soffrigge nel grasso di brodo l’altra metà del verzoto tagliato a listerelle, lasciandolo imbrunire, poi s’aggiunge il cavolo, il verzoto, come pure il
cucina
Pagina 102
Si soffrigge il riso come per il risotto, aggiungendovi il sugo ed i resti dell'arrosto di porcina tagliati a quadrelli, o braciuole od arrosto di
cucina
Pagina 119
Con salame. In uno stampo coperto di sottili fette di lardo si adagia il riso preparato con formaggio come il risotto, mettendovi due volte framezzo
cucina
Pagina 120
immersa più volte nell’acqua fredda. Dopo tagliato il lardo, desso viene involto nel sale e talvolta anche in altre droghe. Il lardatoio (ago lungo) deve
cucina
Pagina 13
Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d’un piccione, d’un’oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
cucina
Pagina 17
Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l’uso, si fa un taglio per tutta la
cucina
Pagina 17
Ad una lepre levata la pelle e gl’intestini 1)si distaccano dalla schiena le spalle, il collo, il petto e si mozzano le coste lungo la carne costale
cucina
Pagina 18
Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
cucina
Pagina 205
Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s’infilzano su
cucina
Pagina 228
Siccome il petto dell’urogallo è la parte più carnosa e saporita, la pietanza guadagna in bontà e quantità se si mette ad arrostire soltanto questo
cucina
Pagina 229
Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
cucina
Pagina 23
Il N. 13 (mollame) ed il N. 14 (tasto grosso), quanto la coperta delle costole, contengono una carne sottile e grassa, di facile cottura, ottima a
cucina
Pagina 23
, esponendolo da principio a fuoco vivo, affinchè si riserrino i tessuti della superficie e la carne conservi tutto il sugo. Poi si rallenti, se il
cucina
Pagina 26
Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
cucina
Pagina 27
Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
cucina
Pagina 276
Alla veneziana. Si fa ingiallire abbondante quantità di cipolla trita nell’olio ben caldo, aggiungendovi il fegato tagliato a pezzettini, cuocendolo
cucina
Pagina 276
Riempire il pollame ed il petto di vitello.
cucina
Pagina 28
allargando colla mano la parte verso il collo; distribuito il ripieno, si cuce l’apertura con del filo grosso, che si leva quando il petto è arrostito.
cucina
Pagina 28
Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
cucina
Pagina 28
I cerchi da torta a cerniera mobile contribuiscono a dare al pasticcio un aspetto e semplificano inoltre il lavoro. Un cosifatto cerchio unto con
cucina
Pagina 296
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
cucina
Pagina 297
Ripieno di castagne. I. Per un pollo d’india (tacchino) si cuoce e si pela quasi 1 chilo di castagne (come indicato più addietro) e se ne riempia il
cucina
Pagina 30
Con acciughe. Nel burro che serve a condire il pesce s'aggiunge prezzemolo ed acciughe tritate finamente, e succo di limone, guarnendo il pesce con
cucina
Pagina 321
Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
cucina
Pagina 335
Per 1/2 litro di latte si frullano 2 cucchiai di fior di farina nel latte freddo, amalgamandoli bene; il resto del latte si pone sul fuoco e quando
cucina
Pagina 356
Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d’una terrina con spicchi d’albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
cucina
Pagina 403
Il ripieno consiste di animella, poppa di vitella, o carne di pesce o latte di carpione, carne di gamberi, funghi e piselli, preparato il tutto come
cucina
Pagina 424
Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
cucina
Pagina 46
Il salmone del Reno, per la sua carne rosea e le sue grandi dimensioni è il più apprezzato pesce d’acqua dolce, per servire in tavola.
cucina
Pagina 48
N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
cucina
Pagina 49
Si schiacciano gli acini separati dal gambo, spremendone il succo oltre un lino, e lasciatolo riposare alcune ore si cola il liquido trasparente. Per
cucina
Pagina 513
Per facilitarne la digestione, particolarmente alle persone sofferenti allo stomaco, ed anche per maggior economia, si cuoce dapprima il cacao nell
cucina
Pagina 525
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell’acqua; messo il tutto a cuocere in
cucina
Pagina 529
fino a che se ne separa il siero. Si mescola quindi bene il tutto, e versatolo in un sacchetto di tela, lo si appende per lasciarvi colare il liquido.
cucina
Pagina 538
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini
cucina
Pagina 539
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d’estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
cucina
Pagina 54
Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
cucina
Pagina 540
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
cucina
Pagina 545
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
cucina
Pagina 549
spremuto si prendono 9 chili di zucchero disciolto con 6 litri d’acqua tiepida, versando il tutto in un bariletto di vino. ‘'avanzo si serba in bottiglie
cucina
Pagina 549
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
cucina
Pagina 551
Allo zucchero. 3 litri o 2 chilogrammi d’uva si ricoprono con 1 chilo di zucchero in polvere; il giorno seguente la si fa cuocere senza rimestare
cucina
Pagina 563
I vasi di vetro si chiudono con una pergamena ammollita in acqua calda legatavi d'intorno. Il turacciuolo ben saldato del barilotto si spalma con
cucina
Pagina 570
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
cucina
Pagina 582
Friggere col grasso od olio. Si prende tanto grasso (di strutto per il carnume, olio per i pesci, e burro cotto per le paste), che dopo liquefatto
cucina
Pagina 6
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
cucina
Pagina 61
La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
cucina
Pagina 61
Zabaione di ponce. In 2 decilitri di tè olandese freddo si metta il succo di 1 limone o di 2 aranci, dello zucchero e rum secondo il gusto, e 8
cucina
Pagina 68
Per arrostire le paste sulla bragia viva, si mette il tegame, munito d’un coperchio di ferro con bordo alzato, sopra una graticola e si dispone
cucina
Pagina 7
; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
cucina
Pagina 7
Accademia della crusca
