Curcuma. Questa radice dell'Amomum curcuma, pianta delle Indie orientali, serve per dare il color giallo a corti liquori; essa ha un sapore
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Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
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Borrana. Borago officinalis. La borrana ha un lieve sapore di citruolo e le sue foglie tagliate a striscioline sono gradito nell'insalata.
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, un pezzetto di burro e lasciate rosolare tutto a fuoco vivo badando che il sugo non s'attacchi. Quando il vitello ha preso un bel [Immagine e
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quando questa ha preso colore, diluite con del buon consommé e fate bollire a lungo il composto.
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po' di prezzemolo, soffriggeteli nel burro, aggiungete un cucchiajo di farina, quando questa ha preso un po' di colore diluite con brodo buono
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Mattoncini a tre colori. Questa minestra ha un aspetto molto gradevole.
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1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
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NB. La carne che ha servito per fare la gelatina non sarà certamente saporita, ma la potrete adoperare tuttavia per lo stretto uso di famiglia
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arrossare un pezzo di strutto, mettetevi il cavolo senz'altra aggiunta e rimestate finch'esso ha preso colore, poi mescolatevi delle tagliatelle fine
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ha preso un po' di colore levate i pasticcini dallo stampo, guerniteli con qualche ragoût, oppure con un ripieno di funghi, di tartufi, di hâché di
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11. Sformato di lievito a bagnomaria.— Fate fermentare 30-40 gr. (secondo la forza che ha) di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di
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Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline
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Oppure: Involgete nella farina fina un pezzo di manzo cotto a lesso e freddo, aggiungetevi pepe e sale e fatelo rosolare nel burro ; quando ha preso
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Oppure : Cuocete la roulade con lardo, burro e molte erbe, coprendola poi di brodo quando tutto ha preso colore, e passando da ultimo la salsa
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Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
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Cervello colla cipolla. Fate liquefare un pezzetto di burro, aggiungetevi un cucchiaino di farina e, quando ha preso un color biondo, 2 cipollette
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quand'essa ha preso colore bagnate a poco a poco con brodo freddo o acqua, ritirate sull'angolo del fornello e lasciate sobbollire unendovi un po' di pepe
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tutto ha preso colore, bagnate con sugo e marsala, e dopo 15 m. di cottura a lento, fuoco, servite.
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fettoline e il sale sciolto con una fesina d'aglio: quando la carne ha preso colore versatevi a poco a poco del brodo a cucchiaiate.
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dev'essere rotondo ; la femmina giovine ha la prima penna dell'ala appuntita.
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Cuocete in umido un pajo di pollastri tagliati a pezzi, collocateli in una legumiera e, quando la pasta è cotta e ha preso un color d'oro
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, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
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Il pesce fresco ha una certa rigidezza, gli occhi sono lucidi e sporgenti dall'orbita, le squamine o la pelle brillanti e quest'ultima senza rughe.
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11. Il cefalo, muggine, volpina (Mugil cephalus). — Il cefalo, pesce dei nostri mari, è coperto di minuscole squamine, ha la testa larga e depressa
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15. La passerina o pianuzza passera (Platessa passer). — Pesce di forma piuttosto piatta, bianco sul ventre e livido sul dorso. Ha sapore delicato ma
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all'olivastro. La sua carne ha un colore leggermente rosato ed è piuttosto grave allo stomaco. Il carpione ha la testa e le labbra grosse, e dalla mascella
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3. Il barbo (Barbus plebeius). — Il barbo, pesce diffusissimo, è lungo, sottile, olivastro ed ha la pinna, della coda, in forma, di forchetta. Esso
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preparare in molte maniere. Ripieno riesce assai gustoso e condito in insalata ha gradevole sapore.
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(Raphanus sativus). — Si adoperano quasi sempre crudi con sale e pepe come hors d'oeuvre (vedi pag. 46), o in insalata. V’ ha però chi li cuoce e li
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Solo dagl'inesperti si può confondere questo mirabile fungo con l’ amanita muscaria che ha le lamelle bianche ed è velenosa.
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Esso è di forma irregolare, ha il cappello convesso, poi spianato, di colore fosco volgente al giallo e spesso collocato lateralmente e il gambo
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Il Lactarius volemus (Peveraccio giallo) ha il cappello giallo-fulvo e il gambo un po' più chiaro, il latte bianco e la carne compatta, dura, di
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17. Il fungo di gelatina (Guepinia rufa). — Questo bellissimo fungo ha l'aspetto di un cartoccino di gelatina d'un bel rosso fra lo scarlatto e il
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saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito
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Comunque sia il tartufo nero ha un profumo più delicato del bianco, nel quale si riscontra un vago sentore d'aglio. I tartufi bianchi si man- giano
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Cicoria d'inverno e radicchio di Treviso. Il famoso radicchio di Treviso è una specie raffinata di cicoria a cui la coltivazione ha dato un aspetto
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Sciogliete il burro in una cazzarola, unitevi la farina e dimenate finch'essa ha preso un bel colore biondo, versatevi il latte e formate una pappina
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Ingredienti: Uova 5, 40 gr. di pane bianco che farete tostarenel forno finchè ha preso un colore dorato e poi pesterete, mandorle trite colla buccia
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composto ha una certa consistenza, poi disponetelo in forma di pallottole sulla lamiera incerata e cospargete le meringhe di mandorle trite.
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Procedimento. Mettete al fuoco il sugo e lo zucchero pesto finissimo, quando ha bollito e ha finito di fare la schiuma, che leverete diligentemente
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Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete
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Questo thè ha un sapore piuttosto amarognolo che si corregge con zucchero e sugo di limone.
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V’ ha però chi prima di versare lo spirito sulle frutta crude vi unisce qualche decilitro di sciroppo di zucchero caldo. L'uva americana va macerata
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circa filtrate il liquore che ha qualità astringenti.
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Procedimento. Fate caramellare lo zucchero solo in una cazzarolafinchè ha preso un bel color d'oro carico, versatevi sopra l'acqua bollente e
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I salami variano all'infinito e ogni regione ha il suo tipo speciale. La ricetta indicata si riferisce all'usanza trentina e veronese.
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La necessità di un Manuale di cucina semplice, pratico e esauriente che corrisponda a tali bisogni ha deciso l'Editore alla pubblicatone di
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Un grande straniero ha detto che il focolare è la fiamma dell'altare domestico. Prosaica affermazione potrebbe questa apparire a prima vista quando
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consiglio potrà venire in aiuto a chi ha bisogno di guadagnarsi il pane.
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Accademia della crusca
