Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere
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Per ultimo e quando l'occhio, vigile sentinella, ha concesso il lascia-passare e il naso l'ha controfirmato, allora si mangia col gusto. La bocca
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Questa scelta noi addimandiamo: comandare il pasto ed i francesi ordinare il menu.
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Fanno parte di codesti piatti: il manzo lesso, la testa di vitello, la lepre in umido, le costolette di vitello, il tacchino ripieno alla salsa di
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L’arrosto (rôti) è il pezzo forte, il più importante e il più delicato in qualsiasi pranzo. Si serve con o senza contorno di legumi e con l'insalata.
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Alle frutta sono apprezzati i vini moscati o dolcigni, quali il Moscato di Siracusa, il Moscatello di Montalcino, il Lacryma Christi, ecc., tra i
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Il coltello e la forchetta per le frutta e il formaggio e il cucchjaio pel dolce, se si vogliono disporre sulla tavola, si metteranno davanti a
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: lo zafferano, l'anice, il timo, il lauro, il rannerino, la dragoncella (estragon), il basilico, la salvia, ecc.
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Nei volatili questa parola serve, invece, a indicare il pezzo più delicato, il petto.
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questo condimento si lascia per tre ore. Durante la infusione non si dimentichi di pungere il coscio, o il quarto, ripetutamente. Trascorso il periodo di
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, perchè il vino rileva il gusto e il profumo, sgrassa il sugo e rende la carne dell'anitra meno difficile alla digestione.
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Il baccalà altro non è che il merluzzo salato e seccato al vento.
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Durante la prima bollitura, il brodo si schiuma, perchè resti limpido. E solo dopo la schiumatura si sala il liquido e si copre il recipiente.
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Quando è giunto il momento di inzupparvi il pane, al cacciucco si aggiunge un po' d'olio verde (1) e si vuota il contenuto del pajuolo sulle fette di
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Il caffeismo cronico è il risultato di un abuso costante e prolungato del caffè. Compromette particolarmente, il sistema digerente; quindi
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Quando la carne ha preso il colore, si irrora con il sugo entro il quale si marinò la spalla o il coscio, e si lascia completare la cottura.
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Il secondo taglio del giretto è eccellente per fare il bove alla moda. Il dorso, o schiena, è riservato all'arrosto, specialmente se è accompagnato
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175. Cavolfiore alla caciata. — No, il titolo non è bello; ma il cavolfiore riesce buono.
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185. Cavolo di Bruxelles al burro. — Ma il non plus ultra pei buongustai, per gli artisti della... gola, è: il cavolo di Brusselles al burro! Lessati
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Il cocomero non è il treciuolo (cocombre dei francesi); nè il popone (melon); ma quello che nell'Italia superiore si addimanda erroneamente anguria
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In una casseruola fate sciogliere 25 grammi di burro; aggiungetevi un cucchiajno da caffè di fiore di farina; mescolate e mettete a rosolare il
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L'aceto, però, altera il sapore del fungo; non così il sale.
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Spongireula, il Pissacan, la Morilla, il Trippetto
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Sul limone si versa adagio adagio l'acquavite o il rhum. Quando il bicchiere è pieno, si appicca il fuoco all'acquavite o al rhum, si lascia bruciare
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Messa la carne, il fuoco ha da essere vivace, la casseruola ben coperta e non si mescoli; ma quando è rosolata la carne, il fuoco dev'essere moderato
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La preparazione e la cucinatura non cambiano, se al manzo si sostituisce il vitello, o il majale, o il pesce, o il montone.
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Se prima di mettere a bollire il latte, umetterete la casseruola con un po' d'acqua tiepida, ne ritrarrete il vantaggio, che meno facilmente il latte
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In generale il riso intorbida il brodo. Eccone il rimedio. Il riso si fa cuocere a piccolo fuoco in pochissimo brodo. Cotto si versa nella zuppiera e
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Alla categoria delle paste alimentari appartengono i vermicelli, i maccheroni, il tapioca, il semolino, ecc.
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Il pavone si cucina e si taglia come il tacchino, e secondo la progressione indicata dai numeri della figura 25. Ma si serve agghindato, con le penne
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Però, siccome anche il bel rosso delle pesche viene imitato, e lo scoprì il Villon, con un miscuglio di rosso azico, di rodanina e di citronina, non
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Riattivate il fuoco affinchè il burro si fonda; fate legare i piselli e servite.
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Il cappone, è risaputo, si prepara e si cucina come il pollo.
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521. Come si serve il prosciutto. - Il prosciutto si serve crudo o cotto. Tutti sanno come si serve il prosciutto crudo; vediamo invece come si cuoce.
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Fate cuocere, fino a tanto che non fili, 3 chilogrammi di zucchero, entro cui getterete il ribes; fategli dare cinque o sei bollori; versate entro
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Si lasci bollire gagliardamente e quando il bollore è al massimo grado si immerge nell'acqua il riso, già mondato, ecc., e si copre la casseruola
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All'olio si può sostituire il burro e alla noce moscata il formaggio grattugiato.
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Secondo il giudizio dei buongustai, il rombo (fig. 35) è il pesce più fino e più delicato che possa offrire il mare, ed è considerato come il fagiano
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Strofinate il rombo con sugo di limone; mettetelo in una pesciajuola capace di contenerlo; altrimenti in un pajuolo o caldaja, che lo contengano
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Questo procedimento ha il vantaggio di conservare al salmone il suo colore naturale e tutto il sapore suo, ed è preferibile di ammannirlo in questa
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Il recipiente, quando non si dimena il contenuto, deve rimanere ermeticamente chiuso.
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Battete tutto minutissimamente per formare il ripieno; salate, mettetevi pepe e spezie. Così predisposto il ripieno, preparate il rivestimento, cioè
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Aggiungetevi tre o quattro cucchiai d'olio, che non senta il rancido, nè il lino, nè il cotone; olio d'oliva buono, insomma.
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Prima di levare il grasso fuso dalla caldaia, alcuni usano aggiungervi un po' di sale (circa 60 grammi ogni chilo); ma è un'aggiunta poco consigliata
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Il thè verde è il meno indicato, perchè è il più eccitante.
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Il thè migliore è il misto; ma sempre escluso il verde.
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Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
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La parte migliore per la cucina è la coscia; ma i pezzi scelti per la tavola sono: il girello, la punta di petto, per il lesso o arrosto; la noce, il
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Però, si può fare anche sopprimendo il pepe di Cajenna, il sugo e i sottaceti.
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732. Cervello al burro semplice. — Altro modo di preparare il cervello al burro è il seguente. Si fa colorire il burro nella padella e quindi si
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Accademia della crusca
