Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale,
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ˮIII. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale.
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Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, po-trete dare in tavola i piatti tutti
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, tagliatela in pezzi come una nocciuola, ponete questi pezzetti in un crivello di pelle spolverizzato pure di farina, scuoteteli in modo che si
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50. Prendete i granelli, levategli le due pelli, tagliateli per metà alla lunga, tagliateli in altra metà pure alla lunga, indi per traverso in
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80. Prendete dell’azina, battetela bene e lavatela in più acque, fatela cuocere in acqua e sale in grande recipiente, unitegli delle sgrassature di
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13. Tagliate la coda a pezzi, imbianchitela in acqua bollente per un'ora, levatela dall'acqua, e fatela cuocere in una brasura semplice (cap. 22 n. 3
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19. Pulite un pollastro, empitelo di pieno di noce (cap. 21 n. 8), cucitelo con reffe e bridate il pollastro, fatelo cuocere in brodo ristretto, indi
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29. Battete le cotelette di pollastro, falsitele con falsa di piccioni (cap. 21 n. 13), rotolatele in modo che la falsa stia unita, mettetele in una
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Pollastri in bombette.
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49. Prendete dodici ale di cappone, pulitele, flambatele, disossatale e falsitele con falsa a canef, cucitele e fatele cuocere in ristretto o in
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53. I fegati si potranno fare o in ragò con ascié in sostanza, inlardati a piacere e cotti ristretti con vini banchi nostrani o forestieri e bagnati
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70. Pulite e disossate due piccioni, fate una salsa a piacere (veg. cap. 19), cuciteli con reffe e fateli cuocere in una brasura alla semplice
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80. Pulite come sopra il pollo, appianategli alquanto lo stomaco, aggiustandogli le zampe voltandole in dentro, fatelo cuocere in bianco come al cap
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Nel caso poi che vi trovaste in campagna ed in certi paesi ne' quali non vi è il comodo della macellaria, piut-tosto che andare in paesi lontani per
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9. Prendete un caré intero di vitello, paratelo dalle pellesine, battetelo un poco involto in un panno, legate le ossa lunghe un dito, legate le due
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Lombo in Turbante.
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4. Il castrato si può cucinare in diverse maniere, come nei modi indicati in questo cap. ai nn. 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8.
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1. Quando gli avete levata la pelle, mettete la carne di quell'animale che avete in infusione in un recipiente di terra, con sale, pepe, erbe
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre
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41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto
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50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto
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Lodole in torte.
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Anguille in fricandò.
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Carcioffi in insalata.
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Porri in sostanza.
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Piselli in frìcassé.
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50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
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Marene in camicia.
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In quanto al gusto della vaniglia questo va pestato con poco zucchero in pane, passatelo al sedaccio e servitevene.
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8. Lavate il caruspo a due libbra di codogni, tagliateli in quattro e poneteli a cuocere in una cassarola con un boccale di vino bianco ed once sei
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Zucche in siroppo.
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. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d’ufficio o di pasta dragante con entro
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in pezzi e metteteli in una cassarola a farli gratinare, in seguito unite due cucchiaj di farina di semola, mischiate il tutto e bagnatelo con sugo in
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bicchiere di vino malaga o vino bianco, fatelo bollire al fornello in modo che sia ridotto in un sol bicchiere, passatela al sedaccio e ve ne servirete in
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Conserva di Pomi d’oro in tavoletta o in vaso.
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45. Ponete in una cassarola un bicchiere d’acqua, altro d’aceto ed altro di vino bianco, poca cipolla, poco aglio, sei garofani, poca cannella, un
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50. Mettete in una cassarola once quattro zucchero e tiratelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone
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21. Pestate un pezzo di lardo e poco aglio, fatelo confinare in una cassarola, sfogliate delle verze, tagliatele piuttosto grosse, levatele, colatele
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25. Levate la cima dei sparagi, imbianchiteli, metteteli in una buona sostanza. imbianchite dei carcioffoli tagliati in quattro levandogli le foglie
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10. Nel capitolo 12 troverete le marinature diverse per le rispettive qualità dei pesci conditi pel servigio in grasso. Nel capitolo 25 evvi la
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Cignale in sale.
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13. Prendete due o quattro libbre triffole belle nere, tonde e sane, lavatele nell’acqua con uno spazzettino e fate bollire in una cassarola libbre
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19. Prendete dei piccoli cocomeri, metteteli in una salvietta, spolverizzateli di sale trito, fateli strofinare colla salvietta onde lasciano la
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18. Fate imbianchire i persici e le prugne con due bolli, asciugateli, metteteli in un vaso con aceto forte e turateli bene: in quanto alle cerase e
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8. Pulite il rombo, levategli la sua pelle dell’armatura, levate gl’interiori vicini alla testa, lavatelo, in-volgetelo in una salvietta, ponetelo in
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Uova in capelletti.
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Lumache in fricassé.
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2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
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6. Mondate una libbra di sagò, lavatelo in più acque fredde, fate bollire il sugo in una cassarola, unitevi il sagò, schiumatelo, lasciatelo bollire
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Accademia della crusca
