salate e cotte, aggiungetevi delle foglie giovani di lattuga o di crescione di fonte intinte in una buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II). Se le
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129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani
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131. Minestra d'asparagi selvatici. — In certe regioni dell'Alta Italia si dà questo nome tanto ai giovani getti del luppolo selvatico, come a quelli
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147. Cavoli rapa col ripieno da servirsi con „ consommé ". — Sceglieteli piccoli, giovani, morbidi. Levate loro con un coltellino la buccia dura
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Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
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sia accumulato. I giovani tacchini hanno le zampe nere e la testa rossa, i vecchi la testa bluastra e le zampe rosse.
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16. Pollastri ad uso beccacce. — Strofinate dei polli giovani, bene pelati e abbrustiati, con un battuto di bacche peste di ginepro, di foglioline
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spiedo o al forno. Devono essere giovani e frolle e soltanto in questo caso hanno un sapore delicato superiore a quello degli altri gallinacei domestici.
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, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida
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giovani. Soltanto baderete che se i primi devono restare in fusione 3-4 giorni, per i secondi bastano 24 ore.
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Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei
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Oli asparagi detti di monte. Gli asparagi di monte sono i giovani germogli tanto del luppolo selvatico come della spiraea aruncus. Si cuociono come
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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Alla casalinga. Mondate dei cavoli rapa (devono essere giovani altrimenti si fanno legnosi), tagliateli a fettine, metteteli in una cazzarola sopra
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41. La porcellana (Portulaca oleracea). — Le piantine giovani di porcellana sono gustose in insalata ma si allestiscono altresi cotte nell'acqua
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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funghi venefici; nel raccoglierlo però terrete conto soltanto degli esemplari freschi e giovani.
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Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col
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Raperonzolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei raperonzoli come
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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N.° 1. Mondate degli steli giovani e freschi di rabarbaro e pesatene un chilogrammo. Pesate pure chilogr. 1 di zucchero pesto, strizzatevi sopra il
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ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il
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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.
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18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un
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uovoli (vedi pag. 462, 465, 468) danno il risultato più soddisfacente. Badate di cogliere funghi giovani ma però bene sviluppati e sovrattutto perfetti
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È dunque alle donne, e in particolar modo alle fanciulle e alle giovani spose, che si rivolge il libro compilato con amorosa cura da una sorella
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Accademia della crusca
