Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
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Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta polite la
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notato alla pa-gina sdddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa della tavola la zuppa, distribuite i dodici
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Servirete il tutto volante, e dì già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e
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Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cuci-na, il tutto però distribuite con
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Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini
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I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette Capitoli di questo Nuovo Cuoco Milanese, come pure si troveranno in
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CAP. I. Delle zuppe e minestre.
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In questa maniera si potranno pure allestire i capponi, le anitre e i pollini.
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59. Fate cuocere i piccioni in un'ascié composto di poco butirro, scialò e presemolo trito, fatelo passare al fornello, unite i detti piccioni
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all’anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
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79. Pulite, fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a creste o a piacere, prontate la salsa all'italiana (cap. 19 n. 25 e 26), unite a questa
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In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
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Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti.
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13. Imbianchite i codini in acqua bollente, passateli nell'acqua fresca, fateli cuocere nella brasura alla moscovita (cap. 22 n. 6), allestite una
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I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in
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Regola per i Pasticci.
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10. Facendo cuocere i funghi nell’ascié, se il presemolo diviene giallo è segno che il fungo è di natura nocevole; all’opposto se rimane verde indica
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47. Pulite i cavolirape, tagliateli a fette, imbianchiteli come sopra, si accomoderanno come i cardoni (capitolo 14 n. 62), lasciateli tostare al
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71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli
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109. Pelate i peri di terra crudi, fateli cuocere io un bianco come al capitolo 22 n. 4, i quali cuociono a po-chi bolli, farete un’ascié come al
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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116. Fate siroppare i persici come sopra. Bagnate uno stampo di rosolio e copritelo di biscottini, indi mettetevi i persici siroppati e lasciatelo al
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I peri, i pomi, pelateli e levatele con il vit-pome il caruspio, i persici tagliateli per metà e levategli l’osso e la pelle, ed indi tagliateli a
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Pasta per fare i panetti.
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17. a) Fate la pasta come quella al n. 14, ma potrete adoperare il solo zucchero in polvere, variare i colori e i gusti e fare tutti i fiori che vi
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Conserva per i frutti in spirito.
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i sughi e consommés.
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I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
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Per conservare i piselli.
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Per conservare i funghi.
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’acqua e ad ogni boccale di questa mettetevi once tre sale, lasciatela raffreddare, versatela in un vaso e ponetevi i funghi; osser-vate che l’acqua
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Per conservare i funghi in sale.
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Modo di conservare i cornetti al corboglione.
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Per conservare i cornetti in sale.
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Altra dose per conservare i cornetti.
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Altra maniera per conservare i funghi.
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Modo di conservare i funghi per l’inverno.
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Modo di conservare i fondi dei carcioffoli.
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35. Fate cuocere nell’acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
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ARTICOLO I. DEI BRODI E ZUPPE.
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10. Ponete nell’ acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall’acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
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10. Pulite i lacetti di sturione e fateli friggere nell’olio come sopra, e nella medesima maniera si faranno pure friggere i lacetti di botrisa.
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9. Pulite i lacetti del pesce persico e infarinateli; fate friggere in una tortiera dell’olio, stendete i lacetti e fateli friggere unendovi poche
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14. Fate rinvenire i persici come i peri, cucinateli e serviteli come sopra.
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’arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli
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L'arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell
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Accademia della crusca
