Quest'opera amorosamente studiata e compilata, e che può vantare al suo attivo il successo pieno e incontrastato della prima edizione, è dunque
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La spigola, il cefalo, la trota, l'ombrina, la dorata, il dentice, il merluzzo ecc. ecc. debbono conservare l'occhio lucido, il riflesso argenteo
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Il brodo
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Il "consommé"
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Il caramello
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Il "Godiveau"
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Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero
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Prendete mezzo petto di pollo, bollito o arrostito, o anche un filetto di tacchino. Se userete il pollo privatelo della pelle e mettete in un mortaio
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Il cuscussù.
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Il gafpacho.
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l'aglio e gli aromi, mettete giù tutte le verdure, lasciate insaporire e poi bagnate con del brodo o in mancanza con dell'acqua, in modo che il
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Dopo che avrete sciolto nuovamente il semolino e dopo aver rifuso del brodo nella pentola, mettete nuovamente il semolino nel mezzo della salvietta
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Gli spaghetti alla amatriciana, nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata
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Il cacciucco.
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Trascorso il termine stabilito togliete la terrina dal forno, lasciatela riposare un momento, togliete via il pastone agli orli e senza aprire il
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Il montone.
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Se Omero cantò Achille dal piè veloce — dice Fulbert-Dumonteil in una di quelle squisite sue divagazioni culinarie — perchè non potrei io cantare il
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Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto
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Dopo avere spellato il coniglio, si libera dalle interiora, gli si toglie la testa e il collo, lo si risciacqua abbondantemente, si asciuga in uno
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Il cinghiale è ottimo a patto che sia ben cucinato. Dopo averlo raschiato e fiammeggiato si risciacqua accuratamente, si asciuga in una salvietta e
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A quasi tutti riesce graditissimo il pollo alla diavola, il quale, a dispetto del suo nome infernale, è molto buono e si lascia mangiare senza la più
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Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da
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Il rognone.
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Non che il rognone sia un alimento di tutti i giorni, ma usato di quando in quando può piacere e contribuire a dare una certa varietà ai menù
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vitello ben nettati e spaccati in due, i quali ultimi vi serviranno per la gelatina. Mettete la casseruola sul fuoco e schiumate il brodo man mano che
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Il"fondant,,
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Il babà.
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Il Kugelhupf.
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Il Savarin.
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Il panettone.
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Il Plum-cake.
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Si lavora il burro, si aggiungono man mano: lo zucchero, le uova, i rossi la farina, l'uvetta, i canditi, e finalmente il carbonato d'ammoniaca
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Il millefoglie.
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Il Saint-Honoré.
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Occorrono: un uovo intiero, un bicchiere un po' scarso di latte, il sugo di un arancio, una mela ranetta, zucchero gr. 50, uvetta sultanina gr. 50
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Il monte bianco.
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ne infilano le punte in un turacciolo di sughero, che^ formerà il manico dell'utensile. Tolto il gambo
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Il sanguinaccio è un dolce caratteristico della cucina napolitana, specialmente in favore durante il periodo carnevalesco.
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Il torrone.
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(800 grammi). Sciogliete bene il tamarindo nell'acqua e lasciatelo bollire sull'angolo del fornello per una ventina di minuti. Fate attenzione che la
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per usi di pasticceria e specialmente per la confezione delle crostate. Prendete due chilogrammi di visciole ben mature, togliete loro il gambo e
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Fatto questo, chiudete il boccioncino con un tappo di sughero, calcate bene il tappo e lasciate il liquore così per quindici giorni, avendo
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Il punch.
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, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco
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Il pomodoro.
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conservazione del burro è quella d'impastarlo su una tavola di marmo, con le mani bagnate, allo scopo di eliminare tutto il siero che ancora il burro
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Consigliamo di usare il meno possibile il ferro smaltato specialmente per quegli utensili che vanno al fuoco. Lo smalto facilmente si screpola e può
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Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello
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Umido. — Uno dei migliori tagli per umido è il «Girello». Possono ugualmente usarsi il «Controgirello» il «Piccione» lo «Scannello» o la «Spalla».
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Accademia della crusca
