruola, una cipolla intera in fette sottili, un po' di pepe garofanato e
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In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e
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Dunque ricordatevi : involgere il pezzo in carta unta se volete soltanto riscaldarlo e non farlo mai bollire se lo ricuocete in una salsa.
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In Tedescheria, scaldano questi avanzi anche in certe salsa di funghi, di uva passa ecc. che sono poi brodi o colle, più o meno purgativi.
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Tagliate la lombata in fette o in filetti e passateli in un soffritto con erbe odorose, sale e pepe, bagnate con metà brodo e metà vino bianco. In
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Involgete le fette in carta oliata, così che il sugo non possa scappare e fate scaldare a fuoco dolce sulla gratella. Si possono involgere le fette
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Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano
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Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
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Tagliate le cervella in pezzi presentabili e mettetele in un piatto fondo o in una insalatiera, coperte di rotelle di cipolla, carote, prezzemolo e
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Se è cotto in casseruola, non perde quando è ricucinato. Per variare però, potete tagliarlo a pezzetti ed infilarlo in asticciuole o bastoncini
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I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
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Impastate midollo di pane, o pangrattato, nel burro liquefatto con un tuorlo d'uovo. Tagliate gli avanzi di vitello arrosto in forma di costolette e
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Tagliate in fette molto sottili gli avanzi di maiale arrosto (arista ecc.), tagliate in piccoli dadi alcune cipolle che soffriggerete in padella
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Se voleste poi riscaldarli in pezzi più grossi, nel loro brodo o in altro, bisognerà involgerli, pezzo per pezzo, in un pannolino e legarlo, se no il
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Buttate un'acciuga nell'acqua bollente, pulitela, indi levatele la spina e le scaglie. Asciugatela e schiacciatela in mortaio con un pezzo di burro e
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
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Fate una marinata con olio, aceto, sale, pepe, succo di limone, cipolla in fette e odori, come timo, basilico, alloro ecc. Tagliate in pezzi il pollo
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Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto
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Tagliate gli avanzi in filetti, ed in filetti pure alcune acciughe dissalate in parte. Mettete in fondo ad un piatto che regga, al fuoco un po' di
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc
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Se il baccalà fu cotto in salsa bianca o col burro, lo disfarete in piccole scaglie e lo riscalderete in casseruola su fuoco dolce. Versate l'olio
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Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
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Tagliate in filetti sottili, come per julienne, polpa di pomidoro di qualità soda, peperoni dolci, poca cipolla in striscio finissime e prezzemolo
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Veramente qui non si tratta di avanzi, ma all'epoca in cui si raccolgono le noci, potreste averne in tale quantità da poterne consacrare parecchie a
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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Dunque, per prolungare la vita utile ad una insalata condita, buttatela in un recipiente di acqua fresca, rimescolatela un momento, scolatela in
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Se rimangono lessate possono essere accomodate in molti modi : fritte, messe in insalata, in minestrone, in crocchette, in frittata ecc. ecc. Più
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Mettete in padella burro e cipolla tagliata in fette rotonde. Dieci minuti dopo gettate giù i fagiolini rimasti lessati, spolverate di erba cipollina
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Servono in insalata, miste ad altre radici o tuberi avanzati o rifatte nel sugo o fritte, ed in genere, si trattano come le carote.
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malamente in soffiati e l'Artusi meglio in sgonfiotti, benchè la parola non sia aulica. In Tedescheria li chiamano, per lo più, Koch. Eccone alcuni.
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Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di
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Avanzi in bombette.
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frolla vuol essere lavorata e manipolata in fretta. Meno in fretta la pasta sfoglia, che deve farsi in luogo fresco, su spianatoia di marmo da
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in insalata
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Accademia della crusca
