è i1 boccone più delicato. In generale la parte polputa si taglia a fette trasversali, e la carne aderente agli ossi si trincia a pezzi come meglio
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, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed i1 grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
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lessare il tutto sino a mezza cottura con acqua e sale, eccettuato i1 cervello e gli schienali, che farete semplicemente scottare in acqua bollente
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le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto i1 contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo
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toglierete i1 nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle
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I1 fegato di vitello.
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I1 petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine
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grasso. La costa lessa essendo difficile a tagliarsi si serve intera con una paletta ad uso cucchiaio. I1 petto lesso di vitello come il petto arrosto.
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2. I1 carpione, carpa o reina (Cyprinus carpio). — Il colore del carpione varia secondo le acque in cui vive, dal giallo al roseo, dall'azzurro
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40. I1 pomodoro (Solanum lycopersicum).
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11. I1 prugnolo bastardo, fungo dal lievito, dalla farina ecc. (Clitopilus prunulus). — Il prugnolo bastardo, fungo composto di cappello e gambo
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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Accademia della crusca
