Chiamati in francese entremts che consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti.
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Benchè in Italia, si abbiano fornai in abbondanza pure in alcuni luoghi è molto esteso l'uso di fare il pane in casa. Anzi molte famiglie lo
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Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla
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Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro
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Serve per condimento in certe salse od intìngoli in piccola dose.
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lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli
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In seguito si riempiono dei piccoli vasi di cristallo coperti del loro intinto, mettendo in ciascuno una foglia di serpentaria; se non fosse
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, ponetelo in una bottiglia nera resistente all'ebollizione, turatela leggermente, in un recipiente d'acqua fredda, affinchè questa gli arrivi al collo
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bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in
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Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà
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Togliete le coste agli spinaci, lavateli nell'acqua fresca, e dopo averli un poco sgocciolati, metteteli al fuoco in una pentola, che lascerete
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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In luogo di versare questa gelatina in una forma, si può versarla subito sulla pietanza fredda che volete guarnire, lasciandovela raffreddare sopra.
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Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli cuocere sino a mezza cottura con acqua e poco sale; passateli nell'acqua
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
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Stemperate un etto di farina in un litro di latte o panna, e versate questo intriso in una casseruola: nella quale avrete preparato un soffritto con
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Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune goccie di olio; lasciatela raffreddare
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Renderete più squisite queste frittelle lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rhum con zucchero e cannella in polvere. In tal caso le
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Pigliate dei fichi freschi che non sieno troppo maturi; sbucciateli e metteteli per due o tre ore in fusione nel rosolio: fateli poi sgocciolare
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Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
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Preparate in una tegghia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
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Prendete della carne di manzo, la cui parte sia costa, mettetela in fusione almeno per due ore in un piatto profondo con olio, aceto, sale e poco
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stemperata in alcune cucchiaiate di brodo, oppure del sugo di pomidoro; versatevi mezzo bicchiere di aceto, ed in ultimo unitevi tre acciughe fresche salate
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Tenete immersa per mezz'ora nell'acqua bollente una testa di vitello; poi passatela in acqua fresca: asciugatela, togliete la mascella superiore sino
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poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto, e infine versate in un piatto e servite in
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Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele in una casseruola con sugo di carne
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Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale
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, unendovi un poco di cipolla, prezzemolo, sale, pepe, spezie e 40 grammi di mollica di pane inzuppata in acqua calda. Stendete questo battuto sopra 12 fette
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Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino
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Pigliate della pasta lievitata da far pane, impastatela con un po’ d'olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i versi per circa mezz'ora
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Ponete in una casseruola da credenza 110 grammi di uova intere, 2 gialli e 125 di zuccaro in polvere ben asciutto; colla verga da cucina sbattete
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mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la
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Vergate 4 chiara d'uova a neve consistente, mescetevi 160 gramma di zuccaro in polvere, 90 gramma di farina setacciata, un pochino di raspatura di
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Pigliate una dozzina di pesche duràcine, toglietene in giro la buccia con un coltello, mettetele in casseruola con due bicchieri di vino bianco
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120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una casseruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il
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, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d’arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina
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Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e
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Volendole apparecchiare, porrete 3 cucchiai da bocca di siroppo o conserva in ogni tazza, versandovi dell'acqua, lasciandola mancare 2 centimetri
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Raschiate un poco di buccia di limone, fendetelo, nel mezzo, spremetene il suo sugo in una tazza, mischiatevi la detta raschiatura, 3 cucchiai di
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Posto in casseruola un litro di vino con 200 grammi circa di zuccaro in pane, 6 grammi di canella in canna, la sottil buccia di mezzo limone, 4
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dentro l'imbuto il filtro di carta opportunamente piegato in forma conica. La bottiglia, che deve ricevere il liquore filtrato, vien disposta in modo che
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo
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Scegliete delle melagrane, ben mature; toglietene la scorza e tutte le membrane amare che ne formano gli scompartimenti interni, e raccolti in un
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In un litro e mezzo di buona acquavite mettete 50 grammi di seme d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, due
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Ponete in un fiasco 40 grammi di scorza di arance secca, 12 grammi di macis, 12 grammi di cannella in pezzi, 10 grammi di calamo aromatico, 8 grammi
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Ponete in fusione per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
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Al settimo giorno mettete in un catino chilogrammi 4 e mezzo di zucchero bianchissimo in pezzi con 3 litri d'acqua; fatelo sciogliere rimuovendo ogni
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Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
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Si cola il liquore, e si serba in bottiglie. Questo vino è stomatico, e si dà — in piccola dose — anche ai convalescenti.
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Accademia della crusca
