Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il
cucina
Pagina 011
Paprica. È questo il nome che danno gli Ungheresi alla polvere del peperone maturo la quale non può mancare in nessuno dei loro cibi nazionali. La
cucina
Pagina 011
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
cucina
Pagina 012
Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
cucina
Pagina 045
14. Crostini in agro dolce alla romagnola. — Fate rosolare in una
cucina
Pagina 054
L'uso dell'orzo in Italia è scarsissimo, mentre in Francia e in Germania questo cereale fa parte del repertorio culiniario d'ogni famiglia, e
cucina
Pagina 060
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di
cucina
Pagina 073
12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :
cucina
Pagina 109
57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
cucina
Pagina 158
le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come
cucina
Pagina 187
N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
cucina
Pagina 240
In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
cucina
Pagina 250
50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
cucina
Pagina 266
67. Lombata di vitello al forno. — Prendete un pezzo di lombata coll'arnione, lavatela in fretta, salatela bene, mettetela intera al forno, in una
cucina
Pagina 296
In tegghia. Preparate le fette di fegato come sopra nella rete, marinatele coll'olio, involgetele in un battutino finissimo di salvia misto con
cucina
Pagina 313
3. Capretto in „ragoût". — Tagliate la carne del capretto a filetti, marinatela un pajo d'ore con un po' d'aceto, poi mettetela in tegghia (dopo
cucina
Pagina 316
matterello, e soffregate diligentemente la carne con questa polvere, consumandola tutta. Riponetela in un arnese di terra o di legno e in luogo fresco
cucina
Pagina 322
Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
cucina
Pagina 368
In Francia usa involgere le allodole in una fetta di lardo poi in una foglia di vite.
cucina
Pagina 369
8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
cucina
Pagina 386
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
cucina
Pagina 388
Filetti di branzino in gelatina. Come il cervello in gelatina (Vedi Cap. 14).
cucina
Pagina 390
6. Le sardelle salate. — Le sardelle, che l'amore della luce rende cosi facilmente prigioniere e vittime, si pescano in gran parte sulle coste della
cucina
Pagina 403
Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
cucina
Pagina 407
Chiocciole in “ragoût. " Fate un soffritto d'olio, cipolla, pepe e sale ; adagiatevi sopra le chiocciole infarinate e lasciatele cuocere adagio
cucina
Pagina 413
19. Il cece (Cicer arietinum). — Il cece si mangia in Spagna, in Francia (pois chiches) e in alcune provincie d'Italia ma è cibo molto
cucina
Pagina 430
Questo fungo squisito, ma un po' sodo di tessuto, si prepara in umido e in ragoût (vedi uovoli) e si conserva nell'olio come i tartufi, o in scatole
cucina
Pagina 466
grigi biancastri e di lamelle rosate, si distingue per il suo odore di pasta in fermentazione. Esso cresce in tutti i boschi, è piuttosto piccolo e di
cucina
Pagina 468
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
cucina
Pagina 482
Volendo preparare quest'insalata senza lo stampo, disporrete tutti gl'ingredienti in bell'ordine in un'insalatiera, mettendovi nel mezzo una buona
cucina
Pagina 484
8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
cucina
Pagina 560
D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
cucina
Pagina 586
Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon
cucina
Pagina 588
8. Grissini. — Preparate un pastone colla ricetta indicata al N.°l, riducetelo in tanti bachini e stirateli con destrezza in modo che diventino come
cucina
Pagina 605
Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
cucina
Pagina 619
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una
cucina
Pagina 698
Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
cucina
Pagina 705
21. Pasticche di tamarindo. — Riducete del tamarindo delle Antille in poltiglia e passatelo allo staccio, unitevi un po' di gomma in polvere e lo
cucina
Pagina 709
Procedimento. Schiacciate le fragole in una catinella, versatevi sopra lo zucchero sciroppato, chiarificato e bollente, mettete il composto su un
cucina
Pagina 715
54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in
cucina
Pagina 732
2. Composta di ananas. — Mondate uno o due ananas, tagliateli a fettine, spruzzateli col sugo di limone, cospargeteli di zucchero, collocateli in una
cucina
Pagina 735
I melagrani si servono spaccati in due parti e collo zucchero in polvere.
cucina
Pagina 741
Oppure: Semplicemente: anici verdi pesti gr. 100 messi 8 giorni in fusione in 2 litri d'alcool, al quale si aggiungono 2 chilogr. di zucchero in pane
cucina
Pagina 792
Patate. Scegliete delle patate che stiano in fetta, tagliatele con l'apposito cucchiaio in forma di pallottole, cuocetele con grande riguardo nell
cucina
Pagina 801
In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
cucina
Pagina 807
9. Il formaggio. — Il formaggio di grana si conserva in un luogo asciutto, visitandolo spesso e ungendolo di tratto in tratto con un po' d'olio. Vi è
cucina
Pagina 818
13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
cucina
Pagina 819
17. Le mele. — Si ammucchiano in una camera arieggiata, trascorse sei o otto settimane s'incartano e si mettono in cassettine.
cucina
Pagina 819
acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino
cucina
Pagina 820
) e sbuzzate, sopprimetene il collo, le ali, le gambe e il grasso, dividete il corpo in due parti per il lungo, strofinatelo all'interno e
cucina
Pagina 829
Accademia della crusca
