Stagionare, frollare. La carne d’animali non più giovani deve venir appesa in luogo fresco per più giorni, secondo la temperatura e la qualità della
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freschi e succo di limone, od anche con un po' di fior di latte acidulo, e si versa densa sopra o all'intorno di giovani polli o pesci.
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pollastri o si taglia loro la testa; se giovani e frolle si spennano bagnate, cosparse di pece polverizzata lavandole poi in acqua bollente; si spennano
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Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
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Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
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Piselli verdi seccati con zucchero (vedi provvisioni) devonsi durante la notte lasciare ammollire in acqua tiepida per farveli gonfiare. Ai giovani
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Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po’ di
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Rape e radici, se giovani e tenere — raschiate, impiccolite nella forma primitiva o tagliate a dadi — si possono lessare in acqua salata (ogni
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Ragoût macedone si chiama un miscuglio di ortaggi giovani e teneri, legati con una salsa bianca sostanziosa, che si servono con carne e pesce. A tale
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Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l’arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
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Cavoli-rape giovani e teneri, pelati si affettano e lessano nell’acqua salata, si condiscono freddi con olio, aceto, pepe e sale.
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Cavolfiore o le piantine giovani del rabarbaro si lasciano raffreddare nell’acqua salata ove furono lessate con poco burro, poi s’adagiano con garbo
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ottimi brodi, la carne tuttavia rimane tigliosa ed asciutta. I buoi troppo giovani all’incontro hanno la carne molto chiara, che arrostita riesce
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cottura viene inaffiata diligentemente con brodo e burro o strutto. Anitre non più giovani, nonchè quelle appena sgozzate, si fanno cuocere brevemente in
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. Dalla sottostante leccarda si toglie il grasso soverchio prima che divenga bruno. Per la cottura d’oche giovani bastano 3/4 d’ora, mentre quelle più
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Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s’involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si
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Giovani pernici vengono spennate, abbruciacchiate, vuotate e salate. Si lega loro attorno il petto e le cosce delle fette di lardo e s’infilzano su
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
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bollente. Oppure si fa gocciare sopra la lepre anche del succo di limone. Giovani leprotti si fanno arrostire su fuoco vivo 1/2 ora, grandi già
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S’arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l’oca
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Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
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In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all’estragone o d’altre erbe, oppure una salsa ai
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Giovani polli, ripuliti (pag. 14) e tagliati in quattro o più parti, vengono salati e dopo alcun tempo infarinati, poi passati nell’uovo sbattuto con
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La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
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Ai tartufi. I pezzi di petto di pernici giovani staccati crudi si spogliano della pellicola, e picchiettati e coperti di tartufi (pag. 13) s'adagiano
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Di polli giovani arrosti si taglia giù a filetti la carne del petto e delle cosce. Il resto viene pestato e cotto nel brodo, indi passato per lo
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Carne porcina, di preferenza quella sugosa distaccata dalla parte del collo, o quella del petto assieme alle costole di animali giovani, o il filetto
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Insalata di pollame. Per arrostire dei giovani polli carnosi, si fasciano questi in fette di lardo, acciò si conservino bianchi. Dopo trinciati si
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Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di
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Piselli verdi. Per un litro di piselli giovani mondati e scelti, s’intingono 15 deca di zucchero nell’acqua, lasciandolo bollire in una bacinella su
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-dicembre. Branzini giovani, tutto l’anno, migliori novembre. Branzini vecchi, tutto l’anno, migliori aprile. Cevoli, tutto l’anno. Dentali, tutto l
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animali giovani e non dà mai un brodo saporito. Dopo che si è pestata la carne e sciaquata nell’acqua fredda, la si mette a cuocere in una pentola: 1
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I due giovani, sempre abbracciati, rimangono un momento uniti e quasi sopraffatti dalla felicità. Subitamente Adriana, colpita come da vertigine
giovani studiosi si presentava coi suoi titoli a conquistare la cattedra di procedura civile. Ma allora incominciò l’agitazione dei tedeschi. Ai 14 marzo
questo pare un chiacchierio inutile. Altri invece, buon’anime, lasciano volentieri che i giovani sognino, purché non facciano altro che sognare. Non
’è posto per i vecchi e per i giovani. Accenno a ciò qui in questa adunanza, credo opportunamente, perché i battaglioni di questo esercito sono
, la Sezioni giovani una camerata di alunni, e finirà per portare nell'ambiente delle associazioni cattoliche un piccolo mondo antico,che si potrebbe
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; — sospiri a impiegare le sue forze nel campo dell'azione cattolica, che ha bisogno di giovani istruiti, volenterosi, entusiasti, atletici.
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dei giornali, e una certa attività nell'ambito della Sezione Giovani e dei tre Congressi tenuti in Girgenti e in Canicattì, nel suo seminario la
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razionale palestra di buone lettere [sic] e di scienza. Quasi in nessun seminario si trascura l'esercizio oratorio, per educare i giovani alla composizione
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superiori, con discrezione e discernimento, avviassero i giovani già maturi a pigliar parte alla vita dei circoli cattolici di azione e di cultura
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disciplinato, ed educa ad un sentimento pernicioso, cioè il far di nascosto; e un pericolo permanente che possano cioè cadere in mano a giovani
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Accademia della crusca
