riflessi azzurrognoli. Ci sono poi i polipi di scoglio, i così detti polipi veraci, i quali hanno due file di ventose anzichè una ed un mantello che tende al
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Aggiungete allora il burro e finalmente, uno alla volta i gialli d'uovo. Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la farcia ottenuta
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Questa farcia è specialmente usata per i patè caldi di caccia, di piccione, ecc.,
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accennare prima a quelle preparazioni che la cucina moderna accoglie tra gli antipasti raffinati, e cioè i «canapés», le barchette, le tartelette, le
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Tra la minestra in brodo e i maccheroni, di cui taluni fanno un uso eccessivo, c'è tutta una varietà di minestre e di minestroni generalmente a base
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, patate, cavoli, qualche pomodoro, ecc. Adoperando i fagioli — che riescono piuttosto duri alla cottura — sarà bene prelessarli a parte, come pure sarà
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Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
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I "ramequins"
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La padella deve essere caldissima, altrimenti la parlatura scoppierebbe. E, d'altra parte, essendo già i fegatini cotti non si richiede che di
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Se adesso vorrete fare una cosina veramente raffinata prendete un mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti e dopo aver tolto i fegatini dal
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Perchè in casa i crostini di provatura non riescono tanto bene ?
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La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
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I "vastieddi"
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un cucchiaino i pomodori togliendone i semi e l'acqua. Allineateli in una teglia, spruzzateli di sale, conditeli con un filo d'olio e metteteli per
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Frittata con i maccheroni.
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Frittata con i funghi.
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sette minuti dal momento in cui si produrrà l'ebollizione. Dopo i sette minuti passate le uova in acqua fredda e lasciatele freddare bene. Sgusciatele
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Palombo con i piselli alla romana.
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I saltimbocca.
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Arrosto di piccioni. I piccioni formano un arrosto elegante. A regola d'arte, si dovrebbe servire un quarto di piccione per ogni persona. I piccioni
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Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
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Mettete sul fuoco un recipiente contenente abbondante acqua salata e quando l'acqua bollirà gettatevi i piselli, sgranati all'ultimo momento
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I funghi.
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I funghi sono certo un alimento squisito e si prestano ad un'infinità di preparazioni, una migliore dell'altra; ma, come in tutte le cose del mondo
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Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da
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Mettete in bagno una quantità di funghi secchi proporzionati al numero di medaglioni che dovrete fare. Vi rammetiamo che i funghi vanno messi in
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Aperti e vuotati i pomodori, prendete quella qualità di cannolicchi piccini detti comunemente avemarie, calcolandone circa un paio di cucchiaiate per
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Dopo aver ben mondato e lavato i cavoletti, metteteli in una teglia abbondantemente imburrata e sul cui fondo avrete anche seminato un paio di
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Tagliate a fette sottilissime i tartufi dopo averli nettati. In un tegamino ponete un pezzo di burro grosso come una noce, e quando è sciolto e
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casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono
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Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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I falstaff.
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servirete sempre di zucchero in polvere, usandolo in luogo di farina. In questo modo la pasta non si attaccherà. Se in luogo di mettere i biscotti
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di due limoni. Riunite i vari ingredienti senza troppo lavorare la pasta, lasciatela riposare mezz'ora, stendetela poi all'altezza di mezzo centimetro
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Lasciate i biscotti in riposo per dieci minuti, e poi tornate a spolverarli leggermente di zucchero. Aspettate ancora una paio di minuti e poi
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[immagine e didascalia: Utensile per glassare i bonbons.]
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Farciti i datteri o le noci, bisogna aspettare un po' che la pasta si asciughi, e poi se vi accontenterete di mangiarli così, bene, altrimenti si
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I gelati.
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Prendete dei cetriolini, metteteli sopra uno strofinaccio ruvido di cucina cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i
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Per conservare i carciofi in scatola ci sono diversi sistemi. V'insegneremo il più semplice che è anche il migliore. Alcuni consigliano di dare ai
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Si sbucciano i piselli procurando il più possibile che risultino tutti della stessa grandezza. È appunto secondo il criterio della grandezza che i
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delle bottiglie da champagne, risciacquatele accuratamente e lasciatele sgocciolar bene, riempiendole poi con i piselli, fino a quattro dita dalla
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I tartufi.
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i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
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I funghi migliori da scegliersi per questa preparazione sono gli ovoli, i quali dovranno essere freschissimi, sodi e intieramente chiusi. Nettate i
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Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, che siano chiusi e freschissimi; metteteli in un tegame di terraglia, conditeli con un pizzico di sale e
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Come si servono i vini.
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I Sandwichs.
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Stufatino. — I tagli sono: la «Polpa di stinco» e il «Pulcio». Il primo taglio dà uno stufatino nervoso: il secondo, no, ed è molto migliore. I
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Accademia della crusca
