Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
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Spellare. Si spellano il fegato, il cervello, la carne ecc., togliendo la pellicola che li ricopre senza guastarli; si spellano pomodori, mandorle
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fate stufare qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di brodo bollente e lasciate cuocere scoperto. Prima di togliere
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Fate rosolare il lardo tritato con la cipolla e il prezzemolo, aggiungete i fagioli, bagnateli quando hanno assorbito tutto il condimento con acqua
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Fate rosolare il lardo con l’olio, poi gettate nella pentola: sedano, carote, prezzemolo, aglio, basilico, alloro, cipolla, tutto finemente tritato
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bollire; completate con la salsa di pomodori, il burro (a cui potrete sostituire, se lo avete, unto d’arrosto) e il parmigiano. Schiacciate con una
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Fate soffriggere le cotenne di maiale tagliuzzate fini con l’aglio e il prezzemolo tritati, due cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori spel lati e
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Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in
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Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della
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Mettete al fuoco il latte con un pizzico di sale e un gocciolo d’acqua e quando alza il bollore versatevi a pioggia i fiocchi d’avena lasciando
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Fate lessare gli spinaci, poi tritateli molto finemente se vi manca il tempo di passarli al setaccio; lavorate a lungo il burro col mestolo di legno
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Fate scottare cuore e polmone in poca acqua salata, poi passateli al tritacarne; col burro, la farina e il brodo di cottura preparate una salsa non
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Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
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Si mette al fuoco l’olio, il burro, la farina e quando questa ha preso un bel colore dorato la si bagna col latte, mescolando perchè non faccia grumi
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abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto
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Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d
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Con le uova, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato preparate una frittata molto sottile o alcune piccole frittatine che taglierete, quando
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Quando il pesce è ben nettato si divide in due nel senso della lunghezza e si fa marinare per due ore con olio, sale, succo di limone, prezzemolo
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Sbuzzate la carpa e serbatene il sangue che metterete poi al fuoco con un bicchier d’acqua e uno di birra, una mezza cipolla, alloro, nepitella, timo
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
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prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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Fate della polpa quattro fette larghe e ben battute, tritate fine il prosciutto, grasso e magro, i funghi cotti precedentemente in un poco di burro e
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Procedete come alla ricetta precedente componendo il ripieno con riso cotto in acqua salata, condito di un poco di burro e il lardo tagliato a dadini
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Steccate il fegato (il pezzo intiero) col lardo tagliato a listerelle di un centimetro, copritelo di latte e lasciatelo riposare due ore: scolatelo
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Affettate il rognone e fatelo macerare mezz’ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente
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Tagliate il lombo a fettine molto sottili, battetele, infarinatele, distendetele sul fondo di una padella in cui sia già il lardo pestato, un
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insieme alle lenticchie; fate cuocere un’ora, poi tagliate il lardo a dadini, fatelo rosolare con la cipolla, legatelo con un pizzico di farina, bagnatelo
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Lavate le costine, le orecchie e il piedino in acqua tiepida, poi in acqua corrente fredda: in un tegame di terra fate rosolare la cipolla col burro
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Tagliate il fegato a fettine, infarinatele, fatele rosolare nel burro insieme a una mezza cipolla tritata e al lardo tagliato a dadini. Condite di
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Tagliate il coniglio a pezzi, fateli rosolare con una cipolla tritata fine, il lardo a dadini, 20 gr. di burro, spruzzando con un poco d’aceto
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Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando
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Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
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Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di
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Fate stufare nel burro il pollo ridotto a pezzi piccoli, fate cuocere il riso in acqua salata, conditelo con un po’ di burro e parmigiano e fate
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Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d’olio perchè si sciolgano e
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Fate rosolare la cipolla tritata nel burro, spolverizzate con un cucchiaio di farina, poi aggiungete il pollo spezzettato, il prosciutto e la
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Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un’incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore
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Fate rosolare i piccioni con sale e pepe, il burro e il succo di mezzo limone; quando sono ben dorati e quasi cotti aggiungete il succo dell’altro
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Passate il manzo al tritacarne, tritate finemente il lardo e la gruviera, mescolate il tutto, condite con un buon pizzico di spezie, sale e pepe e il
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Passate al tritacarne il manzo e il maiale, aggiungete una metà del lardo tagliato a striscioline, sale, pepe, un pizzico di maggiorana tritata, due
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Tritate fine la carne e gli spinaci; mettete il tutto in una terrina, condite di sale, pepe e noce moscata, aggiungete il rosso dell’uovo, una noce
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Tagliate a piccolissimi dadi il fegato, i ventrigli, la carne, il prosciutto, i funghi ammollati in acqua tiepida; fate rosolare con la metà del
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Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio
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Tagliate il cavolo a strisce sottilissime; fate rosolare in un poco di burro la pancetta e la cipolla tritate, aggiungete il cavolo, bagnate con un
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Battete le chiare a neve, aggiungete lo zucchero, la cioccolata grattugiata, le mandorle abbrustolite e tritate, il succo di un limone e un po’ di
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foglie di assenzio, i pezzetti di canfora avvolti in un pannolino umido, le fette di limone guasto, il petrolio versato sui formicai e lungo il
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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
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Fate bollire il latte fino a ridurlo a tre quarti di litro e lasciatelo raffreddare completamente. Versatelo poi in una bottiglia con l’alcole, lo
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Pestate le marasche, dopo averle lavate e asciugate, insieme ai noccioli e ai gambi e mettetele in fusione nell’alcole con la cannella e il garofano
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Accademia della crusca
