, calcolando circa 120 gr. di cipolle per 1 litro d'aceto forte. Filtrate dopo 15 giorni (la bottiglia sarà posta all'ombra e scossa ogni giorno) se bramate un
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17. Aceto di lamponi. — Schiacciate 1 chilog. di lamponi freschi, versatevi sopra 1 litro di buon aceto, il giorno seguente passate da un tovagliuolo
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qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
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sultanina rammollita nel rhum, 10 gr. di cannella e un po' di pimento. Questo ripieno si prepara un giorno per l'altro.
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30. Fritto di polenta. — Grattate della polenta dura, cotta dal giorno antecedente, amalgamatevi 2-4 uova e secondo la quantità un po' di burro
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Pastina : Preparate il giorno antecedente un composto di 2 decilitri di farina, 1 tuorlo, 2 cucchiai d'olio fino, 2 cucchiai di rhum o meglio 1
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11. Frittate di patate COtte. — Lavorate 60 gr. di burro prima solo poi con 6 tuorli d'uovo, unitevi 300 gr. di patate cotte dal giorno precedente e
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La pasta frolla va maneggiata in fretta ed esige il forno un po' meno caldo della sfoglia. Essa si può preparare anche la sera per il giorno
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il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
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Oppure: Mettete tre giorni il prosciutto in molle nell'acqua, con un buon pugno di fieno di lupinella, il quarto giorno lavate bene il fieno e il
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leggero peso fra due assicelle e il giorno seguente servitela a fette con gelatina o mixed pickles.
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Mettetela quindi sotto un peso fra due assicelle; il giorno seguente levate l’organdis, tagliatela a fette e servitela con guernizione di mixed
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versatevi sopra la marinata cruda h) pag. 18; servite dopo qualche giorno con guernizione di acetini, ova sode ecc.
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nell'acqua fresca (corrente) cambiandola ogni giorno e comprimendolo fortemente colle mani due volte al giorno per renderlo morbido.
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s'abbia la precauzione di metterlo un giorno nell’ acqua e un giorno nel latte prima di adoperarlo. L'acqua e il latte ancora più, specie se avrete la
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Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio
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5. Insalata d'aringhe. — Mettete 6 belle aringhe nell'acqua e il giorno seguente sostituite all'acqua il latte.
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7. Budino „notte e giorno."
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degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di
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Il sugo di 2-3 aranci, la scorza d'un arancio trita finissima e 4 albumi a neve. Cuocete a forno moderato. Il giorno seguente velate la torta con una
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tutti gli altri ingredienti. Cuocete il biscotto a forno caldo in uno stampo quadrato e servitelo soltanto il giorno appresso.
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moderato. Il giorno seguente tagliatelo in forma di quadrati regolari.
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occorre per fare un composto duretto che ridurrete poi sul tagliere in forma di pane lungo ; cuocetelo al forno. Il giorno seguente tagliatelo a fette
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Il giorno seguente tagliate questo pane a fette molto sottili e biscottatele.
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mezzo litro d'acqua bollente per 200 gr. di zucchero. Il giorno seguente filtrate il liquido, unitevi dello sciroppo di zucchero preparato a parte
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Il terzo giorno (3.a operazione) ripetete il lavoro, ristringendo sempre più lo sciroppo.
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Il giorno seguente (2.a operazione) condensate un poco lo sciroppo e versatelo tiepido sulle frutta.
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Le frutta cosi preparate si conservano anche due anni mantenendo la freschezza e il profumo del primo giorno.
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N.° 3. Mondateli togliendo loro la prima scorza soltanto, divideteli per il lungo in 8 parti, metteteli un giorno nell'acqua salata, poi una
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spruzzatele di rhum. Copritele di zucchero pesto, lo stesso peso delle frutta, e riponetele in cantina. Il giorno seguente versatene il sugo, fatelo bollire
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loro sugo. Cuocete i limoni nell'acqua fredda. Il giorno seguente fate bollire lo zucchero col sugo, versatelo freddo sulle scorze ben vuotate dalla
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tanto che si sciolgano e molto adagio. Il giorno seguente ristringete lo sciroppo solo e versateglielo sopra freddo.
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I bariletti bene chiusi si ripongono in cantina e si voltano ogni giorno.
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non tarderà a prendere consistenza e dopo qualche giorno potrete sformarla. Le mele si cuociono anche intere, senza mondarle.
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volte al giorno, filtrate.
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delle frutta, versate in questa parte dell'alcool lo zucchero sciroppato coll’acqua e non troppo denso, il giorno seguente unite ogni cosa, fate macerare
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Procedimento. Mettete in fusione la scorza nell'acquavite, il giorno seguente fate sciroppare lo zucchero coll'acqua unendovi la vaniglia, filtrate
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macerare 2-3 settimane scuotendo ogni giorno; filtrate. Volendo mettervi dello zucchero, vi aggiungerete per ogni litro di sugo alcoolizzato, 800 gr. di
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Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, poi unitevi il resto, lasciate in fusione qualche giorno scuotendo la bottiglia, filtrate.
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giorni passate il rhum da un colino, aggiungetevi le scorze e il rosolio d'alchermes, il giorno dopo filtrate, Prima di filtrare potete aggiungere al
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Procedimento. Versate le essenze nello spirito. Il giorno seguente aggiungete lo sciroppo, filtrate.
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bottiglia a bagnomaria (nell'acqua fredda), levatela dal fuoco dopo 30 m. di lenta bollitura, il giorno seguente unitevi 1 chilogr. di zucchero sciroppato e
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volte al giorno, filtrate. Di questo liquore non ne prenderete più di 10 gocce al giorno, miste coll'acqua.
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Come „purée" asciutta. Tagliate dei pomidori a metà, spolverizzateli di sale (due cucchiai per ogni chilogr.), il giorno seguente gettate via l'acqua
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rinnoverete due o tre volte al giorno. In questo modo si conservano due tre giorni.
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Si fa fuoco una volta al giorno con vecchia legna di scarto e con un po' di trucioli di faggio e ginepro. I macellai salumieri s'incaricano di
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Se volete affumicarle aggiungete al sale 3 gr. di salnitro, esponetele un giorno all'aria e 3-4 giorni al fumo (vedi pag. 821). Queste lucaniche in
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trovavano in cima. Quest'operazione si rinnova ogni giorno. Trascorse 6 settimane si fa asciugare il lardo all'aria. Volendo affumicarlo lo esporrete al
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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vitello finchè ha assorbito il sale. Mettetelo quindi in disparte, in un mastello, e il giorno seguente ripetete l'operazione e cosi il terzo giorno
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Accademia della crusca
