la carne di galli o galline d’età piuttosto rispettabile si avrà cura di lasciarli immersi per dodici ore in acqua fredda. Le galline e i capponi sono
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e cavatine i semi, li piantò nelle campagne vicine per perpetuare il ricordo della propria vendetta e del proprio trionfo. Ecco perchè, dicono i Galli
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Sotto questa denominazione comprendo i polli novelli e... quelli speronati; le pollastre ed i pollastri, le galline, i galli e i galletti, nonché i
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29. Guernitura di creste di galli. — Prendete 24 belle creste di galli, tagliatele un po' le punte, mettetele entro uno strofinaccio ruvido, con un
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e fatte come al N. 29 delle zuppe, più ancora 12 creste di galli, cotte come sopra N. 38; il tutto ben unito, giusto di sale e pepe; servitevene per
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3. Vol-au-vent ripieno alla financière, guernito di creste di galli.
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fegato e il cuore e che formano assieme alla cresta e ai granelli dei galli le così dette rigaglie.
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di galli, cotte come sopra, N. 28. Il tutto ben unito, giusto di sale e pepe servite per ripieni e guerniture di ogni sorta di volaglia, riso, ecc.
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anche con succo di limone o con fior di latte acidulo. Vecchi galli si preparano nel modo indicato pell’urogallo in marinata o stufati prima d
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Uccelli selvatici. Anitre, luglio-febbraio. Beccacce, marzo-ottobre. Fagiani, settembre-febbraio. Francolini, settembre-ottobre. Galli di monte
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cotorni e i francolini dai sette ai diciotto, i galli di montagna dai sette ai venti. I volatili vanno sempre appesi (e possibilmente dalla parte della
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bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le
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35. Galli e galline di montagna. Tetraoni.
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36. Galli di montagna allo spiedo o al forno. — Bene spellato e
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I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa
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37. Gallo di montagna marinato. — Vi servirete della marinata soltanto quando vi toccherà di allestire dei galli di una certa età e, prima di
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Sotto il nome di pollami comprendonsi i galli d'India o gallinacci, le oche, le anitre, i capponi, i pollastri e i piccioni. Qualora tutti questi
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Accademia della crusca
