cuoce allo stesso modo di quella di quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che
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La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella della lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli
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15. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella di
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2. Beccaccie arrostite allo spiedo. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose. Prendete una beccaccia mortificata, ma non
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, sugoso od a stufato è uno squisito boccone; quello di montagna ha le carni più saporite. — Prendete un bel fagiano mortificato, nettatelo come la
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più preziosa ed ha le carni più bianche; v'ha la pernice grigia detta starna; sono ambedue ricercatissime attesa la loro finezza; prendendole
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2. Anguilla arrostita allo spiedo od in tegame - L'anguilla ha le carni bianche assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione della sua grassa
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troppo vecchio, fritto o graticolato (Vedi N. 18, fritture magre), è buon mangiare, ma se è d'acqua stagnante ha un odore ripugnante.
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risalendo i fiumi, ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e vien detta salmone; 2° V'è la trota dei fiumi correnti, acque vive, laghi, ha
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14. Lotta acefala (bolatris) arrostita o stufata alla poulette. - La lotta, pesce di lago o di fiume, ha la carne bianca e d'un eccellente gusto
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27. Del luccio fritto ed alessato. - Il luccio mortificato almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose
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32. Pesci persici alla maître d’hôtel - Il pesce persico è molto scaglioso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione
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36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
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43. Quagliasco fritto alla casalinga. - Il quagliasco è un pesce ordinario, molto scaglioso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso
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44. Temolo. - Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza, si digerisce facilmente e si cucina come
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. - L'aringa ha la carne grassa, d'un eccellente gusto ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare del
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5. Asello sulla gratella alla genovese. - Lo asello è una specie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d'un eccellente
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9. Dragone sulla gratella od alessato. - Il dragone pesce del mare Mediterraneo, è bianco e giallognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, d'un
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10. Lupino in salsa Robert. - Il lupino o luvazzo trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e stimatissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e
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nell'inverno che nell'estate; ha la carne bianca, di buon gusto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcìe: prendete un merlano fresco
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11. Laccia o cheppia (alose) alla maître d'hôtel. - La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera; è piuttosto ordinario, ha la
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viene a noi secco e salato, ha la carne bianca sfogliata, di buon gusto, nutriente, ma un po' pesante allo stomaco; si dissala lasciandolo per 20 ore
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27. Dell’orphie e modo di cuocerlo. - L'orphie o beccaccino di mare, è un pesce col becco lungo; ha carne ordinaria e poco stimata, dopo averlo
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29. Dell'ombrina. - l'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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28. Dell'orata (dorade). - l'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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31. Del pesce calamaio. - Il pesce calamaio ha il sangue nero, e le reste fatte da una parte come le penne da scrivere; il suo corpo è molle e
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35. Del pesce passarino (barbue). - Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più
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33. Pesce cappone In salsa. - Il pesce cappone è rosso, di corpo corto e la testa grossa, ha la carne bianca e assai gustosa; netto e marinato (Vedi
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32. Pesce sgombro (maquereau) all'inglese. - Lo sgombro ha la carne grassa e gustosa, ma un po' pesante allo stomaco. Nettate, sventrate e tagliate
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verso il dorso, ha carne bianca,di squisitissimo gusto e leggiera allo stomaco, epperciò vien detto fagiano del mare ed è molto ricercato. Dopo
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39. Storione braciato al vino di Madera. - Lo storione è un pesce di mare che risale i fiumi, ha la testa fatta a becco e dei grossi scaglioni sul
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38. Della triglia e modo di cucinarla. - La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato, ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi
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36. Del rondonino (hirondelle) cotto alla gratella. - Il rondonino è pesce di forma romboidale, colle scaglie fatte a spina, ha carne bianca e assai
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scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si scaglia e si lava bene, oppure si leva la pelle d'ambe le
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46. Del pesce cane e modo di cucinarlo. - Il pesce cane viene assai grosso; ha carne bianca quanto quella dello storione, ma molto inferiore nel
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47. Della razza e modo di cucinarla. - La razza è un pesce di forma piatta con coda lunga; è assai ordinario, ha carne cartilaginosa e piuttosto dura
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55. Del pesce spada. - Il pesce spada ha carne grassa, oleosa, d'un eccellente gusto, ma assai pesante allo stomaco. Si prepara e si cucina in ogni
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nutritivi, ma ventosi. L'aglio è un bulbo formato di tanti bulbetti ossia spicchi, ha odore forte, è antiventoso, stomatico, appetitoso, vermifugo; la
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questo punto lo zucchero non ha più acqua e serve a fare le caramelle, ma se lo lasciaste ancora bollire diverrebbe giallo, poi bruno, poscia amaro
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e finitelo come s'è detto sopra pel sciroppo di gomma arabica. Questo sciroppo ha quasi le stesse virtù che quello di gomma arabica ed è ancor meglio
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Accademia della crusca
