Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d’uovo, nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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Le barbabietole giovani devono bollire un'ora; ma quelle vecchie non s'arrendono che dopo tre o quattro ore di bollitura.
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Prataiuoli, l’Agrarico melico, le giovani Vessìe di lupo.
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Si fanno anche insalate con il fogliame di scorzoneragiovane e tenera; con le foglie dei giovani ravanelli, miste ad altra insalata, ecc.
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Se al riso volete aggiungere le così dette verze, sceglietele giovani, privatele delle costole e mettetele a lessare nel brodo un po' prima del riso.
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digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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I soli piccioncini giovani possono essere cucinati in questo modo.
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Le migliori qualità sono le più liscie e più giovani, cioè di media grossezza (perchè meno mature).
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Scegliete le cappelle dei funghi un poco grandi, giovani, sode e ben convesse, puliteli e lavateli senza romperli.
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Sarebbe bene che in settembre ogni madre di famiglia facesse la sua provvista di funghi porcini, ma funghi giovani, duri e senza barba, per seccarli
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Regola generale: per arrosto girato o al forno, per fritto e simili, sono da preferirsi i conigli più giovani e nutriti, mentre la carne pei più
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Anche i piccioni che si vogliono friggere devono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fìammateli
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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I tacchini giovani si possono cuocere ai ferri come i pollastri e i più adulti anche in umido seguendo sempre le stesse regole del pollo.
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Fritti. Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata, dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.
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Crudi. I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi con olio, sale, pepe.
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digerirsi e conviene a tutti, ai giovani, ai vecchi e agli ammalati.
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6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
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Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
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Pure i piccioni che si vogliono friggere debbono essere molto giovani. Puliteli, togliendo le interiora, strappate loro tutti i bordoni, fiammateli
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Si pigliano dei piccioni giovani, si puliscono per bene e si fanno cuocere come il pollo.
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Questi gnocchetti non possono stare che qui dove si tratta del vitello che nella sua prima età possiede le animelle. Gli altri quadrupedi giovani le
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. sull'Adriatico, e che mi preme additare a troppi che non conoscono la commestibilità delle radici. Levate queste radici da soggetti giovani, ripulitele
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Scegliete gli ovoli più giovani, cioè quelli chiusi in forma d'uovo; nettateli, tagliateli a piccoli tocchettini e cuoceteli nel burro condendoli
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I più giovani urlano:
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Si può dire generalmente che sono migliori le carni di animali non troppo giovani, e nemmeno troppo vecchi.
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I legumi adatti sono: piselli e fave, gli uni e le altre verdi e giovani, carote, asparagi, spinaci, ecc., ben cotti. Per frutta possono servire
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12 ore. Un brodo (100 grammi) ben digrassato con uovo, o carne ben trita di animali giovani (250 grammi).
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In questo stesso modo si possono cucinare i pollastri giovani, guarnendoli di rigaglie invece che di animelle.
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Di rabarbaro si preparano le foglie giovani e tenere come gli spinaci.
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Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
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Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l’arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
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Cavoli-rape giovani e teneri, pelati si affettano e lessano nell’acqua salata, si condiscono freddi con olio, aceto, pepe e sale.
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Le giovani arzagole si sciacquano, e fasciate entro larghe fette di lardo si fanno arrostire 1/2 ora, inaffiandole di burro e brodo. Nel sugo si
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
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La carne di giovani animali si taglia a pezzi, e cosparsi di sale, pepe e farina, s’immergono nell’acqua, poi s’avvolgono nel pan grattato e si
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Semplicemente arroste. Costolette o braciuoline di animali giovani, battute soltanto un poco e salate, si mettono dopo alcune ore a cuocere a fuoco
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129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani
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Le zampine dei piccioni giovani sono rosee, le penne sotto le ali leggerissime.
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Le pernici e le beccacce giovani hanno il becco flessibile e orlato di giallo e le zampe pure gialle.
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Nelle anitre e nelle oche giovani troverete le zampe molli e pallide, gli occhi cerchiati di bianco e il becco giallognolo, ma se calcolate sul loro
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I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
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Borrana fritta. I ramicelli giovani di questa graziosa pianta si possono intingere in una pastina e friggere nello strutto.
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con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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Borrana. Le giovani foglie della borrana, che hanno un vago sapore di cetriolo, si tagliano a listerelle e si servono sole o con ova sode e col
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Raperonzolo (Campanula rapunculus). Sebbene il sapore ne sia alquanto diverso si possono gustare le foglie giovani e i grumoli dei raperonzoli come
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Sedano. Scottate nell'acqua bollente salata delle giovani radici di sedano-rapa, mettetele poi a fette nell'aceto, aggiungendovi sale e pepe.
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Solo sulla mia strada potrò, dunque, instradare le giovani cuoche che, essendo ancora inesperte, me ne hanno chiesta e richiesta la ricetta.
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Accademia della crusca
