Non mettete mai in soggezione i commensali facendo pompa di un lusso esorbitante; e neppure deludetene l'aspettazione con un'eccessiva parsimonia
cucina
Pagina 007
dispone sulla tovaglia i soli piatti con le posate e i bicchieri, accanto a ciascuno dei quali viene posto un elegante vasetto di cristallo colorato
cucina
Pagina 008
Nel posto di queste vengono successivamente collocate le vivande che si debbono man mano servire, cioè: i lessi, i fritti, gli umidi, gli arrosti
cucina
Pagina 009
Se occorresse servirsi dei peperoni entro breve tempo, convien far bollire prima l'aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però
cucina
Pagina 012
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia.
cucina
Pagina 012
Scegliete i cetriolini più piccoli; asciugateli con un tovagliuolo ed esponeteli per una giornata al sole. Indi metteteli in vasi, e versatevi sopra
cucina
Pagina 013
Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
cucina
Pagina 014
i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi o di cattivo odore, i quali, in tal caso, getterete via,
cucina
Pagina 016
Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce
cucina
Pagina 016
Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
cucina
Pagina 019
Prendete 4 uova, dividete i torli dalle chiare e montate bene quest'ultime; quindi mescolateci i torli e versateci 4 cucchiaiate non colme di
cucina
Pagina 030
oltrepassare i 20 minuti, giacché una cottura prolungata lo renderebbe meno saporito:
cucina
Pagina 032
i suddetti odori.
cucina
Pagina 039
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre, cosiddette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle
cucina
Pagina 039
Per questa ricetta si prestano meglio i porcini non troppo grossi.
cucina
Pagina 049
Pulite e lavate bene i funghi, quindi tagliateli a fette sottili.
cucina
Pagina 049
Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i fuselli per lo staccio, dopo
cucina
Pagina 051
Nettate i cardoni (gobbi) togliendo loro i filamenti che hanno all'esterno; tagliateli a pezzi lunghi 8 o 10
cucina
Pagina 053
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto al Num. 128 parlando dei
cucina
Pagina 056
I fagiuoli d'ogni specie, i ceci, le lenticchie e le fave sono i legumi che più comunemente si usa mangiar lessi: si mettono ad acqua fredda, con
cucina
Pagina 067
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
cucina
Pagina 068
pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
cucina
Pagina 068
. L'indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc
cucina
Pagina 068
173. - Pasta per dorare i fritti di grasso.
cucina
Pagina 069
Anche i piccioni che si vogliono friggere debbono esser molto giovani. Puliteli, togliendo loro le interiora, strappate loro tutti i bordoni
cucina
Pagina 070
i fegatini.
cucina
Pagina 073
Mondate i cardoni e gettatene via le foglie guaste; togliete loro i fili, e fatene dei pezzi di giusta lunghezza: date a questi mezza cottura in
cucina
Pagina 074
egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
cucina
Pagina 076
di solito si preferisce friggere sono: le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe fresche, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli
cucina
Pagina 076
I funghi più adattati per friggere sono i porcini, o « morecci », e gli ovoli. Degli uni e degli altri si preferiscon sempre quelli meno giovani
cucina
Pagina 076
I fegatini in 2 pezzi, e fate altrettanto delle creste, dopo però averle spellate con acqua bollente. Mettete al fuoco, con burro bastante, prima le
cucina
Pagina 108
verdi, unitamente ad un poco di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli, i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo, rimettete
cucina
Pagina 113
Quando i piselli saranno cotti, contornatene i piccioni, e servite in tavola.
cucina
Pagina 114
Fate dapprima rosolare i piccioni con olio, burro e un battutino di cipolla e prosciutto; quando avranno preso colore da tutte le parti, finite di
cucina
Pagina 114
Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
cucina
Pagina 114
Bisogna premettere che i tordi di montagna sono i migliori, avendo la carne assai succulenta e profumata
cucina
Pagina 121
Un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto
cucina
Pagina 121
Sventrate i pesci capponi, togliendo loro le interiora e le branchie; poi mettetene da parte i fegati, dei quali vi servirete come sarà detto più
cucina
Pagina 128
Diciamo di cucinare i gamberi di acqua dolce perchè sono più grossi che quelli di mare, e perchè servono mirabilmente all'uso della cucina di magro
cucina
Pagina 131
Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote, secondo i Num. 378 o 379.
cucina
Pagina 134
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
cucina
Pagina 151
Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.
cucina
Pagina 157
Spennate i tordi, come fu detto sopra; accomodateli in un tegame con burro e qualche foglia di salvia, o di alloro; salateli e fateli rosolare a
cucina
Pagina 173
Occorre avvertire che i tordi e gli altri uccelli minori, non si devono vuotare delle loro interiora.
cucina
Pagina 173
Prendete i totani e tagliate a ciascuno di essi i tentacoli dei quali farete un battutino insieme con prezzemolo e poco aglio. Mescolate al suddetto
cucina
Pagina 178
Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
cucina
Pagina 190
Tolti infine i rettangoli dalle cassettine, tagliateli di traverso per avere dei biscottini di forma allungata, come si usano da tutti i pasticcieri.
cucina
Pagina 193
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
cucina
Pagina 198
Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
cucina
Pagina 223
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
cucina
Pagina 234
Accademia della crusca
