a pestare finchè ne avrete ottenuto una pasta omogenea. Se il sapore d'aglio fosse troppo forte aggiungete ancora un pochino di burro.
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fosse troppo molle aggiungetevi dell'altro burro e mettete in ghiaccio. Servitevene poi per crostoni.
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fosse troppo liquida aggiungete ancora un po' di senapa e una presa di farina.
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dallo staccio. Mettetele in una cazzarolina con un pezzo di burro un cucchiaio di vino, e un po' d'acqua se il passato fosse troppo denso. Prima di
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brodo fosse leggero, correggetelo coll’ estratto Liebig. Servite con abbondante parmigiano.
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prezzemolo trito, passate dallo staccio, salate, unitevi 2 cucchiai di parmigiano, e se la pasta fosse troppo tenera un po' di farina.
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staccio, e l'occorrente farina, perchè i gnocchetti non s'abbiano a sciogliere, cuocendo. Se la pasta fosse troppo densa versatevi un paio di cucchiai di
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midolla passata, o 6 cucchiai di pangrattato, 2 tuorli, 2 albumi a neve, e se la pasta fosse troppo densa un po' di panna. Friggete in forma di
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Diluito questo composto con brodo buono, dopo una lunga bollitura, passate il liquido dal colabrodo e, se non fosse spesso abbastanza, aggiungetevi
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Fate rapprendere la gelatina, levate quel po' di grasso che vi fosse rimasto facendovi scorrere sopra con destrezza, qualche cucchiajo d'acqua
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Ripieno di marmellata. Marmellata semplice dimenata in un catino e passata allo staccio. Se fosse troppo dolce unitevi il sugo di 1 limone; se non
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sopra. Potete dare alla pasta il sapore d'arancio o di limone. Se fosse troppo molle, mettetevi un po' di farina, se troppo densa delle uova.
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fosse un po' molle converrebbe abbondare un poco col pane o colla farina. Le croquettes devono nuotare nello strutto.
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cucchiaio di cognac e 1 cucchiaio d'acqua. Se la pasta non fosse colante diluitela con dell'altra acqua. Al momento di servirvene, unitevi uno o due albumi
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scolata, 2 cucchiai di panna, se fosse acida tanto meglio, 2 cucchiai di formaggio e 2 uova intere. Preparato il rotolo con questo ripieno e cuocetelo
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una cipolla tagliata a metà ; chiudete la cazzarola con un apposito coperchio, e fate bollire 2 ore o poco più se la carne non fosse tenera.
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Se la lingua ha una completa salatura, prima di cuocerla la metterete durante una notte nell’acqua intiepidita, ciò che non occorrerebbe se fosse
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-5 mandorle amare grattate e, se vi piace, della scorza di limone trita. Se il composto non fosse molle abbastanza unitevi un po' di brodo.
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16. Prosciutto (Maniera di cuocerlo). — Mettetelo 48 ore in mollo nell'acqua fresca, se fosse grande 60 ore. Lavatelo bene e cuocetelo quindi 4 ore a
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collocarlo al forno. Prima di far ciò, mozzerete l’ osso dalla parte superiore sopprimendo tutto quello che vi fosse di nero, poi metterete il prosciutto una
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spesso con acqua o brodo freddo. Se il capretto non fosse stato marinato, bagnatelo anche con qualche cucchiaino d'aceto.
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Se fosse cotto in umido badate che non vi resti unita una soverchia quantità di grasso.
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. Colla parte che rimane sopra e sotto all'osso si fanno delle fettine più irregolari. Se il prosciutto fosse appena cotto, terrete le fette un po' più
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la testa. Badate quindi che la pelle internamente sia coperta d'un po' di carne e, ove non lo fosse, rimediate trasportandone qualche filetto da una
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forno moderato. Quando è pronto, cioè in due ore circa, versatevi sopra il suo intinto colato, dopo aver levato via il lardo che non si fosse sciolto
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spesso col suo intinto. Se fosse molto grasso non occorrerebbe involgerlo nel lardo, se fosse magro vi converrebbe pillottarlo anche con un po' di
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La carne del cinghiale giovane è eccellente e di facile digestione, se fosse adulto converrebbe marinarla per renderla più morbida. Questo animale
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Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
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sarebbe eccellente se non fosse pieno di lische. Conviene dunque scegliere sempre esemplari grandi. Le uova di barbo sono perniciose.
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acida e, se fosse dolce, mista con un po' d'aceto. Pillottatelo col suo intinto. Quand'è cotto, unite all'intinto un po' di capperi, volendo un po' di
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, qualche cucchiaio di crema di latte e un pajo di tuorli d'novo. Se la purée non fosse densa unitevi un po' di besciamella invece della crema. Vedi anche
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nocciole macinate, una presa di garofani, due di cannella, un pezzetto di cedro a dadolini e, se il composto fosse molle, un po' di pangrattato. Solito
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indoratela coll'ovo sbattuto e cospargetela di zucchero a granelli e di mandorle trite. Se vi fosse rimasto qualche ritaglio
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paiolo che si possa ben coprire, collocatevi sul fondo un treppiede o un anello di ferro fuso da focolare, questo se lo stampo fosse fatto a cupola.
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, le mele, poi gli albumi a neve, e se la pasta fosse troppo molle, un po' di biscotto grattato. Cuocete secondo la regola.
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sotto fosse soverchio, collocate lo stampo sopra un treppiede basso. La cottura dei budini al forno è un po' più breve di quelli a bagnomaria.
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ricotta fina bene scolata, un po' di cannella e 6 albumi a neve. Se il composto fosse troppo molle aggiungetevi un po' di pangrattato.
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¾ d'ora, un'ora se il soufflé fosse molto grande.
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Se la pasta di lievito riuscisse troppo molle, alla fine dell'operazione aggiungetevi un pochino di farina ; se fosse troppo dura siate molto cauti
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finissime, un po' di vaniglina e la cioccolata ; se il composto fosse molle un'altro po' di noci, se fosse duro un po' di rhum.
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Se fosse d'autunno potreste mettervi uva bianca o nera, se d'estate pesche a fettine, cotte nello zucchero e bene sgocciolate ecc. D'inverno questo
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fontana sulla spianatoja colla farina, formate un pastone piuttosto sodino, se fosse troppo duro però rammollitelo con un po' d'acqua, non dimenticate
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Se il composto fosse troppo denso mettetevi un poco di sugo di limone.
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Oppure: Procuratevi 12 gr. di carbonato d'ammoniaca molto forte in polvere (se non fosse forte ve ne occorrerebbero 20 gr.). Passate tre volte
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Se il vino fosse un po' aspretto aumentate la quantità dello zucchero e lasciate da parte il sugo delle frutta. La quantità delle spezie si può
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rapprenda sulle ciliege. Se il giorno seguente fosse liquido fatelo ribollire.
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chicchi. Se fosse ancora troppo liquido ripetete l'operazione dopo 3-4 giorni riducendolo sempre più denso.
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27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse
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perchè fosse permesso.
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Stato, poiché aveva compreso quanto fosse necessario cementare le genti italiche e rafforzare la compagine della unità italiana!
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Accademia della crusca
