I cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba, i carciofi, ecc., si fanno sgocciolare alquanto, e ciò basta.
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Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.
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Infine, in gennaio si hanno ancora i frutti esotici come i banani, i fichi d'India, i kaki, e le letchis del Giappone.
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I legumi sono ricchi di fecola (primeggiano tra questi i piselli, le fave, le lenti, i fagioli, i ceci, ecc.), e sono alimenti eccellenti e nutritivi
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NB. - Ai piccioni si possono sostituire i polli, le animelle, i filetti di bue, la cacciagione ecc., e si possono sopprimere i maccheroni.
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Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
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Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:
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I Francesi sogliono dividere questo servizio in tre portate. Il 1° servizio comprende una zuppa, un rilievo di essa, 4 entrés e 4 hors-d'œuvres. I
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Ovvero modo di preparare il ripieno, cioè le animelle, le creste, le ovette, i granelli, i fegatini, le matricole, i funghi secchi, ecc. per ripieno.
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I modi più usuali di prepararli sono i seguenti:
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I piselli all'inglese sono i più facili a prepararsi, ma sono anche i più costosi per la quantità di burro che occorre per condirli.
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Terminato che avrete di mondare i pezzi, mondate i torsoli privandoli di tutta la corteccia ed altre parti dure e sgocciolate nuovamente i cardi.
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e indi
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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I pesci di mare, e preferibilmente quelli che si pescano in alto mare, sono indubbiamente più saporiti, i più sani ed i più nutrienti; i meno
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I polipi, i calamai, le seppie, le alici, i lattarini e simili, non vanno bagnati, ma infarinati soltanto.
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È un piatto adatto specialmente per gli stomachi deboli, ed anche per i vecchi, i bambini ed i convalescenti.
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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IL PESCE, I CROSTACEI E I MOLLUSCHI.
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I pesci grossi mangiano i piccoli.
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4. Altre verdure sotto l’aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l’aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le
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i crostacei e i molluschi
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell’acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d’ora, e spremerli
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Spennate i tordi o i beccafichi o quaglie; accomodateli in una casseruola con burro e qualche foglia di salvia o di lauro, salateli e fateli rosolare
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I Tedeschi cucinano anche i cascami, cioè le punte delle ali, le teste, i piedi, i cuori, i ventrigli ecc. In Italia, salvo che in poche Provincie
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I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
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Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
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Salvo le eccezioni decantate e leggendarie, gli uomini si sono nutriti finora come le formiche, i topi, i gatti e i buoi.
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Dividere a metà delle uova sode estraendone intatti i rossi. Disporre i rossi sopra una poltiglia di patate e i bianchi sopra una poltiglia di carote.
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«I Futuristi sono i mistici dell'Azione».
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Un piatto ghiotto sono i « folpetti », cioè i polipi piccolissimi, i quali vengono fatti nello stesso modo.
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I talli di rape, gli spinaci, le bietole, dopo che sono cotti si devono gettare nell'acqua fredda, lasciarveli per circa un quarto d'ora, e indi
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Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la
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I sedani vengono stufati identicamente come i cavoli-rape.
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Nasturzio. Tropaeolum majus. I fiori del nasturzio servono a guernire l'insalata verde; i suoi bottoni e i semi appena sviluppati si mettono
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Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli
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149. Zuppa di piselli secchi. — Si trovano in commercio i piselli secchi di color verde e i piselli secchi, gialli. I primi si cuociono più presto e
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SEZIONE I. I „ Soufflés "
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I. I pasticci colla pasta frolla.
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I ripieni per le terrine devono essere ridotti in finissima poltiglia. S'intende che come le pernici si possono allestire in questo modo le beccacce
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I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
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Le beccacce, i francolini, i cotorni si tagliano come i polli, dividendo soltanto il petto in due parti.
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I crostacei, i molluschi, le chiocciole, ecc.
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38. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). Col burro. Come i fagiolini.
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47. I ramolacci e i ravanelli
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SEZIONE I. I budini a bagnomaria.
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I biscotti e i pani dolci.
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I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li
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Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini
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I pasticci si faranno con i selvatici che s'indicheranno osservando però se i selvatici sono uccisi collo schioppo, e in allora si possono mettere in
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Accademia della crusca
