Chi m'ha compilato, riunendo quanto c'è di meglio nell'arte della cucina, è stato un famoso gastronomo che, sapiente nel preparare vivande squisite
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II miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono: la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, e lo
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preferisce che il brodo sia migliore, bisogna mettere la carne ad acqua diaccia, avvertendo di schiumare la pentola quando ha alzato il bollore. In
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. Quindi passate tutto per lo staccio, e se il passato riuscisse troppo denso, aggiungete dell'acqua calda ed un pezzetto di burro. Allora, quando ha
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soffritto ha preso il colore nocciola, bagnatelo con un ramaiolo di brodo, per la qual cosa può servirvi anche brodo digrassato di coteghino. Colate il
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ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo
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ceci; per quanto si facciano ammolare e cuocere lungamente, rimangano quasi sempre duri se non si ha l'avvertenza di mettere nell'acqua stessa in cui
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ricoprirla tutta, burro, cipolla, carota, sedano e prezzemolo; aggiungetevi il limone che vi ha servito per stropicciarla, e sale e pepe in chicchi
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, meno carica di profumo. Si distingue il maschio dalla femmina da questo: la femmina ha la prima penna dell'ala arrotondata all'estremità, mentre al
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Molte sono le specie dei pivieri: ma quello dorato ha la carne di un sapore più squisito, e perciò è generalmente più ricercato dai cuochi che non
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, bagnando ogni tanto con l'acqua in cui il pollo ha bollito e che sarà diventata un brodo eccellente.
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L'acqua dove il cappone ha bollito può servire per la gelatina Num. 51.
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Il soggiorno del succo in luogo fresco, prima di aggiungervi lo zucchero, ha per scopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si
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Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
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Accademia della crusca
