Frollare. Si frollano le carni che si lasciano riposare qualche giorno sotto sale, sotto una qualche concia speciale o magari sotto alla neve (questo
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salsa ben densa. Servite il giorno dopo.
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, riempite col composto uno stampo da budino unto e infarinato e fate cuocere a bagnomaria. Servite il giorno dopo.
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Vi servirà per questa preparazione della carne arrostita, maiale o vitello, avanzata dal giorno prima: tritatela molto fine insieme al prosciutto
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Servitevi anche per questo piatto di carne avanzata il giorno prima (particolarmente adatto l’arrosto di maiale), tritatela finemente con un po’ di
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Cogliere dei pomodori sanissimi e ben maturi, coi loro peduncoli, in un giorno di sole; riempirne per tre quarti un bariletto di legno, colmare
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un po’ dura e filosa; si rende dunque indispensabile lasciarla «frollare» qualche giorno al riparo dall’aria se si vuole conservarle il suo bel colore
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copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell’interno; servite il giorno dopo.
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lessare intanto le lenticchie (che saranno in bagno dal giorno prima) in acqua leggermente salata, poi mettetele in un tegame col resto del burro, un
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Preparate l’oca il giorno prima riempiendola, dopo averla ben net tata, con le patate lessate e le mele crude tagliate a pezzi e strofinandola all
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un po’ d’estratto di carne: lasciate che il polpettone raffreddi nel suo brodo e servitelo il giorno dopo a fette sottili.
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alzare il bollore toglietelo e versatelo sul montone. Se volete che la carne del montone sia più tenera e saporita lasciatela «frollare» qualche giorno
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composto un rotolo e fatelo cuocere sulla piastra imburrala del forno; il giorno dopo tagliatelo a fette, passate ogni fetta nello zucchero vanigliato e
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altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz’ora le noci nel loro sciroppo, poi
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otto giorni consecutivi; all’ultimo giorno fate bollire nello sciroppo anche il melone per mezz’ora e regolatevi poi come alla precedente ricetta.
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, se occorre, lo sciroppo con succo di limone; il terzo giorno fate bollire anche i fagiolini nello sciroppo e regolatevi poi come al solito.
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Accademia della crusca
