QUANDO uscì il Manuale gastronomico intitolato: «Ecco il tuo libro di cucina» un giornale che difende la causa del popolo, pur encomiando con gentile
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IL PANE
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Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità di farina pura e
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Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori per il brodo
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IL BRODO
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tegghietta, fatevi soffriggere a fuoco ardente 80 gr. di buon lardo tagliato a fettoline, poi il rimanente, aggiungendovi il sale necessario, versate in fine
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Per cuocere bene il manzo occorrono ore 2 1/2-3 di fuoco regolare, per il vitello ore 1 1/2-2, per i volatili ore 1-3 secondo il caso.
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Si fanno lessare a preferenza il manzo (coscia, culaccio, filetto), il vitello (spalla, petto, testina), le galline e i piccioni vecchi.
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23. Fegato di vitello fritto. — Tagliate il fegato (dopo avergli levata la pelle) a fette della grossezza di mezzo cent. e mettetele nel latte
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Il ferro lima il ferro.
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49. Castrato o montone lesso. — Come il manzo, impiegando la coscia. Qualche volta si trovano castrati gustosissimi, il brodo che danno è tuttavia
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79. Fegato di maiale alla contadina. — Coprite il fondo di un tegame di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra il fegato tagliato a fettine e
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98. Coratina di capretto. — La coratina o frittura di capretto, cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a fettoline e
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104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S’intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
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Il mondo senza pace è il denaro del soldato.
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Se non ci fosse il se e il ma si sarebbe ricchi.
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3. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un
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Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco
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Il sapere è il bastone della vita.
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Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero
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Non essere il primo a provare il nuovo.
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Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro l’apposita pentola, che
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1. Il burro. — Il burro è il più caro dei grassi che necessitano in cucina, ma siccome ai giorni nostri esso si falsifica in tutte le maniere con
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Il burro giallo non è sempre grasso ma è spesso colorito artificialmente, e il burro troppo duro e friabile contiene senza fallo elementi eterogenei.
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Il latte. — Il metodo più sicuro di conservare il latte è la scrupolosa nettezza degli utensili che devono contenerlo. Tuttavia, se entro l’estate
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brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre. » cipollina per dare il sapore di cipolla all’insalata, salse ecc. ecc.
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Il cervello s’impiega come quello degli altri animali, il fegato, i polmoni, il cuore, gli arnioni si allestiscono in diverse maniere e si devono
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7. Salame di maiale. — Come il composto delle lucaniche nella precedente ricetta; soltanto prenderete il 30% della carne magra di maiale, di carne di
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Potete salare in questo modo la lingua del maiale, le parti del ventre e del petto, il capo ecc. ecc. Le gambe davanti, il capo, la coppa, il collo
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Caffè (Il)
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Cacao (Il)
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Burro (Il)
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Cren (Il)
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Crescione (Il)
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Finocchio (Il)
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Lardo (Il)
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Lesso (Il)
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Pane (Il)
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Sedano (Il)
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Il brodo
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Il pane
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Lesso (Il)
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Crescione (Il)
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Cren (Il)
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Finocchio (Il)
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Il pesce,
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Cacao (Il)
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Caffè (Il)
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Lardo (Il)
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Burro (Il)
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Accademia della crusca
