cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova
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57. Qualora dalla tavola avanzasse o piccioni, o pollastri, o cappone potrete il giorno successivo servirvene tagliando a fette la carne di essi
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dovete lasciar cuocere un giorno per l’altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta
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espressamente fatta cuocere, o che al giorno antecedente sarà avanzata, montate le fette di questa carne sul piatto, tenetela al caldo un poco al forno, indi
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questo ogni giorno, levateli dal latte e fateli passare al fuoco per pochi minuti in un'ascié di poco presemolo e poco scialò, lasciateli venir freddi
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Con un coltello cavate il sangue dall’orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
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23. Pulite e sventrale le pernici, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa, composta di poco fagiano cotta il giorno
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Le quaglie devono essere morte un giorno per l’altro.
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Questi selvatici sono buoni anche se siano stati presi la stessa giornata, o che siano frolli d' un sol giorno.
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e che abbia bel colore, versategli dentro una buona sostanza, lasciatelo venir freddo, e potrete servirvene un giorno per l’altro. Pulite il
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giorno all'altro, il giorno successivo apritelo e levateci il lardo, mettete della geladina tagliata minuta, indi copritelo col suo coperchio, montatelo
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14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d’oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal
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un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d’orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete
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, cucinatela un giorno per l’altro, paratela ed asciugatela con una salvietta, montatela di butirro o di grasso con quel disegno che più vi aggradirà o che vi
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, fatelo tostare un poco, indi versate sopra al fegato od altro e mischiate il tutto, lasciatelo un giorno in infusione con un bicchiere di vino malaga
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sale, pepe e noce moscata, lasciatela in infusione per un giorno, dopo insaccatela nel budello di salsiccia, fatela cuocere a piacere e servitela.
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56. Mettete un giambone nell’acqua tiepida, e lasciatelo un giorno se è d'estate e due se è d’inverno, indi mettetelo in una caldaja a cuocere
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58. Lasciate nell’acqua tiepida per un giorno ed una notte un bel giambone, indi levatelo, paratelo e rivol-getelo in una salvietta o panno
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con sale, pepe, olio, poco zucchero, parecchiatele un giorno per l’altro, al momento di servirle ponetevi una spremuta di limone, o una sbruffata di
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, marinatela con olio, sale, pepe, sugo di limone, poco presemolo, una fesa d’aglio e tridate un poco di fenocchio e mettetela in infusione un giorno per
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13. a) Pigliate due chiari d’uova, due libbra di zucchero in polvere e due once di dragante già sciolto nel-l’acqua, un giorno per l’altro stato nell
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, lasciatelo venir freddo, questo si farà un giorno per l’altro, indi versatelo sul piatto e li versarete sopra una marenata di marasche o cerase, o
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91. Formate la colla come sopra, ma che sia fatta un giorno per l’altro, se è di piedi il giorno dopo chiarifi-catela con due chiari d’uova, indi
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Se avvanza della pasta sfogliata potrete servirvene il giorno seguente per mezza sfogliata per far rizzoli o timballi.
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una di lievito stato nell’acqua un giorno, e formate una pastina nel mezzo del baslotto con poco latte e poco pannera, e se è leggera lasciatela
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colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
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, giallo, fior di giglio, pastiglia verde. Questi colori li legherete con zucchero purgato e li lascierete in infusione un giorno per l’altro nel siroppo
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affinchè asciughi, voltatela ogni giorno sino a che sia ben asciugata, tagliatela a pezzetti lungo un dito e largo due, inzuccheratela con zucchero
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, si cambierà due volte al giorno, sino a che l’acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell’acqua per un quarto d’ora e si rinfrescano
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il cedrato e replicato questo per quattro mattine, l’ultimo giorno ristringete il zucchero alla piuma, inviluppategli il cedrato e lasciatelo
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17. Mettete nell’acqua tiepida un’oncia di dragante se è d’inverno, se è di estate nell’acqua fresca a galla del dragante, tenetelo un giorno per l
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, sostenete il filtro con qualche laccio e sotto ponete una bottiglia, il filtro che sia coperto, fermandosi di passare un giorno per l’altro cambiate
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Prendete una libbra un giorno per l’altro, di gomma arabica della miglior qualità, fatela liquefare se è d’in-verno nell’acqua tiepida, e se è di
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Fate la salsa di senape come quella all’Italiana, un giorno dopo dividetela in tre parti, ad una ad una dateci il gusto d’anchioda che la pesterete
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, voltatela una volta al giorno sino a che sia asciugata bene, dopo tagliatela in tavolette, incartatele, osservando che sian ben secche.
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giorno, con queste fette formate dei disegni o rotondi, o quadrati o triangolari, o a piccole aste sforati, o a mezzaluna, o rosette, fatele friggere alla
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, empitela d’acqua e mettetela a bollire, lasciatela bollire per quindici minuti, dopo levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda: il giorno successivo
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marmellate con zucchero o per unirlo ai siropi o per fare sorbetti od altro bisogna adoperare tutta la bottiglia nello stesso giorno perchè per i
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pepe rotto, once sei e denari sedici sale pestato, maneggiatelo e lasciatelo in infusione per un giorno bagnandolo con un bicchiere di vino di malaga e
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di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un’assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate
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3. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), oppure servitevi degli avanzi della sfogliata del giorno an-tecedente, distendetela sopra del
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30. Fate una mezza sfogliata (capitolo 16 n. 129), servitevi della sfogliata del giorno indietro, tiratela della grossezza d’un mezzo scudo: prontate
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Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell’acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d’inverno, ed un giorno se è d’estate
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2. Levate il cattivo gusto della ludria lasciandola in infusione nel latte per due o tre giorni cambiandovi il latte ogni giorno, lavatela dopo con
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corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d’orange o mezzo bicchiere di vino
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13. Mettete i peri secchi nell’acqua tiepida alla sera per il giorno successivo, asciugateli e poneteli in una cassarola con vino bianco, il zucchero
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Accademia della crusca
