Disossare il pollame per farne la galantina o il cosidetto polpettone. Sventrato e pulito il pollo conforme l’uso, si fa un taglio per tutta la
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Galantina di pollame (calda).
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arrostire; oppure s’involge la galantina in un lino, legandola strettamente con spago incrociato a guisa di rete, e posta sul lardo, la si fa stufare con
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Galantina fredda.
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per la galantina calda (pag. 260). La galantina fredda, preparata 2 giorni prima d’imbandirla, ha da lasciarsi raffreddare nel brodo, acciò si possa
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lardo e ravvolta in un lino, la galantina si mette a stufare, ciocchè esige per un tacchino 2 ore.
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. Galantina in gelatina. Fagiani con insalata mista, composta. Torta al ponce. Dolci e crema gelata. Frutta e formaggio.
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49. Prosciutto con rafano. Tartine burrate, caviale con limoni tagliati. Braciuoline di pesce all’aspic. Carne fredda con salsa. Galantina o
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Accademia della crusca
