Le donne son venute in eccellenza In ogni cosa ov'hanno posto cura.
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liquido qualunque. Stufato. Carne od altra vivanda cotta in umido, in vaso ben
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2. Acciughe salate o all'olio in insalata. — Le acciughe corservate in salamoja si lavano prima in acqua e, dopo averle private della spina, in vino
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6. Acciughe in insalata. — Lavate in vino bianco le acciughe in salamoja; fatene i filetti e metteteli sopra un'insalata di cicoria o di lattuga.
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Chiuso il recipiente ermeticamente, si pone in bagnomaria e si lascia sobbollire per quattro o cinque minuti, quindi si ripone in credenza.
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Come si preparano. — Le animelle si tengono in acqua fresca per mezz'ora. Quindi, collocate in un cucchiajone a fori (schiumarola), si immergono in
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Si addice a quasi tutti i temperamenti. Si addimanda: in genovese perruchéto; in lombardo garganel, sarzanin; in napoletano cerzella; in piemontese
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60. Baccalà lessato. — Risciacquato in acqua fresca, si mette in pentola quando l'acqua, leggermente salata, accenna a levare il bollore. Taluni
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in un pannolino, entro cui si lascia riposare, in luogo moderatamente caldo, circa mezz'ora in estate, il doppio in inverno. In seguito si prende un
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70. Brioches. — La brioche è una specie di focaccia gentile, tenuta in grande onore, specialmente in Francia.
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Pesce e brodo si versano allora in una zuppiera, o in una scodella, nelle quali in precedenza furon messe alcune fette di pane.
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In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal
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106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
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110. Salsa di capperi cotta. — I capperi non nutrono; sono semplici stimolanti a cagion di quell'aceto entro il quale si tengono in infusione. Però
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118. Carciofi al burro. — Mondate quanti carciofi occorronvi; spuntateli e divideteli in due o in quattro, e fateli lessare in acqua bollente salata
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140. Rosbiffe in casseruola o in forno. — Si monda e s'imbriglia un chilogrammo di punta d'anca (n. 15, figura 10), o di dorso di bue, mentre in una
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Al momento di mandare il budino in tavola, versate metà dello sciroppo sul dolce e l'altra metà servitela a parte in una salsiera.
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176. Cavolfiore alla crema. — Si tagli il gambo proprio vicino al fiore e questo si privi delle foglie esterne. Si lavi e si rilavi in acqua fresca
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Se, però, invece di polvere o di pasta di cacao si fa uso di cioccolata in pani o tavolette, se ne triturano 40 o 50 grammi, che si sciolgono in un
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La carne del coniglio si digerisce facilmente. Il coniglio si presta ad essere preparato in molte guise, tra le quali sono da preferirsi: arrosto, in
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Frittata dolce e zuccherata. — Il processo è eguale a quello che si mette in opera per la frittata naturale; ma in luogo del sale, si mette un po' di
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In questo modo si allestiscono gli Ovoli, i Porcini, i Prataiuoli, gli Agaricci in genere e le Morchelle.
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317. Granchi lessi. — Si lessano come i gamberi, in acqua bollente salata e ricca di erbe odorose; o semplicemente in acqua bollente salata.
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Trascorsi i dieci minuti di bollore, si versa il composto in un recipiente di porcellana o di cristallo, o di terra cotta verniciata, o in uno stampo
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Raccomandazioni speciali per l'uso dei legumi. - I legumi che si vogliono servire in tavola cotti o crudi, devono essere lavati e rilavati con molta
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416. Minestra di riso al pomidoro. - Si fa come il riso in brodo. Al momento di servire vi si aggiunge il sugo di alcuni pomidoro bolliti in acqua
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Gli agnellotti così preparati si cuociono in acqua salata, o in brodo di ranocchi col quale allora si servono.
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Per conservare l'olio in bottiglie, in fiaschi, in damigiane basta versare nei recipienti un poco di alcool, che impedisce ogni contatto con l'aria.
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483. Composta di pesche al vino. - Fate fondere un po' di zucchero in pochi cucchiaj d'acqua, aggiungete vino rosso, buono e generoso, e un po' di
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Un'ora prima di mandare il pollo in tavola, adagiatelo in una casseruola in cui avrete fatto sciogliere pochissimo burro; fatelo rosolare prima e
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In quello nero, invece, l'acqua è sostituita dal caffè; e in quello di thè, da questo infuso.
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In una o due cucchiajate di brodo si sarà messo in fusione per 25 cent. di fiore di zafferano; il brodo in cui è rimasto infuso si passa al setaccio
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552. Risotto nero colle seppie. - Preparate più di mezzo chilo di seppie, come indico alla parola Seppie, e mettetele a soffriggere in una casseruola
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Si aggiunga per ultimo zucchero in polvere a seconda del gusto. Si mescoli bene e si serva a parte in una salsiera.
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624. Sedani in pinzimonio. - Preparate i sedani come è detto sopra. A parte in una salsiera sbattete olio di oliva con sale, pepe e un po' di senape
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Rimettete il sugo al fuoco e in esso gettate le seppie tagliate a filetti, che in precedenza avrete di già ripulito.
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Queste punte si possono preparare al sugo, in frittata, e in tanti altri modi.
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La carne dello storione somiglia, per il sapore, a quella del bue in talune parti, in altre a quella di vitello.
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2 Si trova in commercio preparala in bottiglie.
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666. Tacchino lessato. — Si lessa in brodo o in acqua come il pollo. Veggasi Pollo.
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Le tinche si servono arrostite sulla graticola, ed allora si mandano in tavola in compagnia di una salsa; fritte; in umido alla casseruola; a filetti
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A preferenza il tordo si fa allo spiedo, avviluppato in una fetta sottilissima di lardo. Si cuoce in venti minuti.
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Specie di vivanda, generalmente indolcita, composta di varie cose battute e mescolate insieme, che si cuoce in teglia o in tegame.
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711. Uova al prosciutto cotto. — In una padella, o in un tegame, o in un piatto di ferro smaltato distribuite tanti pezzi di burro fresco (grossi
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Man mano che i globi di chiaro d'uovo vi sembrano cotti, ritirateli e disponeteli in bell'ordine in un piatto fondo da tavola, o in una compostiera.
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717. Uova alla maremmana. — Spaccate alcuni pomidoro; privateli dei semi e disponeteli in un piatto tondo da mandare in tavola.
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749. Punta di petto di vitello. — La punta di petto di vitello dev'essere bianca e grassa; si lava in più acque, si scotta per dieci minuti in acqua
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Si mette al fuoco in acqua già salata, o in brodo bollenti.
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L'uomo non vive di solo zucchero, è vero; ma in vita sua ne consuma in media quattromila cinquecento chilogrammi, e cioè mille ottocento chilogrammi
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Zucchero in pezzi e zucchero in polvere. — La questione discussa più e più volte, e nella quale fu coinvolto in qualità di testimonio anche Napoleone
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Accademia della crusca
