Quando finalmente fu decisa la traduzione testualmente esatta, aveva già riveduto e modificato il testo originale per renderlo più corrispondente
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Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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Si accolse inoltre nella presente edizione un gran numero di cibi italiani e loro modo di preparazione; la minuta dei cibi fu distribuita secondo l
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pastella attraverso la grattugia, come fu detto pel riso di fegato.
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Pagina 130
Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.
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Pagina 131
Se si vogliono consumare in tegame i polli si ferma loro le ali sulla schiena, come fu detto prima, senza però legarle; poi s’introduce la cima delle
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Pagina 15
quello che fu indicato per le zuppe e si finisce di prepararli come i suddescritti.
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Pagina 174
Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l’arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
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Pagina 18
cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l’altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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Pagina 195
Secondo l’uso italiano si mettono nella marmitta assieme alle radici alcuni pomidoro interi, procedendo per la cottura come fu detto a pag. 95.
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Pagina 202
In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s’ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d’ora i pezzi
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Pagina 270
fitta, ponendole sulle parti scarsamente provvedute la carne tagliata giù d’altri punti. Nel confezionare questa si osservi tutto quello che fu detto
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Pagina 304
In salamoia la si prepara identicamente come fu indicato per la testa finta di cinghiale (pag. 307).
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Pagina 308
pesce con aceto bollente, e quando sia divenuto bleu, con acqua salata come fu già detto. Appena che l’acqua con entro il pesce riprende la bollitura
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Pagina 319
l’impasto nel burro caldo, trattandolo come fu detto prima. Cosparso di zucchero e cannella lo si serve con prugne cotte.
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Pagina 361
, procedendo per ammanirla come fu detto più sopra.
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Pagina 401
Consommé di ponce. Freddo che sia un ponce molto forte, lo si frulla assieme a dei tuorli, cuocendolo poi come fu detto più sopra a bagno-maria.
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Pagina 407
Farcito di pesce. I. Si pesti e passi il fegato e la carne cruda di pesce a cui fu levata la pelle e le spine, e s’aggiunga per 30 deca di questo
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d'arrosto, nonchè al lardo arrostito, in cui fu involto il petto; indi la si cuoce in stufato col grasso d'arrosto spolverizzandola un poco. Fatto bollire
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Pagina 44
Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
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Pagina 444
alti, come già fu indicato prima, e si uniscono due a due con una conserva d'albicocche frammezzo, spalmandoli alla superficie con un ghiaccio
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Pagina 466
scelte castagne, cotte come fu detto più sopra.
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Pagina 506
ben aderente, che fu prima spalmata con del burro fuso e spolverizzata densamente con delle briciole di biscotti. Chiusone bene il coperchio come pel
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Pagina 524
foglie ed erbe, e versatovi al disopra l'aceto cotto (come fu detto prima) e raffreddato, lo si chiude ermeticamente.
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Pagina 569
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto
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Pagina 570
bollente, nel quale fu sciolto per ogni litro un pezzettino d’allume grande quanto una nocella. Ogni terzo giorno si cola l’aceto per versarlo ribollito
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Pagina 571
bollito come fu detto per i cetriuolini in aceto.
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Pagina 572
sale ed un po’ di farina sparsavi sopra. Si seguita così fino a che la pentola sia colma, sovraponendovi, come fu detto prima, un disco di legno ben
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Pagina 574
L’arrosto inglese (Roastbeef) si serve ancora fumante tosto che fu tagliato. Va trinciato comunemente nella stanza da pranzo, e lo si presenta sopra
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Pagina 581
, servendole calde; o la si adagia intera sul piatto di portata guarnita con aspic o la gelatina propria, in qual caso la si taglia, come fu indicato
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Pagina 584
messe a riposare le due parti vi s’involge il burro come fu detto precedentemente, spianandola nello stesso modo.
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Pagina 79
Accademia della crusca
