Anche la misura di capacità dei liquidi ha per base una unità decimale — litro — che è divisa in dieci parti, ciascuna delle quali chiamasi decilitro
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aggiungervi tanta acqua, quanta se ne ha bisogno per la zuppa, 1 cipolla, grani di pepe, 1 foglia di lauro o timo, lasciando il tutto cuocere ancora un tempo
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domestico ecc. si lasciano più tempo nell’acqua acciò s’imbianchiscano. Se la carne nell’estate ha preso un poco d’odore, la si mette in acqua tiepida con
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, donde, alzatolo, ha da colare nel brodo in guisa di tagliatelle senza disfarsi. Se è troppo densa si formano dei grumi, e si ripara a ciò con un uovo
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nel brodo. Il gnocchetto gonfiandosi ha da mantenere la sua forma; se si appiatta, va aggiunta alla pasta un po' di farina, se è troppo duro, un po
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vino (mescolato con un cucchiaio di rum). Da principio il tutto ha d’essere molto liquido acciò se ne estragga maggior sostanza dalla carne; dopo
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lunghezza della schiena; indi con un piccolo coltello ben affilato si raschia la carne giù dalla carcassa e la si lascia aderente alla pelle che si ha cura
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liquefatto. Un cucchiaio di zucchero o farina non deve essere troppo colmo e ha da pesare 15 a 20 grammi.
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preparazione del manzo all’inglese, però, comunemente la si serve allessa. La parte superiore di questo pezzo ha la carne filamentosa ed asciutta. (Vedi
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ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè
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la coscia o spalla, si lascia stufare finchè sia morbida. Quando la carne ha preso colore si passa la salsa per lo staccio, e dopo digrassata si fa
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aggiunta d’un po’ di succo e buccia di limone, per imbandirlo tosto che sia riscaldato. Ha da essere sugoso ma non agro; lo si contorna d’un purée di
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da una parte fino a che avranno preso colore; voltandoli non si ha da inforcarli, affinchè il sugo non si disperda. Quando da tutte le due parti hanno
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d’imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
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mescolano le briciole colla farina, e avvoltolatovi i pesci, questi si lasciano un po’ asciugare. Il burro fuso che serve per friggerli ha d’essere
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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chiare. Di quest’impasto si mettono 2 cucchiai colmi in ogni incavo d’uno stampo eguale a quello per le uova in camicia, nei quali si ha fatto
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fredda unitamente a della pasticceria minuta. Qualora la si presenti fredda, il recipiente ha d’essere posto sul ghiaccio o nell’acqua molto fredda; sul
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cotto, che fuso ha da coprirne il fondo all’altezza di 3 centimetri. Bollente che sia vi si mettono a friggere i krapfen capovolti e non troppo
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II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le
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la pasta cresce. Per cuocervisi ci vuole più d’un’ora; essa ha da crescere il triplo del suo primiero volume, e perciò deve riuscire leggerissima; la
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vaniglia. Una parte dei cialdoni ha d’essere pallida; l’altra più colorita, spalmata col burro, si cosparge di un ripieno, e ricoperta da un’altra cialda
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
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N. 11. La seppia ha la carne delicata e dolce; è da preferirsi nel decembre. Si prepara arrosta, ai ferri, nel brodetto, ripiena e fritta.
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N. 5. L’anguilla ha carne gustosa, però molto grassa, quindi non facilmente digeribile, il modo più adatto di prepararla si è ai ferri, e nel
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl’intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
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intestini si getta via. Qualora un pesce ha d’essere tagliato in pezzi, gli si tolgono le interiora dopo aver fatto in luogo del taglio longitudinale uno
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Il ghiaccio ha d’essere sminuzzato ed impregnato di sale. (Per ogni secchio pieno di ghiaccio ci vuole 1 a 2 chili di sale). Lo si pigia bene con un
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al succo di frutta, poichè se vi si trova troppo zucchero, la congelazione ha difficilmente luogo, e se lo zucchero scarseggia, la massa si diaccia
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Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d’essere composto del medesimo frutto che rappresenta
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Il caffè devesi più spesso possibile tostare e macinarsi al momento di farne uso. Una partita più grande di caffè tostato ha d’essere conservata
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in bagno-maria fino a terminata bollitura della panna. Questa non ha d’essere di qualità inferiore, ma di gusto squisito, e devesi presto bollire.1)
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N. 3. Il lattario dolce ha un leggero odore di droghe; contiene un succo bianco o gialletto (d’autunno nei boschi di pini).
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lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
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cambiata, oppure involte d’un lino bagnato. Ponendo la panna raccolta in pentole in un recipiente più grande contenente dell’acqua fredda, questa ha d’essere
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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la carne finchè ha preso un colore bianchiccio, poi la si appende in luogo arioso. Si separa possibilmente l’aderente grasso, nonchè le ossa
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legno non ha che lo scopo di tenere sommersa la carne nel liquido, che giornalmente si cola, levando il tappo trovantesi alla base del mastello, per
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Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
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che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al
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Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
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del brodo salato, tanto meno la si deve salare; carne dolcigna o grassa come quella d’agnello o di maiale, ha d’uopo di più sale che quella di manzo o
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Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
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asciugare sulla carta. Se si vuol averlo molto chiaro, si stempera il colore con acqua; se ha da essere molto scuro lo si ritinge dopo asciutto: giallo
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; basterà introdurre la mano un momento nel forno per giudicare dalla sensazione se il calore ha raggiunto il grado necessario; un altro metodo di prova è
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tutta la superficie coll’uovo; si mette poi sull’orlo un cerchio di pasta, che si ha preso via dalla piccola sfoglia, e si pennella anche questo coll’uovo
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Per sbattere la panna a schiuma bisogna che questa sia densa, senza un fondo di latte, e perfettamente dolce. Prima di servirsene s’ha da mettere a
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Di fegato. Il fegato di manzo tagliato a fette sottili si disfrigge nel burro con cipolla e si spolverizza con farina; quando ha preso colore, s
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Accademia della crusca
