I caldi si servono dopo la zuppa, come pasticcini sfogliati, ostriche calde, arselle, arringhe salate o affumicate.
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Al dessert i vini dolci, i moscati di Lunel Frontignano, l'Alicante, Malaga, Tokay, Vin santo, Marsala.
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La compongono le frutta fresche e secche, i formaggi, le marmellate, i gelati. Dopo ciò viene servito il caffè.
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abbastanza difficile, che non riesce a tutti. Trassi i miei natali dai fornelli i più accreditati, e fui creato a poco a poco dopo aver molto esperimentato
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I cavoli, e specialmente quelli cappucci, si possono conservare per alcuni giorni tenendoli sepolti nella sabbia in luogo fresco ed asciuttissimo. I
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6.° Il crescione. È una pianta scorbutica e vivace, cresce lungo i ruscelli e i luoghi umidi.
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, i pesci bolliti ed i rifreddi.
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18.° Il lardo, il burro, l'olio d'oliva fino, il latte, l'aceto, il formaggio, i funghi, i tartufi, il grasso, le alici, le sardine salate, ecc
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15.° I bacchi di Ginepro s'adoperano nei salmis, nelle marinate, nei salumi nei liquori, in piccola dose.
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Appena alzato il bollore, si levino i cetriuoli e si mettano nei vasi, aggiungendovi, serpentaria, cipolline, spicchi d'aglio.
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e negli antipasti.
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Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli
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Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti ed i pesci
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minestre così dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli e quelle fatte in casa. Si cuociono nell’acqua con sale
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Fate cuocere i vermicelli nell’acqua bollente, che
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Le lenti ed i fagiuoli, dopo averli scelti, metteteli a bagno nell'acqua tiepida almeno un paio d'ore; i ceci però, sarà bene lasciarli anch'essi
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Quando si hanno i pomidori freschi, si devono per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si prepara soltanto per farne uso
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Se ne fa uso specialmente con i lessi di grasso.
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odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe
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Gli asparagi, i fagiuoli, le zucche, i broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la cicoria o radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i
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I fagiuoli d’ogni qualità, i ceci e le fave sono i legumi che comunemente si mangiano a lesso, si mettono ad acqua fredda con sale, e si fanno
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
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; tuttavia gli asparagi da molti si preferisce condirli con burro liquefatto e parmigiano grattato. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli anche con
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Scegliete i pomidori non troppo maturi; tagliateli in mezzo, togliete loro i semi, fatene scolare la parte acquosa, ed accomodateli in una tegghia
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Fate cuocere a metà cottura i fagiuolini, e fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi. Bisogna però bagnarli con un pò di brodo, se
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Pulite i fagiuolini, spuntandoli all’estremità e togliendo loro i filamenti se ne hanno; lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare un poco, e
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Preparate in casseruola un soffritto con olio, poco aglio trinciato e due foglie di salvia; mettetevi i fagiuoli freschi sgranati; bagnate con acqua
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Pigliate funghi morecci porcini giovani; raschiatene i gambi, per toglier via la terra, lavateli in acqua fresca, ratene sgocciolare e tagliateli a
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Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
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I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
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preferiscono fritti sono le sogliole, i naselli, le triglie, le acciughe, le sardine, le anguille, le boghe, i ghiozzi, gli agoni, i totani, e tutti
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Pure i polpi li pulirete come i tòtani e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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I tòtani piccolissimi si friggono intieri, bastando toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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Pulite i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne, senza infarinarli.
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tritato. Cotti che sieno i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete nella stessa casseruola il pollo già cotto
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Si fa prima rosolare in casseruola i piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando quanto basti, poi si bagnano con brodo bollente, e un po’ di
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Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola
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Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
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Preparate una minuta alla milanese e intanto fate cuocere a parte i vostri tordi nel modo sopra descritto; in ultimo messo i tordi su di un piatto
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Li preparerete e li farete cuocere in tutto come i beccafichi sopra descritti.
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Tanto il cervo che il daino si possono fare in tutti i modi indicati pel capriuolo.
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Togliete ai pesci capponi le interiora e le branchie, e mettete da parte i fegati. Fate arrostire i pesci sulla gratella al fuoco di brace
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Pelati i piccioni ed abbrustiati i polli, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di
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Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
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campagna, il cerfoglio, ecc. Le cotte sono: i broccoli, i cavolfiori, i cornetti, i fagiuoli, le patate, le barbabietole, le verze, le carote, i navoni, i
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Sostituerete al ribes i lamponi, e fate questo ratafià come quello descritto.
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V.° grado (alla piuma). Se appena subita qualche ebollizione come il precedente grado, al soffiato, soffiando a traverso i buchi della schiumarola
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Accademia della crusca
