Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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negoziante ha tutto l'interesse di dare al cliente i generi che egli vuole anzichè quelli che dovrebbe dare. Occorre dunque che il compratore sia tanto
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tutt'altro che facile. Una sogliola che ha perduto il rosso anche vicino alla bocca è ancora mangiabile, ma come gusto sarà infinitamente inferiore a
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colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi
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francese, ha ancora adesso utile applicazione, specie per farne delle chenelle.
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della squisitezza, e con esse la cucina moderna ha segnato una delle sue più belle affermazioni. La confezione delle farcie alla crema non offre
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Occupiamoci brevemente di questo sugo, il quale sostituisce così bene il sugo d'umido di manzo e ha tante applicazioni nella cucina. Mettete in una
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insalatiera e cospargetele con un poco di sale fino, il quale ha l’ ufficio di privare il cetriolo della molta acqua di vegetazione che contiene. Dopo
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del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
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«consommés» ristrettissimi, ha un valore nutritivo quasi nullo. Tutte le città, si può dire, hanno un loro particolare minestrone, i quali su per giù
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Il culto dei fagioli, vivissimo in Toscana, ha un'eco nel minestrone. La prima operazione da farsi è quella di lessare i fagioli bianchi. Per quattro
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Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
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Il crescione, questa graziosa pianticella la quale ha la fama di adunare in sè tante virtù, oltre che offrire una squisita e salubre insalata dà modo
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Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
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caratteristica. Il «gafpacho» ha tutta una storia: fu uno dei piatti preferiti dall'Imperatrice Eugenia, alla quale veniva servito col titolo, certo un po
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dissonanze vengono a creare un insieme armonico di prim'ordine. La pasta con le sarde è una specie di mosaico in cui ogni pezzetto ha la sua ragion d'essere
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È una specie di minestra molto igienica, sopratutto raccomandabile a chi ha bambini. Per quattro persone calcolate 300 grammi di riso, per cuocere il
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inutile. Un famoso cuoco ha perfino pubblicato un volume nel quale s'insegnano mille modi di cucinare le uova! È evidente che tutte queste
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Sul modo di cucinare le aragoste, generalmente non si ha in famiglia una grande ricchezza di idee, perchè ci si limita per lo più all'eterna aragosta
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solamente non son buone da mangiare, ma non hanno altro ufficio che quello di ingombrare la pentola e di intorbidare il brodo. La testina di vitello ha un
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. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto
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si ha qualche cosa avanzata che si vuole servire sotto un aspetto nuovo. Così avendo del vitello arrosto avanzato, potrete ritagliarlo in fette
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lombata, la quale ha, sul prosciutto il pregio indiscutibile di una maggior finezza. In quanto al modo migliore per eseguire questo arrosto è questione
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porco dai piedi tartufati ? Ed infatti il geniale scrittore francese non ha tutti i torti, che il piede di porco è stato sempre tenuto in grande stima
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Come Sainte-Menehould è celebre per i suoi piedi di porco, Caen, per i buongustai francesi, ha diritto pieno e incontrastato alla rinomanza per le
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il punto su cui si basa la riuscita: la quantità d'olio necessaria per friggere. Chi ha paura di mettere olio nella padella rinunzi a fare i carciofi
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ogni medaglia ha il suo rovescio, anche per i funghi c'è un rovescio non indifferente: quello della loro tossicità, che consiglia a molti di
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Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
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Una verdura che non ha tutta la diffusione che meriterebbe è il crescione: una pianta sana, gustosa e alla quale si attribuivano anticamente
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La pasta frolla alla romana ha come base le seguenti proporzioni: farina un chilogrammo, zucchero in polvere grammi 500, strutto grammi 500, cinque
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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che ha l'ufficio di renderla più lucida. Si fa l'impasto con un cucchiaio, in una terrinetta. Questa ghiaccia dovrà essere densa come una crema. Nel
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Savarin» si ha un dolce quasi simile al babà: il Savarin. Le dosi e la preparazione sono identiche.
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Imparate a far bene questa torta, che vi riuscirà utilissima in una grande quantità di casi. È buona, costa poco, e fa figura; ha, in una parola
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Il pan di Spagna differisce dalla «genoise», con la quale ha una stretta affinità, e perchè viene lavorato freddo e perchè si montano separatamente i
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, abbonda nell'uva e nei canditi: ciò che ci sembra logico, dato il nome e il carattere del dolce. Con questa dose si ha un Plum-cake per molte
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di farina, una presina di sale e un po' meno di mezzo panino di burro. Nell'impasto non deve entrare acqua. Chi ha a sua disposizione una bilancia
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quarto esaminerete la pasta vedrete che ha gonfiato ed ha di molto aumentato il suo volume. Preparate intanto il forno procurando che sia molto caldo
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manipolazione dei dolciumi ha una parte di non trascurabile importanza, è una sostanza sciropposa, che si estrae dal grano. È in vendita nelle buone
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
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Pregato da noi, Giacomo Manfredi ha voluto cortesemente comunicare alle nostre lettrici il procedimento minuzioso per ottenere le violette candite. È
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. Specialmente quello che molti pasticceri adoperano giornalmente per bagnare torte, diplomatici, zuppe inglesi, ecc., ha un orribile sapore dove unica nota
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decilitro d'acqua di rose. Il macis per chi non lo sapesse è l'involucro della noce moscata ed ha lo stesso profumo di questa, ma più delicato. La
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porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare
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uova è uno di quelli che maggiormente ha preoccupato gl'industriali, cosicchè i metodi sono innumerevoli. Essi si possono raggruppare in quattro
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risultati anche alle uova, disponendole a strati in una cassa, e ricoprendole con torba in polvere, bene stacciata. La conservazione con la torba ha dato
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uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha
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È un sottaceto poco comune, ma eccellente col lesso e con l'arresto. Ed ha anche il vantaggio di potersi preparare con la massima facilità. Scegliete
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, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
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L'arte ha creato così per i «menus» come per i segna-posti dei piccoli capolavori. Se ne fanno in tutti i generi, dal semplice cartoncino bianco, a
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Accademia della crusca
